婆婆数十年的私房制作月饼经验大公开——山西手工空心月饼（白糖果仁馅VS茴香食盐果仁馅）

婆婆数十年的私房制作月饼经验大公开——山西手工空心月饼（白糖果仁馅VS茴香食盐果仁馅）

(2012-09-07 08:50:49)

    “八月十五月儿明呀，爷爷为我打月饼呀，月饼圆圆甜又香啊，一块月饼一片情呀！”每年临近中秋节，都会想起这首熟悉的儿歌，想念一家人围在桌边打月饼的祥和景象。上周，婆婆来苏州，特意给我带了老家的月饼模具，抽出一个上午，和婆婆一起制作了今年的第一款月饼。其实，完全出自婆婆的巧手，我只是帮着打打下手，看看烤箱。

    老家的月饼，没有华丽的包装，制作时可能还会带有一点点炭火的烧焦，但这是最传统的手工月饼，最淳朴的味道，最自然的外表。家乡人把自己手工打制的月饼叫粗月饼，市场上玲琅满目包装华丽的月饼叫细月饼。

   打月饼首先要有月饼模具，先来认识一下山西人打月饼的模具和有关模具的保养～～山西人打月饼的模子都是枣木制的，上面雕刻有各种图案，除了传统的圆形,还有各种形状,鱼、老寿星、猴子、兔子、月牙等各种形状。

   
【月饼模具的保养】：

1.图中所示就是山西打月饼的模具，图一为模具的正面。

2.模具的背面是玩具部分，图中所示是手枪。

3.使用月饼模具前，需先在模具里淋入少量食用油。

4.用刷子把食用油均匀的涂抹在模具底部，以防放入月饼坯时和模具底部发生粘连，不利月饼坯的扣出。



    山西人打月饼是用上好的白面和熟油（油必须是用山西特产——胡麻油，制出来的饼更香）、水和制成的面团，包入红糖、芝麻、花生、核桃、葡萄干等果仁碎，和熟白面粉一起拌匀调成馅，讲究一些的还会包入玫瑰丝，这样做好的月饼是甜味的；也有用小茴香和椒盐包成咸味的，相比甜味我更喜欢咸味的。

【小茴香（孜然）食盐馅料的拌制过程】（这样的馅料包好的月饼口感是咸味的，食盐的用量根据自己的喜好而定，不要放多，否则馅料太咸）：

1.准备一包100克的咸饼干。

2.咸饼干放在案板上，用擀面杖反复擀制，把饼干擀成细细的饼干粉（加入咸饼干是为了中和食盐的咸味，丰富馅料的口感）。

3.炒锅内不放油，倒入适量白芝麻，中小火用铲子搅拌翻炒。

4.炒到白芝麻在锅里飞溅，由白变成淡黄色，关火。

5.炒好的白芝麻放在盘中冷却至凉（白芝麻、核桃、花生的比例随自己喜好放就可以，没有比例之分，一般白芝麻分量多一点，做出的月饼香味足，核桃和花生只是增加口感）。

6.小茴香也就是孜然颗粒放在炒锅中（锅中不放油），用铲子翻炒。



7.炒到小茴香（孜然颗粒）变成深棕色，发出香味，关火（小茴香最好用颗粒状的，不要用粉末状，颗粒状的香味更突出）。

8.炒好的小茴香（孜然颗粒）放在案板上，用擀面杖反复擀压成末，为的是出香味。

9.核桃仁、花生仁放在炒锅中，用铲子不停翻炒2分钟左右，使其出香味。

10.炒好的核桃仁、花生仁放在案板上，用刀切成碎小的颗粒（核桃、花生仁炒熟后不要打成粉末，而是用刀切成颗粒状，吃起来口感更香）。

12.准备好的饼干粉和小茴香（孜然）粉放在大一点的干净无水的盆子里、放入一半白芝麻、一半核桃和花生仁颗粒。



13.炒锅内倒入食用油。

14.开中火熬煮至食用油微热出香味，关火，晾至油温冷却。

15.第12步准备好的小茴香（孜然）坚果粉料盆里，加入适量食盐，食盐的用量根据自己口味而定。

16.舀一勺冷却的食用油，淋在粉料上。

17.用勺子把粉料和食盐、食用油搅拌均匀，使粉料充分吸收油脂，变得湿润（馅料里拌入食用油，使馅料更湿润，避免包入饼皮里时馅料吸收面团里的油脂，那样烤好的月饼发干）。



【白糖馅料的拌制过程】（这样的馅料包好的月饼口感是甜味的，白糖的用量根据自己喜好而定，白糖也可用红糖代替）：

1.准备一包100克的甜饼干放在案板上，用擀面杖反复擀制，把饼干擀成细细的饼干粉（加入甜饼干是为了防止白糖或红糖在烤制时融化，汤汁溢出，也可丰富馅料的口感）。

2.核桃仁、花生仁放在炒锅中，用铲子不停翻炒2分钟左右，使其出香味。

3.炒好的核桃仁、花生仁放在案板上，用刀切成碎小的颗粒。

4.炒锅内不放油，倒入适量白芝麻，中小火用铲子搅拌翻炒，炒到白芝麻在锅里飞溅，由白变成淡黄色。

5.炒好的白芝麻放在盘中晾凉。

6.准备好的甜饼干粉、核桃花生仁粉和白芝麻放在大碗里。



7.碗里的粉料里放入适量白糖，白糖的量随自己喜好而定。

8.用勺子把白糖和粉料搅拌均匀。

9.舀一勺冷却的食用油，淋在粉料上。

10.用勺子把粉料和白糖、食用油搅拌均匀，使粉料充分吸收油脂，变得湿润。



【月饼面团的和制方法】：

1.炒锅内倒入食用油。

2.开中火熬煮至食用油微热出香味，关火，晾至油温冷却（和面团时，烧热的食用油必须防止冷却，否则热油倒入面粉中，会把面粉烫熟，不利于包制）。

3.锅里放入适量冷水，放入少量花椒粒。

4.大火熬煮大约5分钟左右，煮至花椒出香味，水由白变成淡黄色，关火，晾至冷却（花椒水煮好晾至冷却，也是防止热花椒水倒入面粉中，把面粉烫熟，不利于包制；同时，花椒水的量不可太多，太多了做好的月饼有麻辣味）。

5.和面盆里放入三斤面粉（面粉用一般做馒头的面粉就可，不要用筋度太高的面粉，筋度高包好的月饼烤制时不容易发鼓。面粉和食用油的比例一般一斤面粉三两油，这样做好的月饼口感最好，也可根据自己喜好，适当减少油的用量）

6.用手把面粉扒拉到和面盆的一边，另一边成为空白区域，把烧热晾凉的食用油倒在空白区域里。




7.和面盆的食用油里加入1汤匙小苏打（加入小苏打一是保证月饼酥香的口感，二是烤制时月饼上色均匀，色泽更漂亮）。

8.用勺子舀2勺煮好晾凉的花椒水，放在小碗里，加入同样重量的凉白开（加入凉白开的作用是和好的面团烤制时面团不收缩）。

9.小碗里的水倒在面盆的食用油里（花椒水倒入食用油里时，最好分次倒入，以避免水分太多，面团变得太软。和好的月饼面团软硬程度和饺子面团差不多）。

10.用勺子把食用油、小苏打和花椒混合水搅拌均匀。

11.用手把面粉扒拉到食用油水里。

12.一边扒拉一边用手搅拌，使面粉吸收油脂水分，形成絮状。




13.用手抓取一部分面絮放在案板上，反复揉制。

14.把所有面絮揉成4等份表面粗糙的面团。

15.依次取其中一个面团，用手反复揉制。

16.把所有面团揉到表面光滑，上面盖一层保鲜膜，放在一边饧制大约10分钟。



【月饼的制作过程】（有关月饼的详细制作图解，请点击：山西：秦汉时期就有的的农家传统手工月饼——山西红糖果仁空心月饼 ）

1.取其中一个饧好的面团，用两手搓成长条（饧好的面团不可再揉制，如果再揉，面团因有油脂的作用起筋后，不易揉至表面光滑）。

2.把面团 用刀分割成大小相等的几个剂子。

3.取其中一个剂子放在左手的除大拇指外的四个手指腹表面，左手的大拇指按在面剂子的中央位置，右手的大拇指与其余四指成环状捏在面剂子的四周位置，右手捏着面剂子，以左手为位移做旋转移动，使面剂子在左右手的配合下，形成周围光滑顶端稍微凸起的剂子。

4.用手掌心把突起的部位按下，成为扁圆剂子，左手的大拇指捏在扁圆剂子的中央位置，其余四指按在扁圆剂子背后的中央位置，右手的大拇指捏在扁圆剂子的边缘位置，其余四指按在扁圆剂子背后的边缘位置。

5.以扁圆剂子的中央位置为中心，沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率，使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动，把边缘剂子捏成边缘稍薄中间稍厚的饼皮（捏制饼皮时最好把饼皮捏大一点，这样烤制时才容易鼓起，如果捏的皮太小，烤制时不容易鼓起）。

6.圆形饼皮放在左手的手掌心里，放入1匙配好的白糖果仁馅在饼皮中心。




7.右手把饼皮的边缘像包包子一样收口

8.用手掌心把收口处捏合住，形成一个圆锥形状。

9.用大拇指把圆锥形的顶部向下压。

10.形成一个厚厚的圆饼。

11.用擀面杖把厚圆饼擀成和月饼模具的直径差不多大大薄圆饼。

12.模具里淋入少量食用油，均匀的涂抹在模具底部。



13.擀制好的月饼坯放在模具中。

14.用手指轻轻推动饼坯边缘，使边缘与模具边缘吻合，并用手掌用力压饼皮中心几次。

15.用一根牙签把饼皮边缘挑起。

16.轻松把饼坯揭下，一个印有图形模样的月饼就做好了（没有月饼模具，可以用一些带花纹的容器，在表面刻一些图案）。



【月饼的烤制过程】：

1.烤盘底部铺一层锡纸，制作好的月饼放在锡纸上。

2.烤箱200度上下火提前预热5分钟，烤盘放在烤箱中上层，烤制15分钟。

3.月饼表面上色鼓起时，翻面继续烤制15分钟。

4.烤到月饼表面完全鼓起，色泽成淡淡的金黄色，即可。


山西人的月饼，形状是鼓鼓的圆饼形。



咬一口，包好的馅料均匀的分散在饼皮内壁，中间是空心的，故称“空心月饼”。而空心月饼最出名的是吕梁地区和临汾地区的乡宁县，去过山西的朋友，在平遥古城的街头也可以看到空心月饼的摊点。山西所产的空心月饼，历史悠久，源远流长。椐史料记载，早在秦汉时期，每逢八月十五，府衙乡间即有以月饼祭祀月亮神之习俗。至唐宋元明之际，乡宁月饼之盛名，品质己誉满华夏。它集形色味于一体，且蕴含历史文化及地方风情。鄂岭月千层月饼乃乡宁空心月饼中之极品。其材质优中选精，手工制作，技术精湛，口感独特。食之酥脆香甜而不腻，饕餮尽享而不厌！是山西人中秋佳节馈赠亲友的上乘礼品，一直延续到今天。



这样的月饼不油不腻，香酥可口，甜味和咸味完全靠自己把握，吃起来更健康，尤其是茴香食盐果仁馅的，更适合糖尿病人食用。



有关月饼更详细的包制方法，请点：山西：秦汉时期就有的的农家传统手工月饼——山西空心月饼（红糖果仁馅），这是我去年做的，那时没有老家的月饼模具，制作形式上有所欠缺。