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味型：麻辣味 卤水类型：红卤 特点：色泽红亮，麻辣鲜香，肉质滋润，回味悠长。 卤品原料：鲜兔头5000克、 码味原料配方：葱节300克、姜片200克、精盐150克、料酒500克、五香粉5克、 卤水配方：老姜300克、大葱500克、八角30克、桂皮20克、山柰10克、丁香2克、砂仁20克、自豆蔻3克、肉豆蔻5克、草果20克、小茴5克、香叶50克、甘草3克、白芷5克、灵草2克、排草3克、胡椒粉10克、冰糖30克、糖色适量料酒500克、精盐适量鸡精10克、味精5克、鲜汤适量 风味添加原料：红油1000克、花椒300克、干辣椒节300克、味精20克、 制作工艺： (1)初加工：兔头用剪刀剪去残毛，治净。 (2)浸漂：兔头人清水中浸泡，夏天1—3小时，冬天3—5小时，中途换水三四次，沥净水。 (3)码味：码味原料入兔头中拌匀，夏天码味3—5小时，冬天码味8—12小时，中途上下翻匀三四次。 (4)汆水：兔头人清水锅中，旺火烧沸，捞出，清水冲洗，沥净水。 (5)卤品制作： ①老姜拍破，大葱挽结，八角、桂皮掰成小块，甘草、白芷、灵草、排草切碎，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5—8小时，冬天浸泡8—12小时，捞出，人清水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。’ ②取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆，投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖，掺入鲜汤，中火烧沸，调入精盐、糖色、料酒，改用小火熬至香气四溢时放入兔头、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至兔头熟软时，卤水桶移离火口，待兔头在卤水中浸泡15～20分钟，捞出，沥净卤水，晾凉。 ③兔头劈成两半。 ④锅置中火上，烧热，下红油，加热至三四成油温，下兔头，炒至兔头吐油时下干辣椒、花椒炒香，调入味精，起锅，香辣兔头即已制成。 食用方法： 人盘，食客每人配一副一次性卫生手套，即可食用。
工艺关键 (1)兔头应选个体均匀，无残毛、无异味的鲜兔头为佳。 (2)糖色用量以卤水调成浅红色时为度，糖色过多，炒制后兔头易发黑。 |
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