大家都吃过川卤，看着我的卤肉是不是很诱人呢？ 川卤主要是由卤水制作出来的。他们有哪些分门别类，分别有哪些特色？今天给大家普及一下：川卤分为红卤，白卤，黄卤；红卤加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等） 无论是红卤，黄卤还是白卤其基本味型相同，属于复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味，只是所用的香料成分用量稍有改变。这其中的关键就是要做好一锅卤水。而卤水制作的关键就是要掌握好各种香料配比，随着时间增加卤水也会发生变化，要知道每种香料的功用，在何时该添加何时该减少。  原料：花生油250g、川盐200g、桂皮20g、八角20g、山奈20g、花椒20g、桂皮20g、老姜20g、茴香15g、香叶20g、丁香8g、甘草15g、老卤5g、陈皮50g、糖色50g、草果5个、片糖250g、香葱150g、生姜150g、黄酒1kg、高汤24斤、味精适量、鸡精适量 做法：首先将草果拍裂，甘草切成厚片，桂皮切成小块，老姜拍碎，葱系成结，将干红辣椒切成小段；然后将香料装入纱袋后系紧，将这些一起放入锅中，小火慢煮。（注意：香料要和盐、糖、葱、老姜、糖色、酒、鸡精味精、老卤以及高汤分别放入锅中，小火熬至一段时间后，葱要捞出来扔掉不要，防止融化到卤水里，这样卤会影响卤水的保存。） 2、黄卤汁 原料：熟菜籽油半斤、高汤24斤、盐230g、油咖喱150g、生姜150g、黄栀子150g、老姜50g、油炸蒜仁150g、芹菜150g、油炸鲜橘皮150g、香奈50g、花椒25g、砂仁25g、黄酒2斤、香叶100g、老卤10g、味精200g 做法：把黄栀子用刀拍裂，芹菜系成结，老姜拍碎；香料全部装进纱袋系紧，和高汤一起放入锅卤即可。  3、白卤汁 原料：高汤24斤、老姜150g、花椒25g、山奈50g、陈皮50g、香叶50g、八角60g、白豆蔻25g、白芷25g、老卤20g、白酱油2斤、米酒2斤、带根葱150g、川盐120g、味精鸡精100g 做法：将老姜拍碎；葱系成结，将香料放入纱袋中，先飞水2分钟左右，再放入锅中与高汤一起煮。 要想做出色泽鲜亮，鲜香味美的卤菜，必须要会挑选香料，并清楚了解它的功效，要在糖色上多下功夫，纯天然的卤味对手工工艺要求极高。想要成功，必须要用心做，用心经营。老大爷正是在卤菜中融入了对老伴的爱，所以吃起来有情感，有韵味。虽然调料都是一样，但是每个人做出来的味道却是不一样的。 |
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