跟随教书的父亲在高桥那阵子，学校没有食堂，几位教师和随父母上学的子女，都搭伙在一个农民的家里。厨师是个瘦瘦的老头，手艺很不一般，除了菜蔬天天翻花头，每月月末总要烧一次扣肉让大家打打牙祭。他采用浦东传统做法，扣肉用的是走油肉。吃扣肉那天，一走进他家的宅头，就有股浓浓香味扑鼻而来。待大家落座后，他才掀开蒸茏，把扣肉搬上桌子。只见海碗里热气腾腾，里面是斩得整整齐齐的走油肉，肉皮朝上，如小山似的倒扣在碗里，肉皮绛红色，表皮隆起一个个泡泡，浸润在油汪汪的稠汁里，香味四溢。咬在嘴里，皮子是酥酥松松的，肉是糯糯软软的，满嘴的香喷喷，真是好吃极了。
十几年后，我参加了工作，心里还惦记着瘦老头的扣肉，于是学做了几次，但次次都以失败告终，最后不得不将就着烧成了红烧肉。近几年馆子里也有扣肉，但一般都是直接用鲜肉做。肉斩得薄薄的，码得方方正正，肉皮酱红色，油光金亮，下面垫着霉干菜，或者魔芋片，卖相虽然好，但味道一般。有次在五星级宾馆，居然将肉围成个漂亮城堡，真是功夫用到了家，但中看不中吃，尝了一口，与瘦老头的根本不能比。
说来也巧，去年过年在儿子家吃过年夜饭，坐出租车回家。司机五十来岁，见我们老夫妻情绪兴奋，就主动和我们攀谈开了，问我们吃点什么菜，味道怎么样。他说他是浦东南汇人，过去是专门替人家办酒宴的大师傅，哪家来请，他就和徒弟挑着炉灶上门，办个十桌八桌一点不费事。后来风俗变了，浦东人也喜欢有事上馆子了，生意就清淡了，只得改开出租车。不过，他说还是喜欢厨师这个行当，每逢过年，在自家灶头上还是要烧几天，请远亲近邻都来吃一顿，自己也好过过掌勺瘾头。
“那你会做扣肉啰！”他的话一下子又勾起我多年的扣肉念头。“这是我伲本帮厨子的看家本领！师傅第一例教我的菜，就是做扣肉！”他高兴地说。
我顿时乐了，说起了当年瘦老头的扣肉，说自己怎么就是学不会做扣肉……他似乎找到了知音，立马一五一十详详细细地介绍起来：买一块五花肉，切成10厘米大小方块。先入汤锅煮，将熟未烂时，用酒酿（或黄酒）涂在肉皮上，下油锅，中火将猪肉氽至黄灿灿的，再放进冷水里浸泡。3小时后，肉皮隆起黄豆大小泡泡，抽掉肉肋骨，入锅用老抽、砂糖、葱姜、啤酒红烧。待肉皮成绛红色，调料入味后盛起，斩成半厘米厚薄，放进碗里，肉皮向下，将红烧时的汤汁浇进肉里，上蒸笼。大火三刻钟，待肉香溢出，就可开笼将肉倒扣在大盆里上桌。
这位师傅真热心，他怕我一时记不住，又写了手机号给我：“你烧的时候，碰到啥问题，尽管打电话来！”
等到春节后开市的第一天，我就上铺子割肉，依葫芦画瓢做了起来。等到扣肉从蒸锅里取出扣在大盆里，嘿，还真有点当年瘦老头扣肉喷喷香的味道了！
