宜春民俗风情

! O% I! d. M+ }  P% z+ q. J 喜筵 清末民（国）初民间喜筵，县城一般有九碗，以三仙菜带头，称“三仙酒”。“三仙”即用笋打底，上盖猪肉片、豆腐片、蛋皮片之类，再加浮圆、海带片、福菜笋、粉丝、羊肉、鲜鱼、鲜肉（多用提肉——半熟肉，用席草串着，一般半斤肉，切成三块一提）。民国后期多用“四碗走”，即肘肉、鲜鱼、羊肉、鸡（或以油卷易鸡），外加一碗辣椒小菜，农村多为六碗，以肉、鱼为主体，伴以其他各色蔬菜配搭。新中国成立后，随着人民生活水平的提高，“四碗走”已不多见，起码是六碗，多则九碗；1990年后太部都在十碗、十二碗以上、多的二十余碗，外加二至四个小菜。 民间丧宴较为简便，多为鲜肉（三角肉）、笋、猪油渣、豆腐之类。俗称“豆腐饭”。富裕之家则与喜筵无异。新中国成立后，特别是1990年以后丧宴也和喜筵一样，太部都在十碗、十二碗以上、多的二十余碗，外加二至四个小菜。 名菜 传统名菜，今择录肘肉、油卷。# @: \$ G2 d& F' Z0 E' A 肘肉：县城称“肘子”，株潭一带称“灿炆”。以一碗肘子为例，材料为：猪腿肉3斤，茶油适量，酒娘2两，酱油、八角、食盐等调料少许。制法：将肉剔净炆至五成熟即捞起，置滚清肉汤中。在肉皮上擦以酒娘，即放入沸油锅中炮制。待肉皮转红黑色花纹则捞起，复置清肉场中。将精肉取下，用酱油、八角、香料、食盐在锅里炖烂，取出装入碗，再将油泡之肥肉皮盖于其上，然后蒸之即成。肥肉色红黑，味醇香甘美，烂而不糊。 油卷：又称“八宝”（因菜中有八种材料，故名）。以一碗为例，材料为：鲜猪肉油4两，五花精肉5两，荸荠、薯粉、蛋白、香菇、板栗、笋（冬笋、春笋、笋干等均可适量），做法是：取五花精肉、荸荠等剁细，以少许薯粉、蛋白、食盐、味精之类，用鲜猪肉油将拌好的肉糜卷成长条蒸熟，冷却后切成片，底子用笋类切成片，与荔枝肉（将肉拌薯粉油炸）、板栗、荸荠等炒熟，用碗装好，上盖油卷片，蒸之即成。油卷脆而不烂，软而不散，醇香扑鼻，肥而不腻。