“八珍”原本是指八种珍贵的食物，后来一般指八种稀有而珍贵的烹饪原料。 而具体所指又随时代和地域而有所不同。 “八珍”的提法最早见于《周礼·天官冢宰》：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”周代八珍乃是后世之八珍筵席的先驱之作。 周代的“八珍”，最早是指八种食品、六种烹调方法，加工方法非常简单，既说不上是什么奇珍异味，也谈不上是什么美味佳肴。它们分别是：淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、熬、渍、肝膋。《周礼?天官?膳夫》说：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用品百二十品。珍用八物，酱用百二十瓮”。“八珍”的加工方法主要记录在《礼记?内则》中。它们分别是
淳熬：《礼记 内则》的解释是：“淳熬，煎醢，加于陆稻上，沃之以膏”。醢是肉酱，陆稻是大米饭，就是用煎好的肉酱，浇在大米饭上，再淋上热油，非常像今天的盖浇饭。
淳母：《礼记 内则》的解释是：“淳熬，煎醢，加于黍食上，沃之以膏”。黍是小米，淳母就是将煎好的肉酱，浇在小米饭上，再淋上热油。
炮豚：是把宰杀好的小猪，在腹内填上枣、调料，用苇子包裹困扎好，再涂上泥巴，放在火上烧烤。等把泥草烤干，除去外裹之物，接着用调好的米粉涂在猪肉的外表，放在油锅内煎炸，一直炸到外焦内嫩。然后再放在小鼎内连续烧煮三天三夜，一直把肉煮得松软如泥，香气四溢，再加上专门佐料食用。
炮牂：是把宰杀好的小羊，在腹内填上枣、调料，用苇子包裹困扎好，再涂上泥巴，放在火上烧烤。食用方法和炮豚相同。
捣珍：是把牛、羊、鹿、獐等动物的脊梁肉，用厨具反复敲打，剔除筋腱，然后烹调食用，这主要是一种特殊的食品加工方法。
熬：是把牛、羊、鹿、獐、麋等动物的肉，反复捶打，去掉皮膜，然后晾晒在苇席上，洒上姜、桂等调料，风干成腊肉，或煎炸熟食，或直接生食。
渍：把新鲜的牛肉，薄切成片，然后浸泡在美酒中，待上一昼夜，然后加上肉汁、梅浆食用。
肝膋：是烤狗肝，先把狗肝用肥肠间的油脂包裹好，放在火上烧烤，等到油脂干焦，香味四溢，这道烧烤美食就算加工而成。
汉唐的八珍，内涵已经有了质的变化，它不仅是指八种食物，而且也成了美味佳肴的代名词。像熊掌、猴头、猩猩唇、驼峰炙等都成为人们追捧的珍味。《食檄》中的美味食品已经有五十余种，薄切的牛肉、烤鸭、熊白、鹿脯、糖蟹、牡蛎、鲤尾、生鱼片都已成为珍味。《明皇杂录》说：“天宝年间，诸公主相效进食，上命中官袁思艺为检校进食使，水陆珍羞数千盘，一盘之费，盖中人十家之产”。这说明唐朝已经有了山珍与海味的区分，种类繁多，价格不菲。
元朝是蒙古人建立的政权，他们的饮食以牛羊肉和奶酪食品为主。元代的八珍又称蒙古八珍或北八珍，是一种与汉族饮食八珍完全不同的食品种类。元末陶宗仪《辍耕录》卷九有记载，它们是：醍醐、马奶酒、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆。醍醐是精制奶酪。佛经上说：从牛出乳，从乳出酪，从酪出生稣，从生稣出熟稣，从熟稣出醍醐。醍醐最珍贵，是游牧民族最喜爱的饮料，佛教徒也经常用“醍醐灌顶”来形容精神的满足。驼乳糜是用骆驼奶制作的奶渣，天鹅炙就是烤天鹅，紫玉浆可能是用紫羊奶制作的酸奶制品，玄玉浆是用马奶制作的饮料。
明代八珍主要以猎奇为主，原料很特别、很另类，不一定很好吃。明代张九韶的《群书拾唾》有记载，它们分别是：龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、炙枭、猩唇、熊掌和酥酪蝉。龙肝，就是大蟒蛇的肝。凤髓，是锦鸡的脑髓;炙枭，是烤猫头鹰肉;酥酪蝉，是奶油炸蝉酥。鲤尾，有人说是鲤鱼的尾巴肉，也有人说是穿山甲的尾巴肉。因为，穿山甲又名鲮鲤甲，加上肉味鲜美，遭到大量捕杀。
清代的八珍，由于种类繁多，花样新奇，简单八种食物已经很难将其总体概括。于是，人们将其细分为山八珍、河八珍、禽八珍、草八珍、海八珍、兽八珍，体现了中国饮食多样化、地方化的发展趋势。
山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔蚌、豹胎、犀尾、鹿筋;
河八珍：河豚、鲥鱼、刀鱼、河虾、娃娃鱼、鳜鱼、鲈鱼、狗鱼;
禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰;
草八珍：猴头菇、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信;
海八珍：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜、干贝、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼;
兽八珍：熊掌、象鼻、驼峰、猩唇、鹿尾、猴脑、豹胎、燕窝。
民国八珍与清代八珍差异不大，种类更多，地方特色也比较明显，有北京八珍、烟台八珍、成都八珍;地方八珍又分为上八珍、中八珍、下八珍，基本上是大同小异，差别不大，以北京八珍为例，其上八珍是：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头、豹胎、鹿筋、蛤士馍;
中八珍是：鱼翅、广鱼肚、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝;
下八珍是：川竹笋、乌鱼蛋、银耳、大口蘑、猴头菇、裙边、鱼唇、果子狸。
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