『饮食男女』[中西面点]笨哥厨房：不会失败的无敌面包机制作面包法，口感与市售面包无区别！我以前一直自己烤面包吃（市售的我不吃的），最近看到面包机开始流行，但很多人不明就里大部分都是制作失败，或者做出的面包口感无法与市售的相比，或者做成功了方法却非常复杂（例如麻烦的二次发酵等）。今天，把我长期烤面包的经验与诸位共享，提供你一个使用面包机快速制作与市售面包没有口感差别的面包制作程序，而且非常简单，即便在做面包最麻烦的冬天和夏天都不会失败的方法！ 我先把制作程序发出来，然后再详细给诸位分析为什么多数人做面包都失败：） 这个程序从未在网上出现过，使用好几年了，是我结合使用烤箱烤面包的经验以及好面包的必备条件，结合了面包机的程序设计错误综合成的，使用N年了。 使用这个程序，可以完成一个基本面包，你在此基础上，即可做出各种口味的高质量的花色面包：） ★使用面包机制作一个“基本”土司面包的程序 ★ 1、成品面包口味：微甜接近无味、低油、低糖、无任何添加剂 2、成品面包口感：与市售面包无区别，面包内部组织极佳 3、成品面包外观：完美吐司外形，不会塌陷，表皮形成完美 4、成品面包存放的时间：放在保鲜袋内密封，即便夏季常温下也可放置48小时以上而不会影响口感，不干不散，可以做一个面包吃两顿早餐，不必天天做！ 一、设备： ACA MB500面包机 二、配料（适用于各种季节、各种气温、南方北方）: 1、北京古船面粉公司的“古船”牌富强粉1大杯（也就是常说的高筋面粉），当然，也可以使用其他品牌的高筋面粉，甚至普通的全麦低筋面粉也可以，或者饺子粉，本程序对面粉并无高要求，并且只需要1杯面粉即可作出一个接近满桶的大吐司面包！ 2、纯牛奶110ml、或冷开水110ml、或奶粉+冷开水110ml（看你喜好，三种任选一种） 3、盐半小勺 4、糖2大勺 5、任意一种植物油、或天然黄油1大勺（两种任选），不要使用人造黄油，虽然便宜，那是反式脂肪酸，不能被人体吸收，会沉积在血管里，心血管病等着你：） 6、安琪高活性干酵母半小勺 三、制作程序 第1步：面粉、水或牛奶、糖、盐混合，放入面包机 第2步：使用“普通面包、深色、750克”程序，搅面半小时（到点后会听到提示声音），再重新启动相同程序第二次搅面半小时，听到提示声音后，停止程序，放置面团至少一小时（更长也没问题），促使面筋形成（至少可用筷子拉出7、8厘米长的面丝不断，最完美的是可用双手拉出薄膜，实际上你制作时不用检查，肯定没有任何问题） 第3步：加入油，启动“普通面包、深色、750克”程序，和面10分钟或油基本与面团混合均匀后，停止程序，面粉上挖个坑，加入安琪高活性干酵母，封好 第4步：启动“普通面包、深色、750克”程序，开始制作，直到面包制作完成 第5步：放置面包在面包桶内自然冷却，刚做好的面包外壳微硬，表皮尚未完全收油，自然冷却后，表皮形成非常完美。一般17点以后的任何时间点制作好的面包，第二早晨起床后都处在最佳食用状态 建议： 1、一般做晚饭的时候，就同步完成上述程序，不浪费任何时间，做好后不管他，放到第二天早晨，一个非常好的面包就出现在你眼前：） 2、也可以在睡觉前，再开始第3步和第4步程序，这样面筋更加完美 3、可用于制作口感非常好的馒头和包子 4、这其中的每一步，都不需要连续进行，都可以临时中断，不用一直守在面包机旁，直到最后一步加入酵母后，才不能停止，必须立即开始做面包，因此实际上不会占用时间。 程序分析： 市售的各种面包机之所以成功率低、或者制作的面包口感比不上市售面包，关键不在缺乏添加剂。而在于面包机的程序设计错误，分析如下： 1、各种高活性干酵母的工作原理是：工作温度都在30-40度之间（低温不工作，高温死亡），而面包机和一开始和面的时候就要求加入酵母并且在和面15分钟后就开始恒温在38度左右，此时面筋尚未形成，而酵母的工作条件已经完全具备，因此已经提前开始工作，因此面筋形成被提前工作的酵母阻断，无论会如何都不可能形成面筋，而做好面包的关键就是面筋！这就是为什么要把酵母推迟到最后一步才加入的原因，只要这一步错误，无论你怎么调整配方，控制温度，都不可能作出好面包，这就是面包机的程序错误。 2、各种油类会阻断面筋形成，这就是为什么把“放油”步骤推迟到第3步的原因，这也是面包机的程序错误 3、经过上述分析，你应该清楚了：在我给出的基本程序原理基础上，你该如何用面包机或者烤箱，不必经过费力的二次发酵、醒发，就可以制作各种口味的花式面包：即，在第2步完成前，不可以加入任何本程序之外的其他辅料（例如鸡蛋等，要加也只能加蛋清，不可加蛋黄），以防止面筋形成被意外阻断，这些花式面包的辅料必须放在第3或第4步加，因为你不可能知道每一种要添加的辅料是否会阻断面筋的形成：） 4、经过上述分析，你也可以知道，温度是关键，因此就面包机而言，使用几年后，其内部的感温元件必定老化，造成温控失准，因此每隔几年就应更换面包机的感温元件或者换掉面包机，可以温度计在发酵过程中测试机内温度是否符合酵母的工作温度就可知道温控元件是否老化 5、经过上述分析，你应该知道，这个程序为什么无论春夏秋冬、无论气温高低，无论东南西北，都可以做出高质量面包——充分利用了面包机自动和面质量高和自动温控省事的最大优点，同时纠正了面包机的错误程序设定。 6、根据这个程序，如何利用烤箱发面和制作面包，你也该知道了吧：） 7、程序第1、第2步的原料，是酵母工作的基本条件，酵母工作除了温度控制，还有就是盐和，不能多也不能少 呵呵，本爷以后有空，会继续在这个帖子里发一些适合纯爷们儿的、简单、高效、健康的美食，这是本爷的生活方式，和诸位分享，呵呵，这是第一帖！ 之所以发此贴，是看到目前网上的各种制作程序，都没有命中制作失败的关键，因此这些配方都没有普遍意义，在大部分的情况下都不能保证成功，而且成功率不稳定，配发要求严格，程序麻烦，所以才发这个我的独家秘籍：） 其他类型的面包机，你自己参考原理就行了，如果你足够专业，那么自己动手用单片机的编程器按照我给的方法修改面包机的制作程序，那更完美了：） 作者：ypdca 回复日期：2009-9-5 18:58:00 谢谢分享！ 你的面包机在哪儿买的？什么牌子？ 顺便，发个面包的图片好不好？ —————————————————— 今晚或者明天发一个，没拍过，呵，和市售的面包没区别，但是没有了其中的保湿剂、防腐剂、人造油脂和其他促进面筋形成的添加剂。 根据在面包包面涂抹材料的不同，面包会有不同颜色，本程序是最简单的基本面包，表面没有涂材料，烤出来的面包是稍微深一点的棕红色，很好看，如果你不嫌麻烦，可在面包完成前20分钟左右，在以下材料中任选一种涂抹在面包表面，面包的颜色会呈现有浅到深、由黄到棕的不同变化，分别是：调好的生蛋黄、或黄油、或牛奶。 面包机就在商场买的，像伊藤很多年前开始常年都有卖的，任何牌子都可以，只要按照我的程序原理来制作。 表面涂抹的材料不同导致面包颜色不同，是由于不同材料的熔点不同，聚集在面包包面形成的温度不同，面包就有不同的颜色了。 这个完整的面包制作过程，充分体现了厨房里也要研究科学，呵呵，我当初就是研究酵母的工作原理和面包机的工作程序特点，形成这个方法的。 之前照开心的小老鼠的配方做也还不错， 但总觉得差点什么， 看了你的方法觉得很有道理， 明天去试一下， 不过需不需要提前20分钟取出呢， 以免过硬？谢谢 作者：color365 回复日期：2009-9-5 22:30:00 之前照开心的小老鼠的配方做也还不错， 但总觉得差点什么， 看了你的方法觉得很有道理， 明天去试一下， 不过需不需要提前20分钟取出呢， 以免过硬？谢谢 —————————————————————— 不需要，只要到了第4步，就完全不用管了，第二天早晨直接从面包机取出面包（就在面包机里面自然冷却收油，不用从面包机里面取出），做出的面包一点也不硬，表皮非常好，和市售面包一致。 面包机的程序错误，总结起来就是：在面筋形成前，就已经充分发酵面团了，虽然发酵后的外观和正常形成面筋的发酵面团没有却别，但内部由于没有面筋，内部的发酵孔洞没有足够的面筋网络支撑，做出的面包就容易塌陷，也由于没有面筋，内部实际是散的，吃起来非常干，口感非常散，像烤馒头，面包表皮没有面筋，即便自然冷却后，表皮也很硬并且一碰就断。 因此，做好面包的关键就是，在形成很好的面筋后，才开始发酵。 面包机的优点在于： 1、和面质量好，效率高，只要没有酵母干扰，面筋就可以自然形成的很好，不需要费时费力的手工和面，不需要甩面，不需要排气，不需要二次发酵，不需要醒发 2、发酵温度和湿度控制自动化，再没有春夏秋冬室内室外的温度和发酵时间的困扰，机器自动完成。 面包机的缺点在于： 程序设定错误，还在和面的时候，就已经开38度恒温，并且已经混入了油，导致面包根本不能形成面筋，制作失败，或者偶尔成功，其口感相比市售面包也太差，和烤馒头一样，同时，程序设定的和面次数和放置面团的时间不足。 把上述问题结合成本方法，就省去了以前手工面包的麻烦，用面包机作出高质量的面包。 本方法中的用料量度单位（杯、勺子、ml毫升），都是使用面包机配套的专用杯子、勺子量度的 lz，我家面包机是东菱的，随机配送的勺子杯子跟你的ACA的勺子杯子容量可能不太一样哦。你能不能大概测一下你的杯子勺子的容量。 仔细看过lz的贴，发觉关键在于面筋形成这个过程。哪天有空一定去试试。以前看过开心小老鼠的贴，做出的面包已经很不错。希望在此基础上能够精益求精。 lz，我家面包机是东菱的，随机配送的勺子杯子跟你的ACA的勺子杯子容量可能不太一样哦。你能不能大概测一下你的杯子勺子的容量。 仔细看过lz的贴，发觉关键在于面筋形成这个过程。哪天有空一定去试试。以前看过开心小老鼠的贴，做出的面包已经很不错。希望在此基础上能够精益求精。 怎么没图片 哈哈，先前我试着发了几次贴都没能发上去，原来是碰上了楼主。 虽然用其他普通低筋面粉也可以，但是还是推荐我在配料中给出的北京“古船”牌富强粉，北方的这个面粉很好。 牛奶也能更好的促使面包形成，并且能让喝牛奶上火的人也能通过吃面包补充牛奶营养（例如钙，乳钙才是最容易被人体吸收的，而不是吃什么钙片），蛋清也能摧促使面筋形成（蛋黄作用则想反，会阻断面筋形成），一般蛋白质都会促进面筋形成，面筋实际上就是蛋白质含量高的面粉，所谓国家标准“特一等”的高筋粉就是这个意思。 糖如果要更健康，可以使用木糖醇，或者采自荔枝的蜂蜜：）酵母工作的时候，会消耗大量的糖，因此你摄入的糖分并不多，很健康：） 这个基本面包配发，严格控制了油和盐的用量，都很少，你也可以尝试是否可以更少，我想已经足够少了。油的主要作用是让面包保湿，这样保鲜袋内放48小时也不会干散（一般不用放冰箱，低温会导致做好的面包面筋加速断裂），就在室温下保存，如果48小时后吃，放在微波炉里加热15秒，面包的水分和油会“飞起来”，这样面包有很松软了，呵呵，但加热时间不能长，因为微波会加速水分子逃逸，太长了就会干，15秒合适。 作者：shuirui555 回复日期：2009-9-5 23:12:00 lz，我家面包机是东菱的，随机配送的勺子杯子跟你的ACA的勺子杯子容量可能不太一样哦。你能不能大概测一下你的杯子勺子的容量。 仔细看过lz的贴，发觉关键在于面筋形成这个过程。哪天有空一定去试试。以前看过开心小老鼠的贴，做出的面包已经很不错。希望在此基础上能够精益求精。 _________________________________ 我保证，一定更好，呵呵。我就是为了追求和市售面包一样口感，但又不能加他们用的那一大有害堆添加剂（糕点房都是用最差的面粉，正常程序是做不出面包的因为面筋不够，全靠各种添加剂），专用面包粉也不想用因为其中加了添加剂，才全面研究了面包的形成原理搞出了这个东西，研究的方法也注意了不能占用时间，简单高效质量好。 作者：shuirui555 回复日期：2009-9-5 23:12:00 lz，我家面包机是东菱的，随机配送的勺子杯子跟你的ACA的勺子杯子容量可能不太一样哦。你能不能大概测一下你的杯子勺子的容量。 ———————————————————————— 明天我会发面包图片，同时把量度工具照片一起发上来了：） 重要更正： 首帖中发出制作程序有一个小错误：第1步到第4步“和面”和“制作面包”中所选用的面包机程序，应该是“普通面包、中色、750克”程序，而不是“普通面包、深色、750克”程序，特此更正。 重要更正： 首帖中发出制作程序有一个小错误：第1步到第4步“和面”和“制作面包”中所选用的面包机程序，应该是“普通面包、中色、750克”程序，而不是“普通面包、深色、750克”程序，特此更正。 重要更正： 首帖中发出制作程序有一个小错误：第1步到第4步“和面”和“制作面包”中所选用的面包机程序，应该是“普通面包、中色、750克”程序，而不是“普通面包、深色、750克”程序，特此更正。 重要更正： 首帖中发出制作程序有一个小错误：第1步到第4步“和面”和“制作面包”中所选用的面包机程序，应该是“普通面包、中色、750克”程序，而不是“普通面包、深色、750克”程序，特此更正。 如果你想面包皮更薄，面包淡黄色，就选“普通面包、浅色、750克”程序。 各种花式面包例如巧克力面包、水果面包等，都使用普通面包程序。 制作馒头和包子，也使用相同方法，只是最后第5步的程序选择“发面团”就可以，发好后取出做馒头包子，面筋非常好，不散，发酵也好。 |
|
|
