世界食用魚類圖鑑：鮭魚、鱒魚 1

榆杨 2012-08-06

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1樓大中小發表於 2008-8-12 09:35 PM 只看該作者

世界食用魚類圖鑑：鮭魚、鱒魚(*^ー^)ノ

鮭魚是耳熟能詳的迴游性魚類，在高緯度地區的河川孵化後到海洋幾年，成熟後洄游到河川出生地產卵，一生只產一次卵，產卵後就死亡。

日語サケ(音Sake)的發音源自於北海道和本州東北部的愛奴人(蝦夷族)，但是漢字卻借用古漢字的「鮭」!!!

「鮭」這個字在古代中國是指河豚的意思。

中國人本來把中國東北的鮭魚(白鮭)叫做「大馬哈魚」!!!

但是近幾十年來一些漢字用法有反向流行的現象，日文的「鮭」反而幾乎取代原來「大馬哈魚」!

另一個漢字鱒(音Masu)是日本人發明。日本人本來並不像台灣人把大型降海的叫做鮭魚，有些降海型的鮭魚如樺太鱒(音Karafuto Masu)也叫做鱒。

但是近幾十年來由於受英語影響，一般人也大致把大型降海的Salmon叫做鮭，把不降海留在河川的陸封型

鮭魚原本和河川中的鱒魚一樣屬於白肉魚，但是在海中食用蝦類後累積色素後才變成橘黃色或橘紅色的肉色。

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2樓大中小發表於 2008-8-12 09:37 PM 只看該作者

白鮭

白鮭是北太平洋地區最普遍的鮭魚種類、

分布在日本本州東北部、北海道、庫頁島、西伯利亞東部、朝鮮半島、黑龍江流域以及阿拉斯加等地的河川產卵。

孵化後到海中3年後返回出生河川產卵後就會死亡。

迴游至河川的白鮭成魚

白鮭

イクラ(Ikura)(鮭魚卵)

石狩鍋

奶油煎鮭魚

鮭兒

鮭兒生魚片

學名：Oncorhynchus keta
英名：Salmon、Chum Salmon
日名：サケ／鮭、シロサケ／白鮭
台語名：紅鰱魚
華語名：大馬哈魚(中國)、三文魚(廣東)、鮭魚

圖片來源
http://nature./hokkaido/isan/sam/050.html

3樓大中小發表於 2008-8-12 09:39 PM 只看該作者

日本人一般所說的鮭就是指白鮭，體長70～80cm。

白鮭是日本主要的在地鮭魚，而且在19世紀的1876年開始就積極進行白鮭的復育工作，1888年在北海道千歲成立中央孵化場進行白鮭的孵化和流放。

野生的一般以定置網捕獲，母鮭魚的卵叫做イクラ(Ikura)、是北海道特產。

通常將鮭魚卵加醬油和酒醃制以去除腥味。

以前通常把白鮭去內臟用鹽醃制後曝曬後叫做「新巻鮭」，台灣人叫做「紅鰱魚」。

新鮮的通常加味噌和蔬菜作成「石狩鍋」或直接灑鹽煎或用奶油煎鮭魚排均美味可口。

在海中捕獲時也能作生魚片，最高級的叫做「鮭児」(鮭兒)、更高級的叫做「銀聖」、油脂豐富、肉質纖細是生魚片中的極品。

但是除了北海道當地，日本其他地區很少人把白鮭用來作生魚片和壽司、

一般都是拿養殖的銀鮭、大西洋鮭(台灣的鮭魚生魚片多半是這種)、帝王鮭等來作生魚片。

4樓大中小發表於 2008-8-12 09:40 PM 只看該作者

「新巻鮭」(鹹鮭魚)的製造過程(*^o^)ノ

通常在冬天製作

先刮除白鮭魚鱗，去內臟後用大量食鹽醃

醃制後用水洗去多餘鹽分

串起來準備風乾

串起來風乾3~5日

醃制後的鮭魚油脂濃縮，適合燒烤是下飯和佐酒聖品

圖片來源：高岡屋
http://www./free_9_2.html

5樓大中小發表於 2008-8-12 09:43 PM 只看該作者

鮭

紅鮭成魚(上雌、下雄)

紅鮭

醃紅鮭切片

ヒメマス／姫鱒(河川殘留型)

學名：Oncorhynchus nerka
英名：Sockeye Salmon
日名：ベニザケ／紅鮭
華語名：紅鮭

體長約50cm。

主要棲息在日本北海道北部、千島群島、庫頁島、堪察加半島、阿拉斯加、加拿大太平洋岸。

成熟返回河川產卵時除了頭部和胸鰭外全身轉為鮮豔的紅色所以叫做紅鮭。

肉質鮮美呈深橘紅色，適合鹽醃和醃燻，價格比白鮭貴。

日本國內的紅鮭大多從美國和加拿大進口。

紅鮭另外有河川殘留型(陸封型)的叫做姫鱒，體型小，肉呈粉紅色質地細嫩。

姫鱒不像降海型的紅鮭產卵後會死亡。兩者是同一種，可以互相交配繁衍後代。

圖片來源：フリー百科事典、楽天市場

6樓大中小發表於 2008-8-12 09:44 PM 只看該作者

樺太鱒

樺太鱒成魚(上雄、下雌)

樺太鱒

水煮樺太鱒罐頭

水煮樺太鱒罐頭

學名：Oncorhynchus gorbuscha
英名：Pink Salmon
日名：カラフトマス／樺太鱒

樺太鱒雖然叫做鱒但是屬於鮭魚，主要分布在北海道以北的北太平洋沿岸，白令海峽、在庫頁島、堪察加半島產卵。

體長50~70cm

油脂含量高，含大量DHA，多半用來作水煮鮭魚罐頭。

圖片來源：フリー百科事典、楽天市場

7樓大中小發表於 2008-8-12 09:48 PM 只看該作者

主要養殖用鮭魚①：帝王鮭(*^o^)ノ

帝王鮭成魚(雄)

帝王鮭

帝王鮭壽司

奶油煎帝王鮭排

學名：Oncorhynchus tschawytscha
英名：King Salmon
日名：マスノスケ／鱒ノ助、キングサーモン
華語名：帝王鮭

帝王鮭是鮭魚類中體型最大的一種，成魚體長可達2m、體重60kg。

棲息在北太平洋，俄霍次克海，在堪察加半島、阿拉斯加、加拿大太平洋岸等地的河川產卵。

肉質細嫩鮮美富含脂肪，肉色呈鮮豔的橘黃色，適合作壽司、用奶油煎或煙燻。

阿拉斯加和加拿大等地盛行用箱網養殖外銷東亞各國。

圖片來源：フリー百科事典、楽天市場

8樓大中小發表於 2008-8-12 09:49 PM 只看該作者

主要養殖用鮭魚②：銀鮭

銀鮭成魚(雄)

銀鮭

箱網養殖的銀鮭

銀鮭壽司

學名：Oncorhynchus kisutsh
英名：Silver Salmon
日名：ギンザケ／銀鮭
華語名：銀鮭

銀鮭原產於北太平洋阿拉斯加和加拿大沿岸。

肉色呈鮮豔的橘色，適合作壽司、用奶油煎或煙燻。

容易飼養，除了箱網外，淡水水池中也能養殖，美國、加拿大、日本、還有南半球的智利也大量進口飼養。

日本每年從美國和加拿大進口銀鮭魚苗在本州東北部飼養，主要供迴轉壽司店和速食店使用。

圖片來源：フリー百科事典、楽天市場

9樓大中小發表於 2008-8-12 09:51 PM 只看該作者

主要養殖用鮭魚③：大西洋鮭

大西洋鮭

箱網養殖的大西洋鮭

飼養大西洋鮭的大型箱網

大西洋鮭壽司

學名：Salmo salar
英名：Atlantic Salmo
日名：タイセイヨウサケ／大西洋鮭
華語名：大西洋鮭

成年體長90~110cm。

主要棲息在歐洲北海、北大西洋沿岸。

目前以養殖為主，以挪威生產最多，多半養在峽灣中的箱網。

肉色呈鮮豔的橘黃色，適合作壽司、用奶油煎或煙燻。

是日本和台灣迴轉壽司店中用來作鮭魚壽司的主力之一。

圖片來源：フリー百科事典、楽天市場

10樓 大中小發表於 2008-8-12 09:53 PM 只看該作者

外型肉質俱佳的櫻鱒

迴游至出生地河川的櫻鱒(降海型成魚)

櫻鱒(Sakuramasu)

ヤマメ／山女(Yamame)(河川滯留型的櫻鱒)

櫻鱒鹽燒

櫻鱒壽司

學名：masou formosanum
英名： Cherry Salmon
日名：サクラマス／桜鱒(降海型)、ヤマメ／山女(河川滯留型)
華語名：櫻鱒(降海型)、櫻花鉤吻鮭、嘉魚(河川滯留型)

分布在太平洋西北部，俄霍次克海沿岸環、北海道，日本海地區的日本本州東北部、朝鮮半島等地區。回到河川產卵後只有母魚會死亡。

降海型的可達櫻鱒70cm，而河川滯留型的山女(Yamame)只有30cm。

櫻鱒肉色呈美麗的橘色，肉質細嫩味美適合鹽燒和生魚片、壽司是鮭魚、鱒魚類中的極品。