昨天为欢迎四位从国内新来定居的贵客，在家设宴。来客国人、洋人共计十六位成人，已经超出餐桌座位的极限，加长后也无法应付，于是以自助餐的形式应对。
常在家里请客，特别是做自助餐，需要一些“大法器”，例如超大的盘子、锅、盆。平时要留意，遇到合适的要敢于买进，特别是那些装饰、实用两相宜的大瓷盘。今天用的几只大盘子直径都在三十七、八公分。那只铸铁锅的直径也在30公分。放盐水鸭的那只日本牡丹瓷盘直径三十八公分，不用的时候是在书架上展览的。Maggie摆盘时对盘子很挑剔，觉得不得劲就得几次三番调换。累死助手。
客中有多位正长身体的半大小子、还有几位贵客年富力强战斗力旺盛，食材准备上量放得比较大。以蛋白质类食材为例，牛肉3公斤，鸭一只（净重1.5公斤），猪肘2只连骨共3公斤，奶酪若干。
18点30分准时开席。欣慰朋友们对Maggie厨房一向期待很高，相信不少客至时已经饥肠辘辘，所以席前只在客厅稍聚，宾主简短致词后就奔赴餐厅。果然风卷残云。
菜单：
意大利炖牛肉
Italian Beef Stew
主厨特选蒸肉粽
Chef’s Choice Steamed Rice with Pork
Wrapped in Reed Leaves
水晶捆蹄
Pork Shank Cold Cut
祖传王长兴盐水鸭
Family Recipe Duck Cold Cut
果醋高丽菜
Homemade Vegetable Pickle
川味凉粉
Homemade Spiced Sichuan Starch Curd
萝卜拌海蜇
Turnip & Jelly Fish Strips
凉拌黄瓜
Chinese Cucumber Salad
知味斋豆干
Slow Cooked Dried Toufu
英式小松饼
English Tea Biscuits
法式泡芙
French Puff
水果拼盘
Fruit Plate
酒水为冰镇啤酒和软饮料。餐后英式红茶。
园子里剪了几枝花草，插在瓶中，很随意很率真的餐桌装饰：
各道菜点评：
盐水鸭
这是最受欢迎的一道菜，在座的洋人也很稀饭。今天的盐水鸭由老爸老妈亲手制作，几天前就开始准备了，鸭子经过擦盐干渍、复卤等工序，基本按照南京老家传统的做法。这一博介绍家传的盐水鸭： 百年老店手艺做盐水鸭。
水晶捆蹄
蹄膀拆去骨头，用盐、八角、花椒腌渍2天后，用棉绳捆扎。大汤锅放水，没过蹄膀，加葱姜八角，大火烧开转小火，煮约一小时，至肉能用筷子穿透即可，取出晾凉，包薄膜进冰箱凉透切片装盘。
意大利炖牛肉
3个小时慢火炖成，口味极厚重，汤汁稠稠，连铁锅上台子，也是销路很好的一味。
所用调料中是典型的意大利特色，橄榄油、大蒜和三种形式的西红柿-晒干西红柿、去皮鲜西红柿和原味西红柿膏。烹制过程没加一滴水，汤汁是红酒、牛肉清汤和西红柿汁液。
三公斤小牛腱（本地华人称为金钱腱），洗净, 用厨房纸拍干。切块，用铁锅煎到各面黄。咸肉煎香去油，加洋葱、大蒜、韭葱（leek）炒香，倒红酒，烧开，放肉，倒牛肉清汤，撇浮沫。放盐、黑胡椒，下香草（鲜百里香、龙蒿Tarragon、迷迭香等等。关于香草药见这博详细介绍： 十四道菜认识十种西餐调味草药），小火炖2.5-3 小时，至肉软烂，稍稍收稠酱汁即可。
半成品已经很诱人了
主厨特选蒸肉粽
米香、肉香、粽叶香，无人能敌。
这道为自制配方，其实是放大版的肉粽子。冠以“主厨特选”因为配菜时用作淀粉类的选项极好。制作简单，呈现质朴天然，口味广受欢迎。Maggie请客时屡试不爽，是手中利器之一。
糯米饭（水：糯米比例为1：1）、红烧肉丁（今天是一只1.5公斤的猪肘）拌匀，用大粽叶包好，麻绳扎好，上蒸笼蒸1小时。具体做法可参照这一博： 蒸笼版肉粽。
英式小松饼English Tea Biscuits
值得推荐的一款咸点心，西餐厅里常见的餐前。成分是面粉、黄油、奶酪、洋葱、细葱（chive)，鲜香可口。近期我会专门出一博。
萝卜拌海蜇
一道寻常中国凉拌菜。要点是萝卜最好手工切，机器切的多半太短，外形和口感都差。另外加一些切得很细的胡萝卜丝调色。
果醋高丽菜
用苹果醋泡成，嗜肉一族大鱼大肉之后的爽口菜，很受欢迎。
川味凉粉
自制凉粉。粉皮用绿豆淀粉制成，粉、水比例1：6，小火熬成后连锅置冷水中冷却，再入冰箱冷透。开席前再切条，拌调料。不能拌早了。
天鹅泡芙
这道轻甜点做过多次了，很讨女生喜欢。这里有一博专门介绍：天鹅泡芙。
凉拌黄瓜
知味斋素食-卤豆腐干
今天十二道菜中只这一道拼盘是买的外卖。知味斋是附近一家中式素菜馆，我们不时会去买它家的卤干子拼盘。
水果拼盘
边桌上放一只冰桶，放上啤酒、饮料，填以冰块，客人随饮随取：
Maggie写过的其他几次宴请
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煮妇如何从容做一桌家宴
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(2012-08-07 02:16:48) 
