【原】上海|sukiyaki|传统关西风寿喜烧专门店日和

eating_man 2018-07-16

展开全文

在日本，若谈到治愈系料理，人们肯定会提寿喜烧。每到严寒的冬日，日本人都会烫上一壶清酒，跟家人朋友围坐在一起煮上这么一锅。无论屋外如何寒风肆虐，只要有寿喜烧，吃货的心都能被瞬间治愈，简直就是一个大写的「小确幸」。魔都经营寿喜烧的日料店不下千家，其中寿喜烧专门店也有数十家，今天要介绍的就是位于上海天山地区的寿喜烧专门店 — 日和

当前浏览器不支持播放音乐或语

寿喜烧（すき焼き Sukiyaki），又可称为锄烧。据说最早起源于日本古早年代，农民于农事繁忙之余，简单利用手边可得的铁制农具如锄、犁的扁平部分，于火上烧烤肉类果腹因而得名。

现在，寿喜烧已不仅只是在简陋铁器上烤肉这么简单，它已经成为人们品尝顶级牛肉的代表性烹调方式之一。寿喜烧的材料主要以牛肉、大葱、蔬菜、蒟蒻（也就是我们俗称的魔芋）、豆腐为主，烹饪的程序与使用的酱汁，依地域不同，还分为关西派和关东派。

先说烹饪过程，

传统的关西风寿喜烧，是先抹上牛油热锅，随即进行烤肉，同时撒上适当的糖、清酒和酱油入味。做法上仅用「煎」来完成。因此一般选用浅口的平底锅，材质最好是生铁，保温效果佳。
关东的吃法则是将牛肉及其他食材一起放入呈有高汤的锅内，倒入寿喜烧酱汁加盖焖煮。整个烹饪过程其实是「炖」或「煮」。

图为「世界奇妙物语」关西派寿喜烧

再谈调味酱汁，

关西风味：使用砂糖、酱油、味啉调和成的酱汁，吃肉时要蘸生鸡蛋，除了有降温效果外，还可使肉质更加滑嫩顺口。
关东风味：以鲣鱼高汤为主，少量添加酱油等调料，调和成一种叫「割リ下」的酱汁，再和牛肉一起烧煮。煮好后不必蘸任何调料。

当然以上区别只是一般性定义，其实随着岁月的沉淀，关东风与关西风间，实际上已经逐渐混同了，派系间的区分，也只是店家各自任性的执念罢了。

当然，最传统的吃法，应该是关西流。据本人了解，在关西，寿喜烧专门店中的百年老铺有四家，分别是为位于京都的三嶋亭（明治6年创店，1873年），同样位于京都的モリタ屋（明治2年创店，1869年），位于神户的赤のれん（明治39年创店，1906年），以及位于大阪的北むら（明治14年创店，1881年）。去日本游玩的朋友，如造访此三地，千万不要错过这四家寿喜烧老铺。

图为京都寿喜烧百年老铺三嶋亭本店

图为京都三嶋亭朱红色八角桌

上海经营寿喜烧的食肆众多，其中有一家，主打传统关西风，料理的品质及吃法与日本当地极为相似，那就是位于天山地区的寿喜烧专门店—日和

日和，创店已十年，经历过两次搬店，现址位于天山地区的紫云西路。与周边热闹的天山路、日料店云集的仙霞路比起来，这条路显得十分的安静。

店铺装潢为和式风格，餐位方面以标准日本料亭的包房为主，大厅附以少量的榻榻米座位，均需脱鞋入座。落座后，递上毛巾及茶水，略作简单的休憩，之后开始点单。

▼金枪鱼色拉

前菜，份量小，调味的金枪鱼肉、芝麻菜、混合生菜、樱桃番茄，标准的沙拉搭配，口味上也较为普通。

▼平目鱼刺身一匹

平目鱼，也叫左口鱼。这道平目鱼刺身，肉质紧实，口感有韧劲，最喜欢肚腩部分，油脂感强烈，鱼味也更重。虽然日和为寿喜烧专门店，但是菜式走的还是国人最喜闻乐见的融合风，刺身，炸物，一品料里均可在菜牌中找到。对我来说，这点颇为可惜。一生专注做一事的匠人精神在国内的餐饮业似乎无法生存，也真是奇了怪了。

▼秋刀鱼刺身一匹

秋刀鱼，秋天的时令鱼种。因其对新鲜度十分敏感，稍微放置就腥味突出，故市场上一般以冻品的形式流通，口味上也以盐烤的方式居多，敢用来生吃的秋刀鱼，必定是上好鲜物。加一点姜蓉和葱花，挤一点柠檬汁，略微蘸些淡口酱油，肉质细腻，味道极为鲜美。

▼日和寿喜烧菜牌

虽说是寿喜烧专门店，但在日本当地，店家一般都会提供起码两种以上的烹饪方式，最为常见的是

Sukiyaki，寿喜烧

Mizudaki，也就是shabu-shabu，昆布汤涮锅

Oilyaki，铁石烧，类似煎牛排的做法

Mizore-Nabe，炖锅

「日和」提供的是shabu-shabu以及sukiyaki这两种吃法。

▼特选和牛盛合

特选和牛拼盘，含A3、A4、A5、A6和牛各两片。牛肉颜色粉嫩，雪花分布均匀，从外观上就能明显地分辨出牛肉的级别高低。询问店员牛肉的产地，店员纷纷摇头，待店长，即老板娘亲自解答，才知道原来这里用的是青岛产和牛，是与日本和牛的杂交品种，饲养方式都是按照日本的和牛标准，培育出来的牛肉自然与日本和牛十分相似，可以说是国产牛中的最高级牛肉。

国内严禁进口日本牛，而澳洲牛由于进口渠道的关系，高等级的和牛普遍价格较高，店家使用性价比较高的国产青岛和牛也可以理解。但是有一点，本人有点疑惑，很明显这里是按照日本牛肉的分级进行命名，但是为何会有A6级别的牛肉，日本牛肉的最高等级为A5。故，店家未免有夸大自家肉质等级之嫌。

国际上通用的牛肉划分等级一般有三种，

日本和牛：A1—A5，数字越大，级别越高。A3级以上油脂呈雪花状分布。日本牛肉除去等级之外，还讲究牛的产地及品牌。

澳洲牛肉：M1—M12，数字越大，级别越高。M9级以上油脂呈雪花状分布

美国牛肉：从高到低，分为极佳级（U.S. Prime），特选级（U.S. Choice），可选级（U.S. Select），合格级（U.S. Standard），商用级（U.S. Commercial），可用级（U.S. Utility），切块级（U.S. Cutter）及制罐级（U.S. Canner）

▼蔬菜拼盘

套餐中，同样为两人份的蔬菜拼盘。豆腐、魔芋、洋葱、大葱、菌菇、茼蒿，均为标准的寿喜烧配置。

▼朝一ヨード卵

朝一鸡蛋，国内日料店中最常见的高品质鸡蛋。朝一是日本品牌，但是其实朝一鸡蛋是在中国国内生产的，只不过采取的是日本的饲育技术。其特点是，蛋黄有张力，不易戳破，黏稠度高，有点甜味，并且没有鸡蛋的腥味。最正宗的吃法，鸡蛋只需搅拌「九又二分之一」下即可食用，这样才好最大限度地保持蛋清的粘稠口感。

▼特选和牛寿喜烧

主角寿喜烧登场，锅具用的是传统关西流的浅口平底铁锅。服务的女将先在锅底抹一层牛油，热锅。一般这里的牛油，都是用牛的整块脂肪，切割成小块，来涂抹锅底。但是店家居然用牛肉的边角料油脂来涂抹锅底，未免显得太过节约了。

锅底表面达到可以烹饪的温度后，女将才会把牛肉平铺于锅内。牛肉虽然很大片，但是切片很薄。

牛肉煎制的过程中，女将会加入秘制的寿喜烧酱汁。店家虽然主打传统关西流寿喜烧，但是并没有放砂糖，女将介绍，酱油、砂糖、味啉均已在调入此酱汁中。

比起日本本土的一些寿喜烧专门店，日和的女将烧肉手法，只能说一般。煎肉过程中，酱汁加得过多，这点完全不「关西」。

烧好的牛肉，裹上生鸡蛋液，一入口仿佛牛肉在舌尖上打转，口感上软嫩肥腴，毫无任何粗糙的牛肉纤维感。那蛋汁温醇滑顺的口感，满满的占据了味蕾，与牛肉相互辉映，鸡蛋的甜味，牛肉的鲜味，在口中响起美妙的乐章。太好吃了。词穷之后，脑里一片空白，只留下四个字「入口即化」。

稍后的第二片牛肉，女将在锅内放入京葱，京葱与肉类的搭配，相得益彰。食客可享受葱烧牛肉的曼妙滋味。

最后再在锅内加入豆腐、魔芋、洋葱、菌菇等蔬菜进行炖煮，吸饱了肉汁的各式蔬菜极易下饭。