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本文转载自：一期一会和食研究中心 / 作者：服部广志 引言 主席教导过我们「一切拿锅煮的寿喜烧都是伪日料」！ 好吧，主席才没说过这种话，不过这句话一点也没错。而很不幸的现状是，国内大部分日料店都在打着寿喜烧的名号提供着这种伪日料。在国内能做出真正的寿喜烧的日料店绝对是凤毛麟角。 天寒地冻的数九隆冬，能让人快速身心俱暖的料理莫过于火锅了。日本的火锅也是多种多样的。有类似于中国涮锅的「しゃぶしゃぶ」，也有以炖煮为主的「水炊き」和「ちゃんこ鍋」。甚至还有韩式口味的「キムチ鍋」。另类的还有「豆乳鍋」、「チョコ鍋」、「チーズ鍋」等，但要提到日本的鍋物，最著名，最独特，也是最美味的还是数「すき焼き」（寿喜烧）了。然而严格来说，寿喜烧并不能算是火锅类料理。 什么？寿喜烧不算锅物？你TMD确定不是在逗我？！ 并没有，让我慢慢解释给你听。 什么是寿喜烧 寿喜烧的日文汉字是「鋤焼き」。我们最常见的说法是起源于日本古代，人们于农事繁忙之余，简单利用手边可得的铁制农具如锄、犁的扁平部分，于火上煎烤鸟类来吃，因而得名。 我们如果查找资料，通常得到的都是这个版本的解说，其实在过去，小编也一直附和着这种说法。但是如果仔细研究一下日本料理的历史，查找更多的资料就会发现，那个版本指的并不是我们说的寿喜烧，而是日本古时的一种同名料理罢了。其内容和料理方式都完全不同，只是恰好同名。这个后面会在寿喜烧的历史中详细介绍。 通过对日本肉食历史的研究发现，直到近代的明治时代之前，日本人都是禁止吃牛肉的。也就是说明治政权之后才在关西出现寿喜烧这道料理，但当时的寿喜烧与现代的并不相同，现在寿喜烧融合了很多关东的牛锅元素。虽然在江户时期，民间也有少数牛锅屋。比如「福泽谕吉」在《福翁自传》中写到，自己在江户末期的安政4年（公元1857年），在「適塾」（兰学的私塾）学习的时候，大阪只有2家「牛锅屋」，而常客都是流民、地痞和適塾的学生，当时被视为最下等的店，因为在当时的时代背景下日本是禁止食用牛肉的，牛锅店一般只面向外国食客，如果卖给日本人则属于违法的黑店。而且那时的牛锅是味噌口味的，调理方式和现在的「桜鍋」类似。可以说是现代「寿喜烧」的前身。 寿喜烧发展至今，仍然分成关东风和关西风两大流派。但作为庶民料理，每家每户使用的食材、调味、甚至制作流程都有着千差万别。就是说，寿喜烧不像寿司、天妇罗、鳗鱼饭，并非很严肃的料理，在民间变化比较多。我们先来看一段视频。 这段视频并没有字幕，由我来给大家翻译一下： 首先在中低火的热锅上涂上一层牛油， 然后铺上薄切的牛肉，再撒上一层砂糖， 再把酱油和酒（日本料理用调味酒，不是味醂，更不是中国的料酒）浇上， 关东风的话，会加上预调的汤汁（这里主角演示的是关西风现调的手段，主角说喜欢关西风，但实际上，选用的食材却都是关东风的，下面会详细讲解）。 素材有：葱、烤豆腐、超细魔芋丝、香菇和金针菇。 肉60度，葱70度，烤豆腐90度、极细魔芋60度，香菇50度，金针菇30度（这个有点扯，没必要这么精细）。 最后加上一撮茼蒿，盖上盖子静待3分钟。 这段时间正好可以打一个生鸡蛋，鸡蛋用筷子搅拌9圈半，不要多也不要少恰到好处（其实按个人喜欢就可以了，总之别过于搅拌把鸡蛋打成发泡状就好）。 以上视频介绍的食材很简单，但这些是寿喜锅的定番（必不可少的素材，除了金针菇）。视频最后也提到，不仅仅是关东关西的区别，每家店或每个家庭可能都会有些食材、调味和调理手段的差别。 前面说到，寿喜烧是最独特，最与众不同的锅物没有之一。通过这段视频大家看出什么来了没有？没看出来的话，接着看我慢慢解释给你听。 为什么说寿喜烧似锅非锅 说它似锅 是因为其料理形式与其它锅类料理相似，主体容器为锅，虽然寿喜烧用的锅明显不同于其它锅物料理，但在锅内料理，吃的时候也是直接从锅内取食材。而且多种配菜也很像是锅物料理。这些方面都是与锅物料理相似的地方。 说它非锅 日本的锅物料理主要以涮和煮的形式出现。涮锅称为しゃぶしゃぶ与中国的涮火锅类似。而煮锅依口味分为水炊き、スープ炊き（ソップ炊き）、塩炊き、味噌炊き四个系统。其中水炊き的主要表现形式为ちり鍋。食材多为清淡的白身鱼、贝、虾、蟹等，配菜以蔬菜、豆腐为主。汤汁几乎不调味。强调食材本身的鲜味，是口味最为清淡的一种。而塩炊き的代表形式为寄せ鍋，需要预调汤汁，汤汁以干制的鱼贝、昆布、菌类熬煮出的高汤，调味使用盐、酱油、日本酒等。然而寿喜烧的调理方式完全不同，即不是涮，也不是煮。 すき焼き汉字为鋤焼き，而不像其它锅物料理都是XX锅。比如ちゃんこ鍋、ニラモツ鍋、石狩鍋……等。「焼き」在日语里代表了2种料理方式，一则相当于中文里的「烤」，比如烤鱼称作「焼き魚」，盐味烧烤称作「塩焼き」。另一则相当于中文里的「煎」，比如日语里的「鉄板焼き」实际上就是用铁板煎制食材的料理方式。同样「お好み焼き」、「たこ焼き」这些都是煎的料理法。而寿喜烧也是一样，是一种在锅里煎烧的料理。虽然也有汤汁，但汤汁不能没过食材是其基本原则。这点与其它锅料理明显不同。 国内的日料店的寿喜烧很多都是使用深锅，放很多汤汁去煮，这违背了寿喜烧基本原则，已经不能称之为寿喜烧了。 寿喜烧的历史 真正意义上的「すき焼き」出现的时间不算长，是明治2年在关西诞生的产物，而现代的寿喜烧则是更晚的时期融合了关东「牛鍋」的元素发展出来的。但历史上使用「すき焼き」这个名字的料理却早有出现。 宽永20年（公元1643年）发表的料理书《料理物语》中记载着一品名为「杉焼き」的料理。虽然「杉」的日语读音为「すぎ」，但与「すき焼き」已经非常接近了。而那个「杉焼き」的料理是以鲷鱼为主的鱼贝类和蔬菜置于杉木盒内以味噌煮的形式。看起来与「すき焼き」的联系比较牵强。 然后，享和元年（公元1801年）的料理书《料理早指南》中介绍了一品叫作「鋤焼き」的民间料理，而这个就是我们通常查找到的那个版本。 提到上述料理的还有文化元年（公元1804年）的《料理谈和集》，以及文政12年（公元1829年）的《鲸肉调味方》中也有那种「鋤焼き」的详细记录。大致是说用以锄头为容器，来煎烤野鸭等鸟类或鲸肉及其它鱼类的料理方式。 无论是是「杉焼き」，还是后面这种同名的「鋤焼き」，从形式和内容上看，很难作为现在的寿喜烧的起源。 牛锅起源论，安政6年（公元1859年）的横浜开港后，大量外国人携带本土文化流入日本。日本很长一段时间都在禁止肉食，虽然时而宽松，时而严格。但牛肉一直都是绝对禁止的。所以日本很少有人专门去养牛，到不是绝对没有，因为牛肉如果不是作为食材，而是作为药材还是允许使用的。但大量涌入的欧美人、中国人、朝鲜人都是有食用牛肉的需求的。日本的肉食禁令一直都是仅限于日本人。对外国人并不禁止，这时神户的家畜商把大量的牛卖到了横浜。以此为背景，幕府于元治元年（公元1864年）才批准在横浜市的海岸通开设牛的屠宰场。 在屠牛场开设之前回溯2年的文久2年（公元1862年），在横浜入船町经营的一家店「伊势熊」的一家店是最早以「牛锅屋」开业的。 之后在1867年，在江户的芝开业了非常少有的牛肉屋「中川」，也开业了「牛锅屋」。 转年的明治元年（1868年），高桥音吉创业「太田なわのれん」，提供当时主流的味噌风味的牛锅。 明治之后牛肉禁令就解禁了。当时并没有现代的冷藏设备与技术，所以肉类腐败很快。那时的牛锅并不象现在把肉切成薄片，并且为了遮掩臭味，开始大量使用葱一起料理。当时的葱长度一般都切成五分，所以明治初期把牛锅用的葱称作五分。其料理形式与食用方法比较接近现在的「すき焼き」，只是调味不一样，而且配菜比较单调。当时的牛锅以葱为辅料，以味噌调味翻炒后加酱油与砂糖调的汁煮。然后蘸着生蛋液来吃。这些都与现在的「牡丹锅」（猪肉）、「枫叶锅」（鹿肉）、「樱花锅」（马肉）类似。可以认为牛锅是现代寿喜锅的前身。 当时的牛锅还原示例 明治10年（公元1877年）的时候，在东京的牛锅屋已经超过了550家。 明治20年（公元1887年）的时候，牛锅配菜已经不再单调，其它的蔬菜、豆腐、魔芋丝等配菜也开始使用。其形式与内容已经非常接近现代的寿喜烧。所以甚至关东人不承认关东风的「すき焼き」是源自关西，而是直接从「牛鍋」进化来的。 同样，关西人也不愿意承认关西的「すき焼き」是以「牛鍋」为原型诞生的。早在江户以前，就有「XXすき」这样的料理。比如「魚すき」、「沖すき」、「蟹すき」等。 而第一家「牛のすき焼き」专门店是明治2年（公元1869年），在神户元町开业的一家店，店名为「月下亭」。但那时的「すき焼き」也和现在不同。当时的形式是，在铁锅里煎烤牛肉，吃完肉再加入蔬菜煎烤后吃，并且不加汤汁。 明治昭和时期的著名美食家「北大路鲁山人」形容过「まずは肉だけを焼いて食べ、次にザクだけ、というように交互に食べるとよい」（首先仅煎肉吃，然后再只煎蔬菜，像这样反复交替地吃比较好）。 大谷光瑞也描述过： 「本当のすき焼きとは （1）扁平な鍋を使い （2）油脂以外は鉄板の上に液汁を加えず （3）牛肉が炙熟したら椀のなかの調味に浸して食う （4）肉がなくなってから蔬菜を入れて、牛肉の液汁と油脂で煎り、肉と蔬菜は共存させない」 翻译过来是： 「真正的すき焼き（当时的）是 （1）使用扁平的锅 （2）除了油脂之外，铁板上不添加汤汁 （3）牛肉煎熟后到碗里蘸调味来吃 （4）肉吃没了再加蔬菜，以牛肉的汁液和油脂来煎，不让肉和菜共存」 由此看来，当初在关西诞生的寿喜烧也和现在的关西风寿喜烧有很大区别。 其实，关东与关西不必争论是谁学的谁，以现代寿喜烧的风格可以看出，是牛锅与关西寿喜烧的融合，双方都有互相借鉴，发展后并保留了各自特色的地方。 喜欢较真的朋友一定要辩出个是非黑白的话，那我们就这样总结吧： 関東風すき焼き，是以「牛鍋」为原型，融合了关西「牛のすき焼き」元素诞生的。 関西風すき焼き，是以「牛のすき焼き」为原型，融合了关东「牛鍋」元素诞生的。 寿喜烧的专用锅具 寿喜烧的汤汁是不能没过食材为铁则的。正因如此，寿喜烧才区别于其它锅物，有自己专用的锅具。寿喜烧用锅一定要用铸铁锅。这点非常重要。
寿喜烧的食材构成 寿喜烧的食材分为定番与辅助两类，定番就是必不可少的食材，没有了它们就不能称之为寿喜烧。而辅助则是根据个人喜好选择性加入的食材，每个人的喜好不同，加入的辅助食材也各不相同。 定番食材： 上图展示的是关东风寿喜烧的定番食材（除了烤面筋）。 寿喜烧的流派差异 寿喜烧起源于明治时期，最先使用「すき焼き」这个名字的是关西，但现代寿喜烧又能看到关东的「牛鍋」的很多元素。所以现代的寿喜烧是互相借鉴，各自发展的产物。 虽然明治政权一开始（公元1868年的明治元年）就开放了日本国民对牛肉的禁忌，但直到明治5年（公元1872年）明治天皇才首次吃了牛肉，日本真正牛肉解禁应该从这里算起。 牛肉解禁后，最流行的吃法关西是「牛のすき焼き」，但当时的すき焼き与现在的形式并不一样，而关东地区当时主流吃法还是以「牛鍋」为主。后来两者互相借鉴，并各自发展了自己流派的寿喜烧。即现在的「関東風」和「関西風」两大流派。作者本人是喜欢关东的食材搭配，但喜欢关西的现调汤汁的做法，却又不喜欢关西过甜的口味，还真是挑剔呢…… 现代寿喜烧关东风、关西风的差异： 从这个图示上看，关东关西最主要的区别在于使用的食材 先说说定番部分，即关东关西共通的部分： 牛肉、香菇和茼蒿是没有区别的，关东、关西都少不了这三样 葱：关东风使用的白葱，就是我们平时用的大葱，只是较细的品种。而关西风使用的是青葱，类似于我们南方常用的香葱、水葱，其比较著名品种——九条葱。 魔芋：关东风使用的是极细魔芋丝，直径约2~3毫米，日语汉字为「白滝」。而关西风使用的是粗一些的魔芋丝，直径约4~8毫米，日语是「糸こんにゃく」。 豆腐：关东风使用的是烤豆腐，而关西风直接使用白豆腐。 辅助食材（可加可不加，根据个人喜好添加的）推荐： 关东：白菜、土豆、芋头、牛蒡、菌菇类、竹轮等 关西：水菜、胡萝卜、豆皮儿、麩（烤面筋）、年糕、鱼板等 不加辅助食材时两者的区别看似还不是很大，一旦加入了这些辅助食材，风味就变得完全不同了。为了一目了然，我制作了如下表格：
寿喜烧的料理方法 寿喜烧不同于其它锅物料理，并不是涮锅或煮锅。而是一种煎烧的方式来调理。无论是关东风的预调汤汁，还是关西风在锅里现做的汤汁。在寿喜烧里的应用只是淋在食材上煎烧，而不是用汤汁没过食材来煮。
小测验： 从使用的食材分析，银桑他们吃的是哪种寿喜烧呢？ 关于食材的分析 牛肉 众所周知日本拥有世界上最好的牛肉，闻名于世界的黑毛和牛人尽皆知，其漂亮的霜降肉质，脂肪与肌腱均匀地交错，口感绝佳。但高档品牌的霜降牛肉却并不是用来制作寿喜烧最佳选择。寿喜烧的牛肉不能太肥，黑毛和牛的富含脂肪的霜降在这里反而成为负担。吃不了几片就会有饱腻感。料理东西军里推荐的特选食材是熊本县产的褐毛和牛，与黑毛和牛不同，褐毛和牛，没有那么丰富的脂肪，也形成不了漂亮的霜降（就是我们说的雪花）。但红肉部分纤维细腻、柔软，味道也更浓郁。但也并不是说越瘦就越好，即使是黑毛和牛，也有精瘦的部位，比如腿肉。而重点在于红肉部分是否软嫩可口。比如中国的黄牛肉，水牛肉，虽然瘦但也并不适合用来做寿喜烧，因为中国牛肉的红肉部分肌肉纤维过粗，吃起来口感很柴。除了选肉，切片也很讲究，要薄切，但要大片。薄切方便入味，大片肉在煎烧过程中不会流失肉汁，吸收了汤汁之后，风味变得更加浓郁。而最佳部位是ロース（里脊），脂肪与红肉达到完美的平衡点。另外，如果想更仔细地品味红肉魅力的话，腿肉也是不错的选择。如果用黑毛和牛的话，建议使用脂肪含量较少的腿肉部分。 葱 关东风使用的白葱 关西风使用的青葱
重点在于切法，一定要用斜刀切，不仅仅是为了美观，同时增加葱与锅底的接触面积，能更好地吸收汤汁和均匀受热。
豆腐 个人感觉关东的烤豆腐比起关西的生豆腐更容易入味，这个没什么需要特别的介绍的。注意要使用木绵豆腐或柴锅豆腐，别用嫩豆腐就行了 关东风：焼き豆腐
关西风：豆腐
魔芋丝 魔芋丝无论是关东的细丝还是关西的粗丝，需要注意的一点是，魔芋析出的钙质进入细胞膜让肉质变硬。所以不要把魔芋摆在肉的旁边。 关东风：白滝
关西风：糸こんにゃく
香菇 日语称作椎茸，无论关东还是关西都不可或缺。关键在于开花儿的技巧，最简单的十字花比较省时省力，最普遍的六角雪花，还有更复杂的八角花。这些也是从美观与入味两方面考虑的。
茼蒿或水菜 茼蒿日语为春菊，关东流的寿喜烧喜欢使用茼蒿。与中国的品种不太一样。
关西流比较喜欢使用水菜
其它辅助食材我就不一定介绍了，关东和关西的辅助食材差别真的很大，也正是因为这些风格完全不同的辅助配菜，才造就了风味完全不同的两个流派。不严格地说，流派的差异主要是辅助配菜决定的，定番反而到是大同小异。 不过这里要特别提出一样辅助食材，那就是关东风的白菜。现在有很多料理店，甚至日本的料理店的寿喜烧都会放白菜。明明是可加可不加的辅助食材，为何出镜率如此之高？关于这点，我也查阅了大量资料仍不得其解，最后终于找到一条比较合理的解释。因为在日本，市场上卖的牛肉大多是黑毛和牛，而脂肪丰富的黑毛和牛比较适合用来烧烤，无论是铁板烧，还是炭火烧，因为多余的脂肪会被烧掉，但用来制作寿喜烧，脂肪全部都留在锅里。会让汤汁变得较为油腻，白菜是去油解腻的最佳配角。因为虽然只是可有可无的辅料，但也被广泛运用。而中国的日料店，并不知其缘由，只是有样学样，慢慢把白菜由辅料几乎变成了定番。其实只要选用适当的牛肉，菜白就不是必放的。 寿喜烧的正确吃法 鸡蛋液 寿喜烧要蘸着生鸡蛋蛋液来吃的。一是为了给刚出锅的食材降温，以免烫到喉咙。二是为了锁住汤汁的美味，蛋液遇热迅速凝结形成一道保护膜，把汤汁包在食材上。三是为了口感变得更顺滑。生鸡蛋很多中国人都接受不了。其实生食鸡蛋在国外非常常见，欧美国家亦是如此。但需要注意两点，第一是鸡蛋要足够新鲜。在日本放在货架上售卖的鸡蛋都是出产一周之内的鸡蛋，如果没有卖完的，则回收作为食品加工原料，如果超过30天没有用掉的，只能用作肥料或非食品工业原料。日本人买鸡蛋都是小包装，一般是半打装（6只），而一打装（12只）的就算是大包装了。而在中国，不要说一周的，一个月以上的鸡蛋仍到处在卖，而中国人买鸡蛋也习惯几斤几斤地大量买回去，在冰箱里一放就是俩仨月还吃不完，这样的鸡蛋生食的确存在很大风险。第二是蛋壳要清洁消毒。鸡蛋壳上容易滋生沙门氏菌，引发食物中毒。日本货架上售卖的鸡蛋都已经过消毒处理。而中国大多没有，不过这并无大碍，只要我们在使用鸡蛋之前自行处理一下即可。方法也很简单，把生鸡蛋投入100度的开水，只需30秒取出即可，30秒足以灭菌且蛋清不会凝固。需要注意的是，千万不可把蛋液倒进锅中，这种行为是极度失礼的。如果吃不惯生蛋，可以不用。切记绝对不能把蛋液倒进锅里。这种既显得没见识，又不礼貌的事切不可为啊。
汤汁 关西风的汤汁很简单，就是第一段视频中介绍的那样，砂糖、酱油、调味酒，是直接做在锅里的。而关东风，则需要事先预调汤汁，工序和材料相对更为复杂一些。下面简单介绍一下关东风的汤汁制作： 鰹節昆布出し（用鲣节刨花和海带煮出的高汤），加入酱油和味醂。味醂本身就是甜味的，所以无需再放砂糖。但味醂的甜度比砂糖要低，所以关东风的汤汁没有关西风那么甜，而由于鲣节海带的作用，更突出的是鲜味。
搭配主食 与中国吃火锅习惯一样，日本也有吃完火锅后，利用剩下的汤汁加入一些主食的习惯，在日本称为しめ。至于寿喜烧的しめ关东喜欢おじや（菜粥）、而关西则喜欢用饂飩（乌冬面）
おじや
饂飩 另外，寿喜烧剩下的汤汁与蛋液拌着白饭来吃也不错。孤独的美食家，井之头五郎大叔就喜欢这么吃。叔称之为豪华版「玉子かけ」
五郎大叔最爱的しめ：めし 好吃的寿喜烧制作要领 1、热锅时涂牛油火候调节为中大火，有助于牛油的迅速溶化。开始放牛肉之前要调节为中小火（弱火） 2、放完牛肉就开始注入汤汁，如果是关西风，汤汁是在这个步骤时在锅内调制，使用的是砂糖、酱油、调味酒。而关东风是提前调制的，前面已经提到过。 3、汤汁不要注入过多，不可漫过食材。加完汤汁后再投入其它食材，食材并没有固定的摆放顺序，但要注意把魔芋丝和牛肉之间最好隔一两样食材，因为魔芋析出的钙质会硬化牛肉。 4、然后要盖上锅盖，闷煎2~3分钟，利用这个时间可以处理生鸡蛋。生鸡蛋在使用前投入开水烫30秒以杀菌。如果不习惯蘸生蛋液吃的话，可以不要。但不可把鸡蛋倒入锅中。 5、作为餐桌礼仪，应让客人、领导、长辈先开动。而且不要最开始就去夹肉。首先以葱或香菇作为开场的做法比较优雅。而豆腐容易夹碎，也不适合作为开场。 6、再次投入新一轮食材之前，一定要先把锅内的材料都吃干净。 7、寿喜烧最适合的收尾主食为乌冬面和白米饭。但米饭不能倒入锅中。可以用剩下的蛋液和汤汁淋在饭上拌着吃。 本文经授权转载自：一期一会和食研究中心，感谢作者分享美文！盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。感谢你的支持。 |
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