腌制咸鸭蛋的最佳方法 1、将鸭蛋洗干净,沥干 。 2、准备高度白酒一小碗,食盐小半碗,足够装所有鸭蛋的玻璃罐一个(用开水洗干净,晾干)。 3、将沥干水分的鸭蛋在白酒中全部浸湿,再在食盐中滚一滚,然后放入玻璃罐中。密封玻璃罐。 4、将罐子放置在阴凉地方静置15-20天,取出,煮熟,食用。 - 或第3步为把晾干的鸭蛋用高度白酒浸湿,直接码入坛内。然后倒入完全冷却的卤水,以没过蛋面为宜,密封容器:卤水一:按每50只鸭蛋用4公斤水的比例,把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后,加粗盐1公斤、少许白糖及白酒 自制咸鸭蛋的关键注意事项 1、放白酒是咸鸭蛋多出油的关键,千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固,使蛋黄内的油挤出。白酒的度数越高越好。要纯粮酿造的酒。想要蛋黄的油多,可以适量多添加白酒。 2、另一关键是整个过程不能见生水和油,所以用来承装的坛罐以及工具都要充分洗净并晾干。沾了生水和油,腌制的咸鸭蛋很容易变质。 3、鸭蛋轻轻清洗后擦干水分。或洗鸭蛋时可用刷子,把鸭蛋身上的脏东西刷洗干净,然后用清水反复冲洗干净,以去除蛋孔的细菌。放在盆中或盘中在通风或太阳照射下,彻底吹干或晒干。一定要彻底弄干水分。 4、坛口一定要封紧。有人用塑料袋, 则需扎紧袋子,再多扎几个袋子在外面,保证良好密封性。 5、腌制咸鸭蛋的盐的量和水的量其实没有很严格的比例要求,只要用饱和盐水就可以,自己尝试慢慢加盐,直到再加盐盐不能溶化为止。 6、根据自己期望确定腌制时间,在规定时间内,越短糖心越稀,反之则越硬。另想吃口味淡一点的,二十天就可以了,想吃咸一点的,在30-40天左右。但从健康的角度讲,还是淡一点好。 其它注意事项例如选择新鲜鸭蛋等。
1、黄沙腌蛋法。备黄沙 咸鸭蛋出油原因 去壳的鸭蛋中,含有14~16%的脂肪,其中99%以上存在于蛋黄里。如果去掉蛋清,蛋黄里的脂肪约占36%。即整个鸭蛋的蛋黄,几乎三分之一是由脂肪组成。蛋里水分多(约占71%),脂肪和蛋白质、无机盐类等物质混在一起,不论生或熟的鸭蛋,都看不出蛋黄里有油。如果用盐腌过后,尤其咸鸭蛋煮熟后,脂肪浓缩积聚,形成蛋黄油,其中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素,咸鸭蛋出油是腌好的标志。 蛋黄中除了脂肪以外,还含有丰富的蛋白质,它是一种高明的乳化剂,能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴,象鱼肝油乳化剂一样(鱼肝油变成乳剂时,油就看不见了,实际上鱼肝油还是好在里面,不过它被分散成很小的油滴,每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜而已)。盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀出来,这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后,乳浊液被破坏了,那些原来分散成极小的油滴,彼此就互相聚集起来,变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达30%多,因此一煮熟以后,就使得整个蛋黄变成油滋滋的,甚至流出油来。 健康提示 鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质。其蛋白质含量和鸡蛋相当,而矿物质总量远胜鸡蛋,尤其铁、钙含量极为丰富,能预防贫血,促进骨骼发育。 但咸鸭蛋有害,不可多食 1、食品安全问题今年(2012)受到广泛关注,近日( 2、孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用;高血压、糖尿病患者、心血管病、肝肾疾病患者应少食。 |
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