为什么我们不吃新鲜鸭蛋，却偏爱咸鸭蛋呢？

咸鸭蛋好像已经变成了鸭蛋的默认模式。

鸭为水禽，游于水上，亲水而有阴寒之性，蛋中腥味较大。

所以很多人不怎么吃新鲜鸭蛋。

为了去除腥味，我们的老祖宗想了很多办法，

加盐腌成咸鸭蛋，

加石灰、草木灰腌成皮蛋。

这其中最圈粉的还是属咸鸭蛋，

无论是直接当小菜吃，还是包在饭团中吃，

又或是包成月饼，做成点心，

都会展现出咸鸭蛋醇厚鲜香，软糯绵密的口感。

甚至有人说，

人的终极梦想就是做一枚咸鸭蛋：

闲得要死，富得流油

每次遇到可以出油的咸鸭蛋都觉得特别的幸运，感觉是被上天选中了一样。实际上咸鸭蛋流油也是一个非常有意思的过程。

首先鸭蛋本身的脂肪成分就很丰富，尤其是蛋黄，可以达到 30% 以上。

当鸭蛋还是处在新鲜状态没有被腌制的时候，蛋黄中的脂肪和蛋白质是均匀混合的，成一种乳液状。所以我们吃水煮的鸭蛋，既看不到油（脂肪）也尝不出来。

而鸭蛋一旦被腌制，盐分穿过蛋壳，透过蛋白，来到中间蛋黄区域。蛋黄中的蛋白质就会发生盐析现象，缓慢的变性凝固。

这样一来原本和蛋白质混合在一起的脂肪，就被凝固的蛋白质 ' 挤 ' 了出来，脂肪被释放，聚集成小油滴，再汇聚成油液，这就是我们看到的咸鸭蛋黄之中的红油了。

归根结底，这咸鸭蛋里面的红油，还是自强不息自己 ' 挤 ' 出来的。而每个鸭蛋的脂肪含量都所不同，能不能流油也要看鸭蛋的脾气。

不过别担心，推味君这里有一个腌鸭蛋的方法，可以让鸭蛋们都乖乖流油，不耍脾气！

腌咸鸭蛋

50 只鸭蛋 / 4 千克水

盐 / 白酒 / 生姜 / 八角 / 花椒

1. 将新鲜鸭蛋洗净，背阴处晾干，放入坛子中。

2. 锅中加入 4 千克水，放入生姜、八角、花椒煮。

3. 煮出香味关火，加入粗盐 1 千克，少许白糖，70 克白酒，搅匀等待放凉。

4. 卤水放凉后，倒入鸭蛋坛子中，没过鸭蛋，加盖密封，存放 20 天左右即可食用。

PPPPPS：放白酒是咸鸭蛋出油的关键，白酒可以加速蛋黄中蛋白质的凝固，这样蛋黄里的脂肪就会被挤出来，自然就流油啦！

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