津门独有捞面席(图)来源：天津网-数字报刊 关键字：捞面;糊料;虾仁黄瓜;桂花干贝;蟹黄 作者：吃心不改 2012-01-01 07:44
炒金银丝
炒对虾片
熘蟹黄
炒桂花干贝 捞面对于北方人是重要的，特定节气中要吃面，接风要吃面，寿喜之日也要吃面，其实各地都有吃捞面的习惯，但是像天津这样将捞面演变成一条完整的宴席还是独一份呢！这次吃心不改就跟随津菜大师马金鹏远赴大港去品尝这全套的捞面席。 原始快餐 传承有序 天津捞面席历史悠久，传承有序，虽然家常捞面也很普遍，但是将捞面变成正式席面，是天津独有的，这次跟随马金鹏马爷驱车，来到大港区永明路上的津菜食府品尝传统的捞面席还真是大开了眼界，八盘素菜的全菜码、四盘炒菜、两样卤加上一大盆的捞面，还有店家精心安排的四款传统天津菜，放在桌上，真是煞有阵势，虽说这捞面吃心不改在家常吃，但是吃得这么壮观还是头一次。 所谓“长接断送”，就是接风的捞面送行的饺子，别看看似家常的捞面，在过去历史上商务往来中，颇有些角色。1662年，天津八大成首成的“聚庆成”东家程焕章和“义和成”饭庄东家毕文煜共同投资在南市“聚庆成”原址筹建号称津沽八十大饭庄之首的“先得月饭庄”，两大成合并后，开始推出天津正宗风味的捞面席，春夏秋冬四季不同，把津城百姓的寻常捞面搬上大雅之堂，为各公馆、商人、大户人家所厚爱，是当年商务宴请的主要宴席。 那时商务宴请和现在相反，要速度快，所以这种最原始的快餐正是用武之地，材料齐全后的准备时间只需半个小时。席间是不允许喝酒，要保持清醒的头脑，但又希望有一个热络的氛围，所以捞面席成为首选，卤子还要双上，红卤、白卤，表示一种双方的意见和利益的融合，以达到一个共赢的局面，没想到这捞面席的讲头还真不少呢！ 季节更迭 菜色变换 炒香干、炒鸡蛋、炒肉丝、三鲜卤是我们家常版本的捞面内容，要成为捞面席就没那么简单和随意了，一切都是有讲究的，比如这菜码，一般八个菜码可称为全菜码，包括红萝卜、土豆丝、洋白菜、豆角、黄瓜、青黄豆、小水萝卜、蒜苗、菠菜、豆芽菜等等蔬菜，一般是按照季节交替出现的，冬季菜码中不可缺少的是韭黄，当然还可以搭配吉祥的红粉皮，全部都是细得不能再细的刀工。 配菜中重头的是四盘炒菜，也算是大菜了，炒对虾片用特殊的刀法将大虾切成片，清汁无芡，色泽洁白，软嫩滑香，咸鲜味美。随着季节交替，炒对虾片的配菜还会变化，春末夏初搭鲜豌豆，开春后海鲜黄、立秋后是河蟹黄，秋季则换成炒青虾仁黄瓜，到了冬季则以桂花鱼骨代替，充分体现了天津菜应时到节的民间传统。 炒桂花干贝、熘蟹黄也体现了天津人喜欢河海两鲜的特色，干贝味道鲜美，营养丰富，打入鸡蛋，用筷子快速搅打匀，即成“干贝桂花”糊料，鲜香、软嫩；熘蟹黄则橙黄色，鲜美适口，这两种“黄”有不同的层次感，而炒金银丝更让这种层次感上升到不同的口感，鸡丝和肉丝，两种颜色两种味道，清炒出一种素雅。 双卤中吃心不改喜欢红卤的丰收全家福，里面的材料真是丰富，干贝、虾仁、鱼肚、海参、鱿鱼，最主要的鸡肉、鸭肉、猪肉、香菇、口蘑、玉兰片，口味浓重;白卤则追求淡雅的鲜咸口。 津菜大师马金鹏品评：全国各地有吃捞面习俗的地方不在少数，但以捞面成席的唯独天津，这是津门独特的风土人情，天津人讲究应时到节，讲究什么节气吃什么大众化的饮食，因为天津捞面席也是随着季节的变化而变化的，四季不同，不光从捞面中，从各种天津菜中都有所体现。同时天津菜品文化积淀深厚，可推敲和可挖掘的内容丰富。本版文/摄 吃心不改
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