如果老北京要表达如滔滔江水般的谢意，会说“得，改天请您吃满汉全席！”。在粤港一带，也有地位如满汉全席的宴席，那就是传统大餐“九大簋”（音诡）！这九大簋听着就觉得古风犹存，因为簋是本是古代贵族盛食物的海量容器。自古单数为阳，以九为最，九喻示着极致和吉祥。一席九道大菜，道道都选用最好食材，并且都用超大号的鸡公碗盛着上桌，多大的气派!
过去粤港人家喜宴、寿诞、添丁、年节都是要这九大簋方显隆重。用九大簋待客代表着敬重、至诚，用作守岁家宴那是富足，是传承。如今生活安定，传统似有回归，越来越多人家用传统的九大簋庆团聚、迎新年。
元朗、珠海等地的九大簋组成会略有差异，常见的菜有蒜子燜大蟮、白灼大蝦、豉油雞、清蒸鮮蠔等等。作为年夜饭的九大簋有两样是少不了的，一是清蒸海鮮魚，图个年年有余! 另一道就是今天的主角发菜冬菇扒大鸭！发财啊！一只整鸭配以冬菇、干贝、淡菜、火腿和高汤用文火慢慢煨至酥烂，饰以高汤汆就的西北发菜，哪里仅仅是图个吉利口彩，本身就是至味！
今年Maggie的年夜饭是中西混搭，三口之家自然吃不了全套的九大簋，但是两道主菜中有一道就是这最有代表性的一大簋--发菜扒大鸭。（另一道是摩洛哥传统的焖羊肘，以后专门详解。）
发菜扒大鸭成分
光鸭一只 2公斤左右
干贝 30 克
中式火腿（金腿、云腿俱佳）30 克
淡菜（即干的青口）30 克
干香菇 12只
干发菜 15克
清鸡汤 约1.5升
姜10 克
半只柠檬刮出的表皮
葱两根
八角2只
老抽2大匙
花椒 五、六粒
植物油 100毫升（用于煎鸭子表皮）
盐适量
做法
1. 鸭子洗净，挂起凉干，表面用老抽涂抹，再晾至表面略干：
2.香菇去梗，略冲洗后用1升左右冷水泡发，泡好后水不要倒掉，炖鸭子用。发菜用凉水泡发，洗净。发好的发菜在开水里略煮1-2分钟，捞起备用：
3. 大锅放100植物油，中火，鸭子下锅炸至表面红润、金黄：
4，鸭子放入大锅，倒入发香菇的水，放香菇、干贝、淡菜，以及除发菜和植物油外所有的配料、调料，倒鸡汤到刚刚淹没鸭子，大火烧开，撇去浮沫，转小火，锅内保持微滚的状态，炖到熟烂（约2小时，取决于鸭子的年龄）
5.炖鸭子的后期可以临时倒出些鸭汤到小汤锅里，加发菜，煮1-2分钟，过滤，汤汁仍回归大锅：
6.鸭子炖好后，将鸭子和配料都捞出，大火将汤汁收稠。鸭子和配料装大盘，淋收稠过的酱汁，上桌。
(2012-01-29 21:25:53) 
