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有些干货，比鲜货还鲜。因为它们更好地保存了食材营养与鲜味成分，用来煲汤烹菜，滋味比新鲜食材更浓郁。食帖君今天带你认识10种干货，你见过它们，却未必知道怎么吃才鲜。看完不如买点干货，回家给老爸煲个鲜汤，他一定喜欢。 10 Dried Umami Ingredients 比 鲜 还 鲜： 细 说 10 种 鲜 味 干 货 * 节选自食帖第三本书《食鲜最高》 \ 1 / 淡菜干 淡菜，学名贻贝，中国沿海、北欧、北美、澳大利亚等海域多有养殖。优质淡菜干颜色呈浅黄、金黄色，体大肉肥、质地干燥、味鲜美而带有香气 。 泡发处理法 ? 用温水洗净，清水中泡2~3小时，上蒸笼蒸至软烂。 经典料理法 ? 淡菜皮蛋粥 大米100g，水1L，煮成白粥； 放少许料酒、香油、盐调味即成。 \ 2 / 蚝豉 海蛎子，学名牡蛎，俗称蚝。其干货制品又称蚝豉，分为生晒蚝豉、干蚝及半干蚝三种，以日本产为佳，韩国、中国潮汕等地次之。优质蚝豉干呈金黄色，身干而饱满，无碎块，有蚝香。 泡发处理法 ? 清水浸泡4小时，捞出洗净；沸水煮半小时，去除泥沙杂质。 经典料理法 ? 蚝豉煲白萝卜汤 蚝豉泡发洗净； 猪骨熬汤，白萝卜去皮切片，芹菜洗净切丁; 将白萝卜放入猪骨汤中大火煮沸改中火，入蚝豉，熬煮半小时； 加盐和胡椒，撒芹菜丁，盖锅盖关火，完成。 \ 3 / 干贝 干贝，又名江瑶柱，由扇贝的闭壳肌风干制成。 种类以日本产青森贝、宗谷贝，以及我国产的青岛贝为主。含有大量谷氨酸，因此味道极鲜。优质干贝坚实饱满，颜色淡黄，略带光泽。 泡发处理法 ? 洗净，加清水泡 10 分钟；去掉柱筋，放入容器，加开水、少许姜片和料酒，大火蒸 30 分钟。 经典料理法 ? 干贝水晶球 用勺将冬瓜挖成球状； 冷水焯冬瓜球至透明，捞出浸冷水； 干贝泡发洗净，加少许水、黄酒，入蒸笼蒸20分钟，取出捻成丝； 高汤放入冬瓜球、干贝，烧开，撇沫； 加盐调味，用水淀粉勾芡，完成。 \ 4 / 蛤蜊干 蛤蜊干由蛤蜊直接晒干，或煮熟后晒干而成，有花蛤、西施舌等品种。肉质极鲜，曾被乾隆皇帝称为「天下第一鲜」。优质蛤蜊干颜色淡白微黄，盐分轻，口味鲜淡。 泡发处理法 ? 温水洗净，在清水中泡 2~3 小时，捞出，上蒸笼蒸软。 经典料理法 ? 蛤蜊拌西芹 西芹洗净切菱形丁，焯后过凉晾干； 红尖椒切丁； 蛤蜊干泡发洗净，蒸熟； 将西芹、尖椒与蛤蜊拌匀即可。
\ 5 / 银鱼干
小银鱼，又称白饭鱼、西施鱼。优质银鱼干，鱼身干爽，色泽洁白或淡黄。需注意的是，若银鱼干颜色太白，应提防掺有荧光剂或漂白剂。 泡发处理法 ? 温水浸泡，加少许食用小苏打 (500g水、5g小苏打) ，泡发3小时，再用清水洗净。 经典料理法 ? 银鱼干炒蛋 温油热一下生姜丝，入泡发好的银鱼干，慢火煎至金黄； 鸡蛋打散，入锅炒熟即可。
\ 6 / 干香菇
香菇又称花菇、冬菇或香信等。香菇晒干后，其主要鲜味物质鸟苷酸钠的含量，会比新鲜时高很多，因此干香菇比新鲜香菇更鲜美。优质香菇呈黄褐或黑褐色，稍带白霜，菇肉厚实，菇褶紧密细白，菇柄短而粗壮。 泡发处理法 ? 洗净后，用 25~30°C温水泡发，去除泥沙。切忌用热水或冷水。泡发时，可添加少许白糖，以减少鲜味流失。 经典料理法 ? 香菇焖鸡 鸡洗净切块，干香菇温水泡发； 大火热锅入油，下鸡块爆炒； 鸡块变色后，入料酒和姜块、豆瓣、花椒； 水分渐干后加适量水，没过鸡肉表面，加少许盐、冰糖； 加盖焖烧至六七成熟，入香菇同烧15分钟，起锅撒少许葱段即可。
\ 7 / 笋干
笋干按制作方法可分为淡笋干和咸笋干。淡笋干颜色偏黄色；咸笋干偏青色，表面有一层薄盐。 泡发处理法 ? 开水浸泡10小时，再放入冷水中煮至沸腾，焖30分钟，再用水浸泡2~3天，每天换水一次。 经典料理法 ? 笋干炖鸭 笋干泡发，洗净切小段，用热水泡20分钟备用； 鸭肉洗净切块，焯水捞出； 锅放油，约六成热时入姜片和鸭块爆炒去腥； 取砂锅放入鸭肉，将笋干连同浸泡的水一起倒入，添加少许料酒，盖锅盖，大火烧开； 改小火炖 30 分钟即可。
\ 8 / 干松茸
松茸古时称为「松蕈」,是一种珍贵野生食用菌，主产区为云南香格里拉地区。优质干松茸呈「黑顶白脚」，身干体轻，不霉不碎。 泡发处理法 ? 干松茸通常有“烘干”和“冻干”两种。烘干松茸需放入40°C温水中浸泡2分钟，待其恢复弹性，即可烹饪；冻干松茸用冷水浸泡10秒左右，即可恢复弹性。 经典料理法 ? 松茸鸡汤 土鸡洗净,切大块, 焯水去除血沫； 松茸泡发,生姜切片； 砂锅中加适量水煮沸，入土鸡块、松茸、生姜，小火炖2小时； 食用前加少许盐即可。
\ 9 / 竹荪
竹荪，又称竹笙。谷氨酸含量高达1.76%，味道鲜美。优质干竹荪颜色淡黄，气味微甜，没有硫黄味。 泡发处理法 ? 用盐水泡发10分钟，剪去菌体封闭的一端。烧开水关火，放入竹荪烫20秒后取出。 经典料理法 ? 竹荪鸡汤 柴鸡半只，洗净切块，用开水焯烫； 竹荪泡发； 将鸡块、竹荪、姜片放入砂锅中，加清水适量，煮沸后转小火煲1小时； 食用前加盐调味即可。
\ 10 / 干裙带菜
裙带菜是一种冷水性海藻，在我国主要分布于东北部海域，韩国料理「海带汤」中的「海带」，多为裙带菜。优质干裙带菜叶宽厚，色浓绿，无杂质。 泡发处理法 ? 温水浸泡5分钟，清水洗一遍，去除杂质即可。 经典料理法 ? 裙带菜豆腐汤 干裙带菜20g泡发，切长条； 豆腐200g入冷水煮沸，凉凉切小块； 热油锅，入姜末、葱花，再放入豆腐和裙带菜； 加水适量，煮沸后小火再煮20分钟，加盐，完成。 |
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