  松茸面----特点：松茸富含粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和多种维生素，口感像鲍鱼般润滑爽口，养生又鲜美 海味面---特点：墨鱼、干贝、淡菜（又名海红）、金钩，这四种看起来跟红亮麻辣的川菜一点也不搭的食材，却是川式传统海味面吊汤的重要原料。 “墨鱼要选浙江一带出产的，最好薄到透明，放入热水浸泡至涨发，水中不能放碱，否则吊出的汤会有一股怪味；金钩和干贝都要放入温水浸泡，最好带水上锅蒸20分钟，热“涨”后熬汤，才能出香；淡菜去壳留肉，把泥沙洗净就可以使用，也可以用文蛤代替，量大一些，鲜味一样浓。 松茸面制作 秘制菌汤配方制法： 1、猪棒骨2500克（敲破）、土鸡2只（净重1400克）、瘦肉1600克冲去血水，分别汆水去掉血沫。 2、另取一净锅放入原料，加清水30斤浸没，大火烧开打去血然添入干香菇500克、干茶树菇100克（两种蘑菇提前用温水涨发）、葱段、姜片各100克转小火煮1小时，打出所有原料，加菌粉200克（干制的牛肝菌、鸡油菌、羊肚菌杆、茶树菇、虎掌菌打碎制成）搅匀，放盐调味即成菌汤。 3、捞出的原料中，瘦肉改刀成片，可用于海味面中；土鸡剔下骨头，鸡肉改刀成块；而取出的鸡骨与棒骨、香菇放入另一锅中，用来吊制海味面的高汤。 松茸的批量预制： 冰鲜松茸1000克（120元／斤）放在常温下解冻15分钟，改刀成厚片，放进菌汤小火煨5分钟，关火捞出盛人小盆，浇少许菌汤浸泡入味。 走菜流程： （1）碗中调入猪油7克、盐5克、鸡精、味精各3克、白胡椒粉4克，加豌豆尖30克，淋面汤50克搅匀，捞入煮熟的面条100克。 （2）取松茸片50克、鸡肉块80克放进漏勺，下入烧沸的菌汤中回热，放入盛有面条的碗中，加秘制菌汤100克，撒芹菜碎10克即可上桌。 技术关键： 1、松茸本身有一种独特的鲜甜，在调味上应尽可能简单，少加味道过浓、颜色过重的调料，如醋、酱油，以免冲淡其风味。 2、速冻的菌子非常容易出水，因此冰鲜松茸提前15分钟解冻最适宜，如时间过长，流失的水分就会带走宝贵的菌香。 3、吊汤时，香菇、茶树菇最好用干货，香味比鲜的更浓。 4、菌粉就是几种干菌混合打制而成的粉末，昆明市场上有成品出售，一袋600克，售价约80元。也可以自选干菌打碎，但是要注意，牛肝菌起到增浓度、调色的作用，如果放入太多，会造成汤汁发苦，茶树菇、虎掌菌这类香味浓郁的菌子也要适量，香气过浓反而会影响汤底口味。 海味面制作 秘制鲜汤制法： 1、将制作松茸面时，熬菌汤时捞出的鸡骨、棒骨、香菇放入锅中，倒入清水30斤浸没。 2、锅入猪骨油500克烧至五成热，下入香葱结100克、姜片80克、玉兰片350克炒香，倒入盛有棒骨等料的锅中，加入海带片400克，大火烧开转小火煮40分钟。 3、待汤色变浓，加涨发的墨鱼片1000克、金钩、干贝各300克以及淡菜900克，继续熬90分钟，待鲜味渗入汤汁即成。 走菜流程： （1）碗中调入猪油7克、盐5克、鸡精、味精各3克、白胡椒粉4克，加豌豆尖30克，淋面汤50克搅匀，捞入煮熟的面条100克。 （2）将熬制菌汤时剩下的猪肉片30克放入鲜汤回热，与熬制鲜汤所用的玉兰片20克、海带10克、香菇2朵一同放入面碗中，浇鲜汤100克，撒香菜碎10克即可上桌。 技术关键： 1、熬汤剩下的鸡骨、棒骨丢弃不用；香菇、玉兰片、海带当作浇头放入面中；淡菜可加红油、盐、醋、酱油等料调拌制成小菜售卖；墨鱼片、金钩、干贝还可再熬制一次鲜汤。 2、所谓猪骨油，其实是熬制棒骨时析出的油脂，比肥肉熬成的油更香，且胆固醇更低、口感不腻。成都市场上有售，每瓶500克，售价30元。 |
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