 鱼 翅 一、鱼翅分类 鱼翅按以下四种不同情况分为： 1． 照鲨鱼的品种分为： 分黄胶翅、群翅、海虎翅等。 2． 生长在鲨鱼身上的部位分为： 勾翅：取自尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高。翅针粗长， 价钱亦最贵，多作散翅用。脊翅（又称只翅）：取自背鳍，翅针较幼短，我作包翅用。 翼翅（又称翅片）：取自胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，价钱较低， 多作散翅用。 3． 按湿发后形态来分： 包翅（酒楼多写作鲍翅）：又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜， 成梳形扇状。 散翅（酒楼多写作生翅）：翅针独立成一条条模样。 4． 按是否经加工来分： 鱼翅来自鲨鱼的鳍，主要是背鳍、胸鳍、可分别制得脊翅、翼 翅和勾翅。其中脊翅多呈三角形，与勾翅一般两面颜色相近，但翼翅则多呈长身，两面颜色不同，即所谓（阴阳色）。 二、天九翅 天九翅以大见称，有的长越4英尺。天九原是一种赌具，天是文子最大，九是武字最大，既然这种翅体型庞大，便命脉名为天九翅了。 按不同来源，天九翅可分两种，即（牛皮天九翅）和（挪威天九翅），均以翅针粗壮见称。 牛皮天九翅源于鲸鲨，也称牛皮鲨，是世界上最大鲨鱼品种，长可达20米，重5吨。 鱼体大，取其鱼鳍制成的翅也小不到那里去。牛皮天九翅色泽灰黑，背鳍十斤八斤一块亦等闲事矣！至于尾鳍即勾翅，更是又大又重，不过翅针吃起来会较感粗糙，且灰味较重，若浸发不当则易暴珍天物。 至于挪威九翅，源于姥鲨，这种鲨鱼为世界第二大鲨鱼品种，成长后体长可达15米。 挪威天九翅较之前者体积稍细和薄少许，皮外层浅灰色，沙浮凸，很易弄伤手，处理时要小心，此翅老化者，枯骨颇多，但嫩身者不但翅针粗长且柔软滑嫩，翅皮亦极爽滑，肉膜不厚，尤以背鳍和尾鳍最佳，为时下最好的一种天九翅。 浸发天九翅，可先用大热水浸，滚松后用刀刮去沙层，放热水中15分至1小时以滚松皮支肉膜，再去沙去骨后，用姜葱酒煨之即成。 三、群翅 群翅，有翅中之王的称号。其针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，更受外省人喜爱，每年台湾和中国大陆均从香港转口不少。它为犁头鲨的鳍。 犁头鲨是渔民及一般人对这种鱼类的俗称，更为准确的叫法，是称之为犁头鳐。 从生物学的角度观之，鲨和鳐都是软骨鱼，但一般的鲨属于投侧孔总目，即眼和鳃孔在侧位，胸鳍游离，但鳐则为下孔总目，眼在上痊，鳃孔在腹位，胸鳍与体侧愈合。 犁头鳐形状扁平，吻长，三角形突出，大的体长可达2米，体重百多斤的便需近十年时间生长，故产量不多。 细分起来，群翅亦有黄沙群翅、珍珠群翅、黄群翅、棉群翅、软沙群翅等多种。经亚洲区太平洋海域出产最多亦最好，中东亦有来货，但稍嫌盐分重些。 棉群翅，以东印度群岛一带最多来货，体型较小，浅来黄色，翅针粗且入口稍觉粗糙，故不大为香港食家所欣赏。 软沙群翅，外层有斑点，翅身薄，食起来很软滑，尾部翅针相当丰富。 浸发群翅，可先煲滚水，把翅放入分钟后，即收火局2小时，再捞浸冷水，去沙退骨，至发胀成包形即可，外形相当美。 四、海虎翅 海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗壮，以之作上价的清汤海虎蟹王翅。 海虎翅的来源以南美太平洋区最多，其背鳍相当厚，论体积可与白青相媲美。沙色灰黑色，勾翅体积亦相当大，以金山双顶勾为名堂摆在海味店或食肆的玻璃饰柜中往往甚受注目，不过这种翅的翼翅翅针虽粗壮但稍疏，是美中不足之处。 五、骨翼翅 骨翼翅的主要来自南美洲，因当地海域无九翅出主，所以这种骨翼翅就成了最大的翅，当地人称之为GREAT，来到香港，音译成的。 这种翅体型长，翅针粗而无腊膜，沙色青中带黄，背鳍、尾鳍都很厚身，作为散翅，有翅中之王的称号。 浸发斤两为每的可发得18-20两左右。 六、软沙翅 软沙翅俗称大王翅，翅针软滑，沙皮灰色，肉膜薄。背鳍和翼翅都很大块，勾翅也以体积大见称。若以勾翅大小排位，天九翅居首，骨翼翅第二，排第三位的便是软沙翅了，至于屈居殿军的则是海虎翅，这四种翅都往往成为海味店陈列车摆放引人注意的陈列品。 七、五羊翅 五羊翅来自日本，外皮沙层啡色，沙幼。 五羊翅背鳍可作包翅用，翼翅及尾翅鳍作散翅用，若散翅以翅针粗幼排列 八、天使翅 这种翅属于近二十年才开始使用的一种鱼翅，其体积不大，形状与珍珠群翅相近，翼小尾阔沙粒粗，产于南美洲区。 怀于沙粒粗，加工工序也就繁重些，通常加工商会将之加工洗净作勾翅放铺售卖。 九、白蝉翅 其体积不大，一般只有四五英寸长，产这种翅的鲨也只有几斤重而已，它是制翅饼的原料之一，另外也可起骨处理晒干入海味铺，为一般家庭所乐用。 十、青莲翅 也称高茶勾翅，是一种翅针粗而软滑的品种，作红烧大散翅最宜。其实，产青莲翅的鲨鱼，以尾训制成。 十一、密骨翅 密骨翅形格分两种，一种称瘦水形，骨似竹帘中的竹片密密分布，加一种有肥水形，翅骨阔大，翅身特长。 它属低价货色，一般只作堆翅或翅饼的用途。另有一只骨翼形密骨，外形美观，但翅针疏、皮厚、肉膜厚，亦只能用作堆翅或翅饼。它也称散翅之王。 十二、牛皮鲨翅 这是属于翅身很粗糙的翅，沙黄色。只是背鳍有翅针，翼翅则翅针很少，属于下价货色，通常用来作翅饼用途。 十三、磨盆鲨翅 亦属质劣的翅，是作翅饼原料之一，肉膜厚，属下价货。 十四、黑沙翅 属下价翅，翅针比前者稍多些，但也很幼，背鱼较发达，去骨去沙后在海味铺发售，翼翅则作翅饼原料。 十五、竹鲨翅 在鱼翅之中属于无食用价值的一种，外层呈黄色，骨纹呈竹节形，处理后只见骨而不见翅针成分。产区在东南亚和南美一带。 十六、油翅 没翅特点是幼嫩沙薄，翅针幼薄，故热水温度只需近洗澡水温便可，若太热则会缩作一团而难于去沙了。 十七、金钱骨 金钱骨源于一种名叫DOGFISH的鲨鱼的翅，因翅骨纹有一个个贺形类似金钱状而得名，它分为滑沙金钱骨和糙沙金钱骨两大类，前者多产南美洲厄瓜多尔、委骨瑞拉一带，沙层浅灰色，有光泽，翅针幼，不值钱。
鲍鱼、海参和鱼肚 一、 日本网鲍 网鲍产自日本青森县，体积较大，最好的网鲍原产于日本于叶 县，但近年由于海水污染，鲍鱼已不能生长，所以现有网鲍较往昔的逊色。 购买时可选择一些旁边看到有粗纹的为佳，它的外形应是底边 阔大而平，鲍身肉厚，吸盆尾部较尖，枕底呈清晰珠粒之状，色深啡。 二、 澳洲网鲍 外形与日本网鲍相近，但枕边珠形不规则，干鲍要浸水多天才 发得起，滋味不够。（食味较韧） 三、 吉品鲍 吉品鲍产自日本岩手县。也称为吉滨鲍。以日本平田五郎家族 制作最佳。外形有点似元宝，枕边高而身企，入口有嚼头。选择时选一些鲍身能隆起，具有色泽的为上品。又由于鲍身 四、 窝麻鲍 产自日本青森县的大间埠。又称禾麻鲍，以日本熊谷家族制作 最佳，身形较扁薄，双因为用绳串起来晒，故鲍身左右有两个小孔。 食味软滑，老人喜之，咀嚼容易易消化。 鲍身边缘因有很多裂痕，容易藏有鲍鱼壳，购买时选一些裂痕 较少的，可节省些工夫，过往有些窝麻鲍有（豆腐心），那是由于急速局干锅中鱼身外干而内不干的原因导致，这种鲍鱼往往见在平滑表面突然有些凸起，当然是劣货了，不过近年来已很少发现。 五、 中东鲍 产于中东，身硬而受火，煲时最好配合火腿骨一起使用，味道更好。 六、 煲汤用鲍鱼 苏洛鲍、大连鲍、越南鲍、韩国鲍等，大多作煲汤之用，较少 以之上席做菜。 苏洛鲍产于菲律宾，长椭圆形而两边尖，有点像般形，缺点是 肉质极韧，煲多长时间也不烂，故在鲍鱼中身价最低。 大连鲍通常多以鱼货或急冻形式出口，制成干货的比例不多， 由于制作技术尚未到家，干鲍鱼只有放七成干身，嗅之有股药水味，表层见在盐花，肉质很韧，但比苏洛鲍好些。 越南鲍形状与大连鲍相近，只头不大，可取处在于较干爽，鲍 鱼味鲜，比前两者质素又好些，但不稳定，能否购得不韧的货色要看运气。 这几种鲍鱼的枕边在炮制时必须切去，因该部分在整只鲍鱼中 是最硬者。 七、 罐头鲍鱼 其牌子很多，但判别质素最重要的还是研究其产地来源，如有 名的皇冠日本罐鲍，是以新鲜吉品鲍处理后入罐。 墨西哥车伦鲍属世界通行的名牌货，因鲍鱼已煲熟，一开罐即 可食，台湾人最喜之，在多年前为防止伪冒，已全部采取印罐方式，倘若现今购到一罐巾上招纸的号称车轮鲍，必属假冒无疑。 食肆中最常用的是非洲罐鲍和澳洲罐鲍。 非洲鲍有鲍鱼味和有糖心，较重身。澳洲鲍比较软滑，价钱也 属中等，酒家多喜用之。 至于纽西兰鲍鱼，味道较差，煲后裙边容易脱落。 图一，有AUS字样是澳洲出品，F1是指一级而罐内有一只鲍 鱼；倘若F2是指有两只；至于FF1则指内里有一只及一块鲍鱼；倘不是F而是S则是二级，质素较逊子。 图二的NZ字样，是纽西兰罐鲍。 图三有AUS及NZ字样，是纽西兰鲍鱼在澳洲入罐，实际质素 比图二的更差。 图四中见有AUS字样，但不要以为是澳洲鲍鱼，因后面还见有 N字样，其实这也像图三一样是纽西兰鲍鱼在澳洲入罐。
八、 罐头鲍贝及小鲍 罐头鲍贝和罐头清汤小鲍虽然都以鲍鱼命名，但实际上内装的 不是鲍鱼，鲍贝是一种规类生物，烹制时不可过火，否变韧。小鲍样子有点像鲍鱼，但其实是虫戚，是一种海中贝类而已， 九、 刺参 刺参又称辽参，味香而带爽，在中国山东沿海、辽东半岛沿海、 韩国和日本都有出产，它生活于海流平静的海湾内，通常栖于3-15公尺的岩礁或细泥沙海底，由于身体背部布满大小不等的圆锥形肉刺，故名刺参，体长一般在6-20CM之间。 刺参干品虽然只形不大，但体壁肥厚，肉质细糯，体面皮薄， 色黑多刺，是优质的海参，一般1斤可胀得7-8斤。 先购好的刺参，质量要求：体肥壮、肉厚、肉刺挺拔，体面无 残迹缺刻，刀口处肉紧外翻。刺参分3个等级，一级品每斤25-40个，二级品每斤41-55个，三级品每斤55个以上。 十、 白石参 活的白石参分布在太平洋南中国海一带，中国的南海中沙群岛 便有出产发，一般1斤能发5斤左右。 与白石参同类的还有鸟石、港石、雁石、非洲石、雪石等。港 石皮带幼嫩，雁石则皮壳略硬，此两种石每斤可发多至5斤，乌石肉厚而滑，非洲石和雪石每斤只发2-3斤。“掌勺人”品牌厨师服 与刺参相比，白石参肉多而软滑，刺参则较爽，可说各擅胜场。 十一、梅花参 梅花参体长一般有2英尺，体壁厚，为世界上最大的一种海参。活的时候，在它的橙色的背部，饰满了一簇簇花瓣状的肉刺，故有梅花参的称呼。头部周围亦长有20个似花朵的触子，颇为美观，不过干品亦呈黑褐色。 干品一般体重也达半斤，体面刺多而尖，一般每斤可水发得5-6斤，肉面平整无残缺为上品。 十二、秃参 在南中国海一带亦有出产，体表色黑而无刺，由于肉厚皮薄，所以亦算上价参，浸发方法为：煲滚水后放入干秃参，滚20分钟后，即收入火局一夜，接着再浸流动水中啤水，至发胀后即在中间切一刀，跟着再煲滚水，放入海参滚5分钟，收火局3小时，此时海参已松软发大，即浸于冷水中，待稍硬便取出肠脏，刮去体内体壁内层的沙粒，处理干净后即可配以其他作料烹调了。 十三、花胶鱼肚 鱼肚是某些鱼鳔的干制品，以富有胶质而著称，所以又叫花胶，自古便属于海入珍之一，鱼肚花胶种类多，顶级的正宗黄花胶和白花胶，市面上很少见到。 干 海 产 一、 元贝 也称干贝，或称江瑶柱，中国、日本及越南等国有出产，是 海鲜中爷足纲、扇贝科和江珧科动物的肉柱加工干制而成。 先购元贝以色泽金黄色，味道鲜甜、干爽，元贝身少盐霜，入口呒渣为佳。色泽老黄至深暗，粒小不完整的为劣货。 日本元贝一般体形较大，分宗谷贝及清森贝，前者味香而浓，清森贝由味淡色浅，质松易见裂痕。 中国元贝以青岛贝为代表，颗粒较细，安南贝体积更小，两者主要都用来煲粥，但青岛较安南贝味道香浓，自用或放汤效果都不错。 二、 蚝豉 其有生晒蚝鼓、干蚝豉及半干湿爽蚝豉三种。 生晒蚝豉一向以沙井蚝最出名，初冬季节肥美，饱满肉滑。做 法选肥厚鲜蚝，用竹枝穿过，以干燥低温生晒至蚝身约健八成干。其中一级大只的特称金蚝。以姜葱、白酒、生抽王（质素好的淡色酱油）加少许蚝油文或油爆，或以姜汁酒加调味在饭面局，均香味四溢。 干蚝以来自日本日本南韩等地为多，入食前要预先浸软数小时， 文齐或煲汤均宜。南韩蚝身圆，个头水及日本货色，色泽略呈深绿色，内行人称珠蚝，腥味较重，适合煲汤或煲粥。 半干湿爽蚝，沙进等地也有出产，做法是把肉从壳中取出，入大滚水中煮适量时间，再浸冷水，待蚝身冻后再以干燥冷风抽湿吹爽至五六成干，即行一箩箩包装，运来香港销售。这类爽星最受酒楼欢迎。 选择蚝豉也有学问，以蚝身服、鲜明及干爽为佳，要避免选旧货，此类蚝豉呈深咖啡色，粉重，易爆开，和口无嚼头，松散，如嚼饼般，甚至有糖味，只宜作汤料之用。 三、 鲍片 鲍片不是把鲍鱼切片，而是以一些螺头切片而成。 鲍片的制法是：把智利鲍鱼螺浸过，漂白、去潺，黄切开再按 扁成圆形，和局炉局干，现更有在制造过程中用调料腌过，使外形美观。 四、 螺头 新鲜螺头煲汤，滋阴实肾，常配淮山杞子同用，对气虚血弱， 盆血衰弱有很好疗效。 干货的螺头，当然不是用鲜螺头晒制，而是用各种杂螺头干制 而成，这些螺的螺头大小不足以制成鲍片，唯有原只干制了。 螺头用来煲汤，可增进汤水鲜美，市面上有些小食沙爹螺头，是采用中国小粒螺头作原料。 五、 珍珠肉 珍珠肉是珍珠蚌闭壳肌的干制品。珍珠贝属双壳类，和青口以 及扇贝等同是用足丝附着在岩石、珊瑚礁上的生活的种类，为暧水性海产贝类，目前以人工养的为主。 珍珠贝大约生长至2-3年，使可长成培植珍珠所用的母贝，珍珠有镇心定惊、表热解毒、收敛生肌功效，珍珠贝的壳也有平肝清肠，明目安神作用，至于珍珠肉，中医称其性味甘咸、微寒，有滋养肝阴的作用益眼明目的功效颇佳，而且补而不燥。 六、 淡菜 淡菜是取胎贝煮熟的肉干制而成，因加工不用盐，大处着眼名 淡菜，也叫旺菜。 淡菜滋味鲜美，蛋白质含量丰，对人体有补虚助阳、滋阴去热的作用。 淡菜制法是把鲜胎贝洗净，价格不贵。 淡菜的制是把鲜胎贝洗净，入沸水锅中煮15分钟，壳便字自行张开，出锅后取肉，在竹席上摊晒至七成干，收进室内晾一天，使体内水分往外散发，再晒至九成干即可。 良好的淡菜，色泽黄或橙黄，略有光亮，身分干燥适度，味鲜而带有本品应具有的香气，颗粒均匀无碎贝。 淡菜在食用前可先洗净，用少量公浸没淡菜的温水浸渗，过数小时，体已胀软，去除体内杂质及毛丝，洗净，捞入碗内，倒去水分，加绍酒浸润，即可烹饪。 七、 日月鱼 常用作煲汤佐膳，可医治眼疾，它并非会游水的鱼类，其实它 是贝壳类生物扇贝科下的多种贝壳类而已，主要是长肋日月贝。它的营养成分很高，富含磷、铁、碘、及钙质，配肉类煲汤，鲜甜美味。 其贝壳圆形，两壳颜色不同，一喧是肉红色，似太阳；另一边颜色洁白，似月亮，故以得名。 八、 虾米 虾米也称海米，是鲜虾的干制品，中国、泰国、越南均盛产。 其蛋白质含量很高，对身体衰弱的人，有益肾补阳的作用，也是一种易被吸收的营养食品，烹饪前以清水去灰尘，再用少量凉开或黄酒浸发便可。配合其他菜肴，益增美味。 品质好的虾米，色应呈淡黄或红黄，体形中大而均匀，略呈透明，稍有光泽，具应有香气，身分干燥，肉质细嫩，回味感微甜，无直脚、杂物、碎屑等。虾米多是晒干后去壳，但亦有连壳晒干后去壳的，称为虾皮，食法与虾米相差不远。 九、 虾籽 虾籽炎多种虾的干燥卵，又名虾春，营养丰富，味鲜美。 虾籽两种，一是海虾籽，另一是河虾籽，市面上所见的以前者为多，一般以色红或金黄色，粒圆，身干，味淡，无灰渣杂质为佳 它具有肋阳事，通血脉的功效。 十、虾片 虾片是用小虾之类海产食物为基本原料制成的膨化片状食品，因具有二氧化碳的微小气穴而获得膨胀化的性质，故在炸之衙何种可增大数倍而得到松化美味的特色。 十一、海蜇 海蜇为腔肠动物水母科内的海蜇、黄斑海蜇、沙海蜇的口腕部及伞部的干制品。在捕捞得海蜇后，用石灰、明浸渍、榨去体中水分洗净，盐渍即成常见商品。 十二、章鱼干 章鱼又称八爪鱼，胸部短小，头足部有肉腕4对，一般腔长相当于胸部的2-5倍，腕上有大小不一吸盘，无肉鳍。 常见的章鱼有三种，即真蛸、短蛸和长蛸，是产妇补虚、生乳、催乳的滋补品。 十三、墨鱼干 是新鱼墨鱼加工干制而成的。好的墨鱼干，外观剖开刀路准直，体形匀称，体身平展，内腕完整无缺，肉质厚实，表面白粉明显，手感质轻而挺，嗅之有香味。 十四、鱿鱼干 常见的有椭圆形和长形的两种，前者是枪乌贼的干品，后都是柔鱼的干品。一般以色光白亮，体质平薄，只形均匀，肉质透微红，口味鲜嫩，身分干燥和具有本品种应有的腥香味为最佳。 十五、鱼唇 是鲨鱼身体的一部分，即鲨鱼尾的皮 浸发鱼唇要有技巧，方法如下：置鱼唇二盆中，用白酒半斤和大滚水浸2小时，让鱼唇体内矿物质随着热水和酒精挥发出来，再浸清水最少10小时，用大热水滚20分钟，再浸清水，这样处理后，鱼唇的腥味便尽除而代之有一股清香味了。 十六、公鱼皮 取自一种鲨鱼皮，也就是产珍珠群翅的那种鲨鱼。 十七、鲨鱼皮 是由各种鲨鱼的皮加工而成，以体厚身干，皮上无肉，洁净无虫伤者为好。具有胶质，营养和经济价值较高。 十八、春鱼干 具有开胃暧中、滋补强身之功能。 十九、银鱼干 是银鱼的干制品，体细长而小，活时身透明，死后体呈乳白色，味鲜美。鲜食、急冻或晒成鱼干均为佳品。 二十、丁香鱼 丁香鱼只有寸长，可研末作调料。 二十一、门鳝干 是由新鲜门鳝晒干而成。其色泽鲜明，质地油滑，置二鼻端嗅一下有香味；若是鳝身有冤味（哈刺味），外皮暗亚无光泽的，是存放太久而显得过时，不宜购买了。 二十二、柴鱼干 柴鱼是一种鱼类的干制品，由于干得像一条柴，用菜刀少些力也切不开，因而得名。其实柴鱼源于鳕鱼，它是冷水性鱼类，产于寒带海区，广东沿海是没有出产的。 其制作，通常是反鳕鱼去内脏、皮骨后切片，水洗干后，在肉片上撒上盐（撒盐量为肉片重量的15%-20%），腌碱2-3天，再采日晒干燥或机械干燥法而成。 二十三、大地鱼 大地鱼是左口鱼（一种比目鱼）的干制品，以之煲汤煮食，可带出鲜香味道。 取大地鱼煲汤，可先放之在炭炉上慢炎煨香，或放入局炉内用中火局香，取出刮去焦浓，洗净便可用，此外也可将大地鱼放入暧油慢火来炸，炸至发出香味便可捞起备用。 二十四、昆布 昆布又称鹅掌菜，属翅藻科，生活在水流较肥沃的海区，在大干潮七附近至7-8米深的岩石上。藻体深褐色，干燥后变黑，体高30-100厘米左右。 鲜昆布可先用清水洗净，放入锅中水煮，再取出泡入凉水备用，至于干昆布，须先用湿水泡至恢复原状，才可少将入锅，与鲜品作同样方法处理。 中医称昆布性寒味，有软坚散结，消肿利水，润下祛痰的功效。 二十五、紫菜 它属红藻门红毛菜科的海藻，滋味鲜美，营养丰富，常食有助降血压，治疗甲状腺炎症和脚气病。 品质要求，以表面光滑滋润，紫褐色或紫红色，有光泽不暗淡，片薄，大小均匀，入口味鲜不咸，有紫菜特有的清香，质嫩体轻，含水量不超过8-9%，无杂质为上品。 其性寒味甘咸，有清凉泄热，利水消肿软坚的功效。 二十六、海带 海带属褐藻类，是一种大型食用海藻，藻体成熟时橄榄色，干后变为黑褐色，原植物可高达6米，宽20-30厘米。 海带含碘量高，是人类食品中含碘量最高的食物之一。 二十七、海藻 也称之作海草，实际上是藻类植物马尾藻科裂叶马尾藻的嫩藻体晒而成。 其性味寒，具有清热解毒，软坚散结的功效，但脾胃虚寒者忌食用。
干 货 类 一、 燕窝 燕窝是由金丝燕口里吐出的唾液凝结而成。金丝燕的喉部具发 达的粘液腺，能分泌胶粘性的唾液，当其在营巢期间，捕捉藻类等食物后，经过数十分钟，便可转化为唾液，吐在岩石峭壁上。因唾液结胶性很强，故能牢固粘在岩石上，形成半饭研究会状，白而带少许透明的燕窝。
二、常见的燕窝有下面几种： 1． 官燕：爪哇金丝燕、白腹金丝燕等首次筑巢。巢色洁白、体质光洁，半碗形，厚0.3-0.5厘米,每个重约12克,略有清香,落水柔软而膨胀幅度很大,可达7-8倍。品质极佳，为燕窝上品。 2． 毛燕：巢身较薄而色较暗，夹有较多绒毛，主要是灰腰金丝燕营造的巢，其他金丝燕第二、三次筑的巢倘夹有许多羽毛杂质，亦可归为此类。质素较逊，经加工后制成燕丝或燕饼方可食用。 3． 血燕：燕窝呈血红色，主要是棕尾金丝燕所营造的巢，其他种类的金丝燕所筑的巢，亦有可能因食物或外界环境影响而致巢色改变成血红色。相传血燕乃金丝燕筑巢吐血而成，实不足信。血燕质素较白争的燕窝为差，香气及发头（行内人语，即浸水后发胀程度）均不如。 4． 屋燕：金丝燕在古老大屋所对的巢，通常此类燕窝巢色较白、质松、毛少、食味较滑。 5． 洞燕：或称岩燕，金丝燕把巢结在山洞峭壁上，通常多为灰黑色或黄色，羽毛杂质亦多，食味一般较实而爽。 按燕窝的商品形状分，又可分下列几种： 6． 燕窝：完整的燕窝呈半圆凹陷兜形，似古老灯盏，故而得名。 7． 燕角：燕窝粘粘在岩石上的两边头尾，因其浸发时间较长，故往往剪出来另行售卖。 8． 燕条：条形燕窝 9． 燕丝：碎的燕窝 10． 燕饼：或称燕球，燕丝包装成团状，为方便成块，有些还加入海藻类胶质。 11． 燕窝的来源
12． 燕窝的功效 中医认为有养阴润燥、益气补中治虚损、痨疾、咳嗽痰喘、咯血吐血、久痢、反胃。而燕窝含有促进细胞分裂的激素的表皮生长因子，此此等因子及激素可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织成长，细胞再生，以及由细胞发免疫功能均有促进作用。 三、日本花菇 是上等的冬菇，肉厚、圈口紧卷，菇面绽裂呈白色，肉质中带爽脆，有咬口感，卖相亦佳，文炖长时间亦不会扁塌。 四、 本厚菇 这种冬菇面支折纹紧密，也相当厚身，圈口卷起，它与花菇的菇面同樟七人开。 五、 中国冬菇 冬菇也就是香菇，是担子菌纲侧耳科的一种食用菌类。 以北江菇为最上品，这种菇产于广东北江一带，菇身嫩而只头 好，吃下有浓香菇味，只有肉质稍韧而已，而于每年九、十月所产者最名贵，若经霜寒所致，天然龟裂，有花纹的是北江花菇。 六、 香信 香信是质素较逊的冬菇。 七、 草菇 又名兰花菇、苞脚菇。是世界上栽培最广泛的四种菇类之一。 干草菇以粗壮质嫩为佳，应身分干燥，色泽淡黄鲜明，菇身粗壮均匀，质嫩，菇伞开展少，无焦片，霉变和杂质。 草菇香味芬芳，还有一定药用价值，对调节人体新陈代谢，降血压，减少胆固醇有一定功能。 八、 蘑菇 根据子实体色泽不同分为三个品第：法国品第如白蘑菇；英国品第，如棕蘑菇；哥伦比亚品第，如奶油蘑菇。白蘑菇最普遍栽培，子实体纯白，伞形圆整美观，肉质嫩脆，适宜制罐头，棕蘑菇菌盖深褐色，伞形较大，肉厚，但肉质不及白蘑菇肥隔，栽培较少。奶油蘑菇菌盖粉红色，肥厚，多用制作蘑菇酱。 中医称蘑菇性甘凉，有益肠胃、化痰理气的功能。 九、 猴头菇 是一种食用真菌，它的子实体，由于布满针状肉刺，形似猴脑袋，颜色像猴子折毛，故取名猴头。 其鲜嫩可口，营养价值居信用菌前列，中医认为，其有助消化、利五脏功能，还有一定的抗癌和作用。 市面上的猴头菇，有新鱼和干制的两种，新鲜的用清水洗净，顺菇针切成长方形厚片，用姜葱水滚一下，便可与其他肉类、蔬菜或配料烹调成美味菜式，至于干品，则可先用温水浸发约15分钟，将猴头争夺洗净后，以姜葱水滚约3分钟，捞出，挤去水分，顺菇针切成长方形片，一般来说，干品以炖及煲汤效果最佳。 十、 木耳 是生长在于朽木，形如人耳的食用真菌，中医称其有滋润强壮，清肺益气，补血活血的镇痛等功效。 好的木耳，应该是朵面乌黑光润，朵背略呈灰白色，朵形大而适度，耳瓣伸，胀性好，身分干燥，蒂端不带树皮，倘耳面萎黑无光泽或灰黑的为次货。用手成反紧捏木耳碎，放手后片张有弹性，立即伸展的身干；手感韧性，松手含水量最多不应起过11%。 木耳含有蛋白质、糖、钙、磷、铁等多种矿物质和维生素，有滋润强壮，清肺益气，补血和镇痛的功效。 十一、雪耳 又称白木耳、银耳，是经济价值很高的食用和药用的真菌，有润肺滋阴，清热活血，补脑强心的功效，还有一定的抗癌作用。 十二、黄耳 黄耳色泽带黄，有鲜香味。 黄耳子实体的表层是由胶质化的黄耳菌丝所组成，而子实体的核心部分则是另一种真菌——粗毛硬革。 以大朵金黄色无杂质为好，有些地方又称它作桂花耳，通常每两发质，优质的可得10两，次级的亦有7两。 十三、榆耳 形如鸡冠，所以又称鸡冠耳，色泽金黄，质嫩而脆，本身无鲜味，多用作齐料之用。通常1两干货可发得5-6两。 十四、石耳及沙耳 石耳产于四川、湖北，形状与颜色均近于木耳，但体形较细而身较厚，通常1两可发得6两左右。此外还有沙耳，形状与去耳相似，也很爽脆，但整体食味而主，属于质素稍逊的耳类。 十五、竹笙 又称竹荪。生长于中国西南高原的崇山峻岭，竹林中的腐朽生体上，或枯枝落叶、多腐植质厚层的土中，这种菌的子实体呈笔形直立，顶端具有钟形菌盖，有带恶臭的粘液，菌盖下为肉状的菌裙。 采得后切支菌盖，清洗粘液，晒干后的菌柄及菌裙均可食用，其菌裙气味清香，便是商品的竹笙了。 鉴别竹笙品质，主要从色泽，质地两方面去辨别，以色泽浅黄、长短均匀、质地细软、气味清香为上品，色泽深、质地粗的则为次品。 其本身无味，但颇为清爽，用以用料须加上汤炮制，而竹笙的功能则除作食外，亦有止痛补气，降血压及降胆固醇用途。竹笙产地的人称其有（刮油）的作用，用近代医学观点看来就在于它具有减少腹壁脂肪宁积的作用，因此对高血压、高胆固醇患者都有一定的疗效。 十六、灵芝 是食用真菌一种，其子实体为木栓质，菌盖肾形或半圆形，直径3至20厘米，有环状棱形和辐射状皱纹，多为野生，本地亦间有发现，亦有人工栽培品种。 其性味甘平，是滋补强壮、扶正培本的珍贵药物，主治虚劳咳嗽、气喘失眠、消化不良。对各种慢性病、高血压、关节炎等有不同程度的疗效。 十七、发菜 是一种陆生藻类、蓝藻门念珠藻科植物的干制品，因其色泽乌黑，细长如丝，蜷曲蓬松，开关很像散乱的头发，因而得名。 多生长于高原地带阴湿山间和石坡和沙地上，每至秋委，中国陕西、甘肃、宁夏及内蒙古自治区一带西北地区雨水增加，发菜生长繁盛，当地农民就用钉粑取蔓延在山间石坡上的发东。新鲜的发菜呈墨绿色，去泥沙杂草，放在阳光下晒干后乌黑蜷曲，即为民菜成品。 以色乌黑，丝条长，杂质少，用手捏之蓬松干燥略有弹性，嗅之有清香味的质好。市面上有压品发菜，那是用粟米须冒充的。粟米须本身亦具药用价值，但选购时须留意以下分别，即真正的发菜用水湿润后略为膨胀，且有弹性，抚之柔软滑润感，用手轻拉有少许弹性，放入口中咀嚼有爽脆感，粟米须则无此等特点。 其本身并无鲜味，但其味清香，又能吸附其他菜肴的鲜味，很适合配以其他肉类同煮或制汤，又因发菜谐音发财，故在午意头的新春吉祥菜中，成为有可或缺的材料。 在烹饪前，要先处理干净，除去细沙，可将之浸在清水中二十分钟，捞起放入少许生油，细加揉擦，使菜松散，便于洗去粘附污物，再用清水冲3-4次，再姜汁煲水将发菜滚泡，使其灰味尽除，继而可用上汤煨透使入味，配以其他配料煮成上佳菜式。 十八、白菜干 食用部分主要是叶片和叶柄，可作汤料之用，有清热除燥作用。倘秋日天气干引起咳嗽，可以用鲜折菜和白菜干一起煲汤，名金银菜汤，除燥止唳疗效不错，加入南北杏煲汤，理咳这效尤佳。 用白菜干或霸王花之类煲汤，事前应用清水浸发大，洗净揸干水才可以煲汤，如果不浸透便煲，不但难于洗净，也很难煲出味，还会把煲内的水分吸收。 |
|
|
