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体验山西面食的精华

2012-08-17  兰黛公主
      民以食为天,美食在中国。面食第一是山西,面食精华在晋中。

      山西地处不东不西的位置,东西有太行、吕梁夹持,从北到南还有中条、太岳等等横亘。纵横的山川沟壑,形成了独特的地理环境,特别是晋中、晋北,冬季寒冷、春秋风声浩浩,唯有夏季凉爽,却又是十年九旱。所以上个世纪八十年代以前,在山西,除了晋南人可以常常吃到白面,在晋中、晋北,那是要在年节期间、红白大事、招待亲朋时才能美美吃一顿白面,一睹麦子面花馍的风采。所以村村都有几个蒸花馍的巧手媳妇、大妈。所以各家的老婆婆、老妈妈一代代把自己的手艺传给小媳妇、大姑娘的不仅是针线活,最与生活贴近的还有那巧厨的全套本领。

    在晋北,妇女们能把那些个莜面、黍子面、糜子面推成烤佬佬搓成鱼鱼、蒸出黄糕、冻出凉粉,光是土豆子也能做出一桌子宴席。

    而在晋中,媳妇们擅长把高粱面、莜面做成糊糊、包皮面,把玉茭面做成擦虼斗、豆面做成抿疙斗,荞面做成灌肠、碗秃。白面少,那就做的更精细了,最普通就是擀面条、揪片儿,其它什么猫耳朵、刀削面、剪刀面、刀拨面、拨鱼儿、溜尖、掐疙瘩,啊呀实在是不能再罗列下去了,真的是花样多到数不清。在俺们山西,专门就吃面食,一个月,每天三顿饭也不会重样儿。

    记得第一次去平遥古城是在1983年的初夏,在同学家吃了一顿地道的晋中面食,白面和着豆面制作的掐疙瘩,在家中母亲给做过,吃了好多次,但是平遥人吃面的时候,那种讲究,在其他任何地方都没有见过。那些个盛放调和的瓶瓶罐罐,实在才是吸引我的地方,一个大大的托盘里,有八九个小碗、小瓶子,盛放着辣椒面、盐、醋、酱油、酸菜、西红柿酱、老咸菜等等。自古晋中人就有粗粮细作的传统。想象一下,一碗荞面河涝,或者是一碗红面糊糊,口感不怎么地,可是把各色调和浇上,味道也就提起来了。小的时候,在白面只有30%配给的年代,母亲为了改善红面的口感,做那种包皮面给我们吃,现在如果谁家做一顿包皮面,那可就是艺术性的改善生活哩。前一阵子去介休张壁,在饭铺的橱窗上,有一款面食是第一次听说,名字叫做“甩蛋蛋”。老板比划了半天,俺们也不明白,索性点了三碗甩蛋蛋,打算看看这甩蛋蛋究竟是什么个样子,等甩蛋蛋做好端上来,哈,竟然是玉茭面做成的包皮面,不是切成长条,而是切成了指头肚子大小的丁丁状,叫个甩蛋蛋还真是名副其实哩。

    作为土生土长的山西人,在山西生活了半辈子,各色面食多有尝试。对山西的面食不仅爱吃,同样也爱做,做各种面食给家人享用。在自己来说,真正享受的是面食的制作的过程,比如在春节前蒸花馍一直都是很喜欢做的事情。平日里每每有同事、朋友们在一起探讨新的面食制作方法,常常会很兴奋,也会迫不及待的尝试着制作新花样的。

     最近,有幸请到温师傅,在百忙中抽空为我们系的老师做了一次十分精彩、实用的面食现场指导。从下午的三点多直到晚上八点半,连续五个小时,分别教给老师们七种面食的制作方法,特别是制作中的一些技巧,通过现场操作、制作、品尝,对介绍的这些面食的制作方法有了深刻的印象。

   

  温师傅,山西大酒店的高级面点师,曾经在首届面食节上获得多项大奖。

我想把温师傅教给我们的这些面点的制作方法介绍给朋友们,和大家分享美好的山西面食文化艺术。

     做面食,和面是第一道工序,是最基础的工序,同样还是最最重要的工序。将来是否能做成美味面食,完全取决于是否正确的和面。所以温师傅给我们现场演示的首先就是和面、揉面。把各种面和好了、揉到了,就饧在案板上。等到饧好了,再根据需要分剂子、擀面皮、包馅。之后,或蒸、或炸、或烤、或煮、或炒,再配上美味调和,吃起来,那个香、那个酥、那个脆、那个嫩,真的是形容不好,只有体验了才有那份感觉。总之,八月十六的那天,从下午到晚上,五个小时,不到二十个人,吃掉了十斤面粉,外带两箱牛奶、一大桶可乐。从大姑娘到老奶奶,各个争先恐后的大嚼特嚼,胃口都成了无底洞,什么减肥、节食,什么消化不良统统都到爪哇国溜达去了。闲话不说了,现在赶快给大家传授大酒店名师的秘籍。

一、小拉面的做法

1、用料:高筋面。

2、和面:温水和面(水温在36℃即可,用自己的手指试一下,不凉、不烫即可,用不着温度计哈)加水的量,掌握在和好的面不要太硬就可,接下来,一点一点往和好的面团里揣水(有的地方叫做咂水),办法就是,用手淋少量水在面团表面,用手使劲揣面团,让水渐渐融入面团,等水全部揣进去了,再淋水、再揣,如此反复,到面团柔软,再把面团放在案板上,使劲揉,一直揉到面团十分光滑,微微发热,就行了,这时用潮湿的笼屉布盖住面团,让面团饧着,饧面的时间不少于四十分钟,长些更好,必须饧到,否则面拉不长、拉不细、容易断。

3、注意事项:(1)切记,饧好的面,在切条、拉面之前就不能再揉动了,否则面就拉不开了。

                       (2)如果是普通面粉,要在面里加一点盐,以提高面的筋度。

                       (3)如果你打算中午吃拉面,最好在早上就把面和好了饧着。

     最讲究的人家,就算是吃掐疙瘩,揣面是要揣够七水的,就是往面团上淋七遍水,把这些水全部揣进面团里。当然,一开始和面的时候,面就要和的硬一些,以便揣水。听我的母亲讲,她的奶奶,能吃出来煮好的掐疙瘩是不是揣够了七遍水,看看人家的品尝能力,放在现在的大酒店里监督面点师工作偷懒没有那可就绝啦。

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水温和体温一样就可以啦

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 试一试面的软硬程度

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 揉面,你会吗?还是从头学起吧!

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 这拉面的技术学的不错啦,瞧我拉的多细、多长!

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 捞出来,配上西红柿鸡蛋调和,或者柔炸酱,流口水了吧,赶快回家,到厨房实践一次!

二、葱花烙饼

1、主要用料:高筋面。(普通面粉也可以)

2、辅助用料:大葱、盐、食用油

3、制作方法:

(1)和面,用热水和面,水温大约在45℃。如果用手去试,有些烫手即可。和好的面,比擀面条的面软一些。加水,把面团揣软(比拉面的面团要软)、反复揉,揉到感觉面团微热、光滑、不粘手为止,放在案板上饧。饧面的时间大约在一小时,时间不要太短,面一定要饧到。

(2)准备面剂,饧好的面,在案板上擀成长方形薄片,均匀涂一层食用油,葱切碎成葱花均匀撒一层,加适量细盐。从顶端右上角开始把面片卷起来,一边卷,一遍抻,使面片变得尽可能的薄,这样烙出来的饼才会形成很薄的层。全部卷好,成细长条状,按照锅的规格及喜好,将其分成若干小剂子。每个面剂子抻长些,再盘成圆饼状待用。

(3)烙饼:锅在火上加热,面剂子用擀面杖擀成薄面饼,用擀杖挑起来,将面饼放入饼铛,少许,将面并反转,这时在刚才烙过的一面,用刷子刷一层食用油,面饼再翻身,再刷油,之后掌握火候,烙至两面金黄,出锅。装盘之前,可以用刀对角线切块,集中在一起,拍松,装盘

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 饧好的面团擀成长方形薄饼,涂油、放葱花、盐

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 开始将面饼卷起来,一定记着,边卷边抻

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 卷好的面分成小剂子

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 小面剂子抻长再盘成圆饼状

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 擀成薄饼

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     葱花饼出锅了。外脆、里松软,葱香扑鼻,用高筋粉,烙饼的颜色非常好看。如果用普通面粉,色泽上稍差些,但是口感基本相同。有人喜欢五香粉的味道,会在加葱花的时候,加入一些,好吃,但是色泽上会逊色些。随自己意思加吧。

三、炸油饼

1、和面用料:

      普通面粉2斤,鸡蛋2个、食用油1两、白糖1两(或者加盐适量,做成咸油饼),酵母和泡打粉(2:1)一小撮(手鞠起来,手心放满即可)。用温水(35℃)和面,揉光,放在案板上饧一个小时。

2、制作饼胚:面饧好后,搓成长条,分为小剂子,擀成薄饼,中间开一个小洞。再放在案板上饧一会儿。

3、炸制油饼:油锅热好,可以先取一小块面下锅试一试油温,感觉温度升起来了,将饼胚下锅,炸至两面金黄,出锅。

3、注意事项:

(1)面一定要饧够时候,因为在和面的时候加入了干酵母,所以要给足时间饧面,让酵母发挥作用,否则油饼不松。饧好的面,在分小剂子的时候,一定不要再揉,否则炸出的油饼会出现皮条的口感。

 (2)如果鸡蛋过敏,可以用牛奶代替鸡蛋,起到酥松作用。

 (3)泡打粉可以用炸油条添加剂替代,并且,这中添加剂不含明矾,比普通泡打粉好些,就是价格要比泡打粉贵,(一元一小袋,量很少,但是泡打粉2.5元可以买一大包,如果做的次数少,完全可以用此添加剂替代)。

 (4)擀好的饼胚,中间一定要开小洞,这样可以防止油饼在炸制的过程中出现鼓气泡导致油溅的现象。

用这样的办法炸出来的油饼,外焦,内松软,及时是放凉了,也不会出现咬不动的皮条现象。

 

 

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 饧好的面,分成小剂子,擀成薄饼状,中间开小洞

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 炸制油饼,油温一定要掌握好,温度低了,颜色不好看。

四、搽酥饼

1、和面用料:高筋粉(普通面粉也可以)3斤,3个鸡蛋、2.5两油、白糖少量(为了给饼上色,视觉上起美化作用)、2;1的酵母泡打粉一小撮。35℃水和面,面和好、揉光,放在案板上饧一个小时。(吃咸味的饼,在和面的时候适量加盐)

2、油酥的制作:黄油、食用油、面粉以1;1;1比例混合做成油酥。

3、制作饼胚:

将饧好的面,擀成长方形薄片,将油酥均匀的涂抹在上面,从右上角开始卷面片,边卷边抻,使得面片尽可能的薄。卷好的面卷,分成长形小面剂子(大小依照饼铛、个人喜好而定)。小面剂子的两端向下折,像团馒头一样,把面剂子团成圆球,稍稍摁扁。喜欢吃有馅的饼,就可以将馅料包在饼胚里,轻轻摁压就可。如果只吃素饼子,用擀面杖擀成圆形饼胚,两次对折之后,擀面饼成三角形。饼胚做好之后,在表面刷油少许。

4、烤制搽酥饼:电饼铛通电,锅热后,将表面涂有油的面朝下,码放整齐后,再在饼面上涂一层油,盖上锅盖,问道香味,将饼子翻个,再烤,如果有馅,应当切断电源,焖几分钟,之后,再通电烤几分钟。就可以出锅了。

5、注意事项:制作油酥的时候,如果没有黄油,可以用普通面粉,将烧热的食用油泼如面中,也可以制成油酥。也可以用少量猪大油代替黄油。

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 油酥制作中

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 把油酥均匀的涂在薄面片上

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 分剂子,注意茬口部位的处理,光面一定朝上,如果包馅,光面一定保持在外

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                                                   搽酥饼煎烤中

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                瞧这叉酥饼, 一定想咬一口吧!

五、烫面饺子(蒸饺和锅贴)

1、和面:高筋或普通面粉,以1;1的量,开水一次给足,将面烫好。简单掌握水量的办法,把面粉放在面盆里,用铲子将面粉堆在盆的一半,留出的半边,把刚刚烧开的水倒入,这样面和水基本接近相同的量。用筷子使劲搅动,使面很快被烫熟,趁热,把面和好、柔光(只要一次性加足开水,面团就不会出现粘手的问题)

2、制馅:肉绞碎,花椒大料煮好的水,分若干次加入肉馅中,一边加水,一边朝一个方向搅肉馅,使花椒大料水融入肉馅中,切记千万不可来回搅动肉馅。加入其它调味料在肉馅中,把控干水分的韭菜,拌入肉馅中。在即将开始包饺子的时候,加入其他蔬菜,加什么蔬菜凭个人喜好,没有硬性规定。

3、包饺子:面分成小剂子,擀成薄圆片,包入馅料。

4、烹制:

(1)蒸饺:最容易:在笼屉上涂少量油,把包好的饺子摆好在笼屉上,水烧开上笼屉,蒸25分钟即可。

(2)煎锅贴:电饼铛通电,升温后,锅里涂少量油,饺子摆放整齐,上面也涂上油,加盖煎制,两面黄色之后,用水化开少量白面成糨糊状,缓慢倒入饼铛内,饺子与饺子之间的缝隙中,断电,焖饺子几分钟,再通电煎几分钟。当进一步煎烤之后,面糊水分挥发,可以保持饺子皮的柔软,而在锅底的面糊已经被烤的金黄,并且把饺子连缀在了一起,出锅、装盘都很容易了。吃的时候,可以蘸些蒜醋,味道会更好。

5、注意事项:

(1)烫面时,一次加足水分,保证面粉均匀的被烫熟。如果多次续水,和的面团就会十分粘手,没有韧性,饺子皮无法擀薄,包出的饺子丑陋,蒸出的饺子皮粘牙。

(2)拌馅的时候,一定保持朝着一个方向搅动,否则,馅料种地水分会大量析出,导致馅不粘、不成团,肉发柴,咬不动。馅料中,少量加入胡椒粉,味道会鲜美许多,最好不要加生的五香粉,如果加,应当在热油里过一下,不要黑糊了就行。

(3)煎饺子的时候,适量加入稀面糊,采用煎、焖、煎轮番操作,煎、焖并重,煎好的饺子才会皮焦脆,有韧性、馅滑软。

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 跟师傅学习包大馅饺子,褶子特别漂亮的饺子

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            蒸饺刚端上来,已经有不少不翼而飞啦

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 煎锅贴时,倒入稀面糊,焖几分钟,让饺子里的肉馅熟透了,也可以使饺子的皮柔软又有韧性

六、土豆拨烂子

1、主原料:土豆、普通面粉;辅料:红干辣椒、绿尖椒、胡萝卜、大葱、鸡蛋

2、蒸拨烂子:土豆去皮,用宽擦子擦成丝,放在凉水里淘洗,去除表面的淀粉(这样可以使得蒸出来的拨烂子不粘团、不变黑)。控干水份,拌面粉,只要使得土豆丝不粘成团就行,面粉也不要太多。上笼屉蒸25分钟,出锅备用。

3、炒制拨烂子:油锅烧热,,鸡蛋炒成碎须盛到碗中备用。再烧热油锅,下花椒,烧至黑色,沥出花椒,下红辣椒段煸出香味,下葱花、绿尖椒丝、胡萝卜丝,翻炒熟,蒸好的拨烂子倒入锅里,翻炒,炒好的鸡蛋也加入再翻炒,撒上适量盐,出锅装盘。

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             拨烂子抄好了!这样做好的炒拨烂子色香味俱佳。赶快试试吧。

 

 尽管小麦在中国种植的历史也十分悠久,但是面食却大约发端于汉代以后。

中国人传统的食物为“粒食”,即蒸或煮的“饭食”。小麦加工成是一件很费工的事情,而小麦除非是磨成很细的面粉,其面是并不好吃的。所以上古时即使种了小麦,也是用来做“麦饭”吃的——麦饭﹐“磨麦合皮而炊之也”,即把小麦大致粉碎为较小的颗粒做的“粒食”,而不是吃“面食”。

面食大约是汉代以后从西域传来,唐代开始兴盛。古代农业,中西有所不同。中国北方中“粟”类谷物,南方产“稻”,都是以蒸煮为手段做“粒食”。西方(中亚以西,包括地中海周边的北非、西亚、欧洲地区)自古的农作物以麦子为主,食物以“烤”制“面包”之类为主。就烤制食物来说,小麦只要粗略粉碎即可,不必磨成精细的面粉,但是毕竟需要“磨”,所以粉碎小麦在古代西方就是一件不可或缺的食物加工过程,自然就会不断演进,所以磨面的技术可能始于西方。随着粉碎工具(主要是石磨)进步,麦子面越来越细,面食的口感也才能够逐步改善。

山西的面食传统,大约与丝绸之路有关。海路开通之前,西方和中国的交通是经过中亚和中国新疆、甘肃、陕西等地自西向东而来。从甘肃到山西有黄河水运可资利用,临县碛口就是当年繁华的黄河渡口,是连接兰州、包头、太原的重要码头。特别是元代,中西交通往来比较发达,山西地处枢纽地带,这就带动了山西的商业(以直至明清时代,山西的商业一直很发达)。考察元代戏曲,山西是大都之外最繁荣昌盛的地区。文化的繁荣,是要有经济来支持的,山西自古土地并不宽裕,经济之所以繁荣,商业是重要支柱。商业是靠流通来获利的,山西在铁路、海运兴起之前,是连接中西方的水陆交通要道,在带动了商业的同时,自然也就把西部的饮食带了进来。

考察山西面食,许多品种与陕西、甘肃、新疆等地的特色有一定的传承关系。如拉条子、揪片子(掐疙瘩)等,这些山西、山西、甘肃新疆一带十分普遍的吃食,到娘子关以东如河北河南山东一带就不是“家常便饭”了。

 

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