准备材料:制作数量10个+N个小边角料 A.法国面包专用粉(T55)…250克 细砂糖……………………30克 食盐………………………5克 脱脂奶粉…………………5克 无盐奶油…………………25克 B.水…………………………130ml 新鲜酵母…………………9克(速溶干酵母为4克) 蛋…………………………13克 C.夹层片黄…………………125克 D.蛋液(上光用)…………适量 Tips:1.在折叠、成形的时候动作要快,以防出油。 2.在折叠面团的过程中,如果奶油渗漏出来,就要先中断作业,放进冰箱冷藏。 烤箱温度及时间:220℃/18分钟 做法: 前日预先制作面团
3.用手掌以推压的方式来揉和面团。等到面团不会粘在工作台上后,放入搅拌盆里,盖上保鲜膜,以28℃-30℃的温度,进行发酵40-60分钟。
5.冷藏好的面团,放入搅拌盆中,盖上保鲜膜,放入冰箱继续冷藏过夜(至少7-8小时)。 次日
7.将手粉撒在工作台上,从冰箱里取出前日已预先做好的面团,放在台上,用擀面棍力道均匀地擀薄成25cm的正方形。
9.用擀面棍力道均匀地擀成横20cm*纵50cm的大小。(动作一定要快,防止片黄融化)
11.取出后,进行第2次折叠:重复9的动作擀成横20cm*纵50cm的大小。(两头不平整的边可以切去,修边)
13.取出后,进行第3次折叠:重复9和10,擀成横20cm*纵50cm的大小,面团3折后,用塑料袋将面团包好,放入冰箱冷藏30分钟。
15.四边稍做修边。将面皮朝横向放,用刀子切成底边约10cm的三角形。 16.将三角形的底边稍微卷起按压,做成卷轴。右手按住卷轴,左手拉住三角,轻轻往下卷。
17.迅速卷完后,稍做塑形,轻轻按压一下。放入铺上锡纸的烤盘,进行最后发酵。温度为30℃左右,发酵60-80分钟。 ![]() 18.发酵完成后,均匀地涂抹上蛋液,放入预热的烤箱,以220℃烘烤18分钟。 三次折叠后的成品,感觉特别的松脆。 刚出炉时的可颂是最好吃滴。 |
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