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单，对消费者而言，只是含有菜名、价格、菜肴烹制技艺等信息的普通册子，但对酒店经营管理者而言，一份小小的菜单不仅可能会影响到酒店餐饮的利润，而且也是酒店特色经营的体现。
□赵霞菜单影响餐饮利润 山东理工大学国际学术交流中心酒店的总经理李昌顺在酒店菜单的规范化设计方面已经研究两三年。他说，酒店利润来源于菜单中菜品的销售，因此，菜单是餐饮经营活动的重要依据和环节，其设计规范与否直接影响到收益。 据悉，菜单涉及两个方面，一是用餐标准的利率控制（即毛利率控制），一是餐饮计量规范标准（即菜品的重量、分量控制）。 首先，一份菜单在设计定价的时候，酒店管理者不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。 李昌顺给出了该酒店2012年利率控制方面的详细数据，考虑到酒店的星级，菜金收入在1万以内，利率在38%以上；1万至1.5万，利率为42%-43%；1.5万至2万，利率为44%-45%；2万至2.5万，利率为46%-48%；2.5万至3万，利率为49%-50%；3万以上，利率控制在51%-53%。非包间的零点单点，利率控制在50%-52%。 可以看出，利率与菜金收入是成正比的。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以在总体上达到规定的毛利率。 其次，计量对酒店餐饮的经营管理也非常重要。菜品分量，关系到酒店餐饮服务的质量。消费者在消费前都会考虑性价比，在消费后也大多从性价比的方面来评价。如果酒店昨天提供的“姜丝黄鱼”大，今天提供的“姜丝黄鱼”小，那顾客对“姜丝黄鱼”的评价就是“越来越偷工减料了”，对酒店的印象就是“越来越坑骗消费者了”。 笔者在该酒店单品“姜丝黄鱼”的标准菜单里看到，主料是黄花鱼，重量为750g左右，价格大约28元；配料有鸡蛋黄4只约150g，淀粉200g，姜丝50g，要求姜丝为3×4毫米，配料总价为1.8元；调料方面，盐2g，味精3g，醋5g，味达美3g，老抽2g，总计0.73元。也就是说，一盘该酒店餐饮计量标准的“姜丝黄鱼”出品重量1000g，合计成本为30.53，售价定为58，这样毛利率就可以推算出为47%。 李昌顺强调，酒店在采购黄花鱼的时候，应尽量选购大小差不多的，遇到偏大、偏小的情况，应在其他配料、辅料上补足，力求控制单品重量分量均衡。 第三，利润与毛利挂钩，毛利与菜品重量分量相连，而成本控制是其中的掣肘点。 一方面，要稳定“入”。要固定基本菜谱，即大众化菜谱，非常重要。酒店餐饮部会时常更新自己的菜谱，但总是会有几样卖得好、特点突出、消费者青睐、符合消费习惯的、获利能力良好的菜品稳列菜单上，这样，就稳定了基本的利润收益。 另一方面，要控制“出”。支出控制不仅关系到毛利率的控制程度，更反映酒店管理细节方面是否到位。李昌顺说，餐饮的“跑冒滴漏”现象很多，尤其受季节、价格变动以及采购物品的质量等因素影响。比如，宴席中的海参，只要每位一例就可，如果酒店有相关菜品规范的规定，缺乏监管的话，厨房操作人员可能会把“大海参”偷换成“小海参”，这将对酒店造成极大的负面影响。 李昌顺说，为有效杜绝“跑冒滴漏”，该酒店利用了3年时间，制作出了19项物品管理名录，其中就包含了厨房部采购明细规范，对“柴米油盐酱醋茶”详列了品牌、规格、分量、有无索证、提供商、价格、应备存活等等，并制定专人负责。另外，当日盘存也是对成本监控的有效手段。 特色经营在菜单中体现 设计菜单一定要突出酒店餐饮的特色，将“拿手好菜”和“拳头产品”列在醒目位置。管理者还可根据菜单统计各类菜品的点菜频率，结合成本效益、季节、市场、经营特色等因素更新调整菜品，保留获利能力高的菜品，撤换获利能力低的。 李昌顺说，菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康等方面的要求。 创新菜品也是体现特色经营的一个方面，李昌顺说，他们酒店就创新了几例菜品，如麦香焗大虾、扒酿虾仁白菜、果木香肠等。但是，并不是创新菜品就一定保留，厨师长会填写《巡台验菜记录表》，针对顾客的反映整改或撤换。好的菜单可以避免浪费 李昌顺形成了自己的一套《中式宴席菜单设计规范》，这套《规范》详列了菜品种类、菜品要求、菜品数量、就餐标准、价位等，并按照就餐标准和人数的变动而变动。以10人/桌、150元/位为例，《规范》列出，冷盘6例、餐点2例、软饮每位、位上2例、头菜2例、大菜10例（包括地方、特色、家常、时令、海鲜、整鱼）、面食2例、果盅每位，总计24例。在大菜特色2例中，要求酒店原创，客人认可。凉菜6例中，要求做法不能重复，每种菜品项目都详列了注意要求。另外，相同就餐标准，每加两个人，就增加2例大菜。即10人24例，12人26例，14人28例。 《规范》还规定了每位大约可以吃到的分量，菜品500-600g，餐点、面食200-300g，水果80-100g，小计每位780-1000g。这是以菜的成品重量为准，按每位的实际食用量和用餐人数计算每桌的实际食用量。每桌上菜的重量可根据宾客、季节、时间的要求控制在每位900-1300g。 《规范》还分析了菜品的权重，冷盘5%、位上30%、头菜20%、大菜33%、面食点心7%、水果软饮5%。此权重分析以成品的成本或单菜售价为准，可按宴会规模、宾客、季节、时间的变化要求做调整，但是必须保证位上和大菜的权重。 李昌顺说，按照这个规范给宴席客人提供菜单，或点菜，在保证吃饱、吃好的前提下，能有效避免食物浪费。一般而言，宴席结束，盘中剩下约10%-15%左右，是大众能够接受的。 此外，列明营养指数，为消费者提供营养搭配方案将是菜单发展的趋势。 |
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