平时上馆子吃饭，吃到的石斑鱼大都是清蒸的或者是焖的，丝毫没有推陈出新的感觉。日前，在库充老林大石斑鱼店，笔者品尝了一场大石斑鱼的盛宴，别具深海风味。 这里的石斑鱼体积庞大，重量一般都在30公斤左右，由于出自远离污染的深海环境中，其肉质相当精致鲜嫩，营养价值更是其它海产品所不能比拟的。它的蛋白质含量极高，脂肪含量极低，富含有10多种维生素成分。看看放置在台面上的一盘盘鱼肉、鱼头、鱼皮、鱼腩、鱼肚，即可明白大石斑的做法和吃法的多样了。食客可根据自己的需要，由厨师取下你指定的部位，现做现吃，包管让你食而不忍弃箸。
清炖类
花旗参炖鱼胶
鱼胶是可遇不可求的珍品，据经理冯加雄介绍，50公斤的石斑鱼所含的鱼胶只有7两左右。而更难得的是，这里炖汤所用的鱼胶都是现取现用，非常新鲜，比市面上选用“干货”鱼胶炖出的汤更显得原汁原味，品质醇厚。喝了一口鱼汤，那香醇的滋味从舌尖一直滑到心间，花旗参的甘味透过鱼香一点一点涌出来。尝过后，口感甚是温润，参味与鱼胶的鲜味融汇得恰到好处。这盅色泽淡黄诱人的靓汤，还有补肺益气、养胃生津的营养价值。
凉瓜炖龙骨
众所周知，石斑鱼生长在深海之中，大风大浪对它们而言不过是小菜一碟。其实，支撑石斑鱼“强壮”身躯的主要是那一条脊骨，可别小看这条脊骨，它的每个关节都饱含有弥足珍贵的骨髓，同时也是钙、磷、钾、铁、碘等营养价值的主要供应者。春夏交替之际，将石斑鱼骨与消暑的凉瓜予以联姻，这个点子着实不错。炖上半个钟头后，骨髓毫无保留地溶入凉瓜及汤汁里面，入嘴后即有丝丝甘香袭人。
花旗参炖鱼胶
蛋香黄金鱼肉
凉瓜炖龙骨，清新宜人，鱼香十足。
黄金炒鱼面，面以鱼肉打成。
三杯鱼头，多选取香嫩的腮侧肉。
煎焗类
姜葱炒鱼皮
值得一提的还有石斑鱼皮，约有1公分厚，能在锅内久煮不烂。原来，鱼皮与鱼肉间还有一层较厚的胶质，这些胶质可是美容护肤的重要成份，爱美的女士当然不能错过。在这道菜中，厨师将鱼皮勾兑了淀粉，伴上佐味用的葱花、姜片、辣椒片等，卖相可赞，吃起来也有弹性和韧性。一般情况下，鱼皮常用作凉拌菜，但这种食法并不及炒鱼皮这般出味出彩。
三杯鱼头
乍一听，就被这么玩味的菜名吸引住了。顾名思义，“三杯”原是指一杯料酒、一杯糖、一杯醋。至于石斑鱼头，则含有丰富的鱼胶蛋白和碳水化合物，易被人体吸收，对皮肤美容很有作用。经打听才知道，原来这里的三杯鱼头采用的是地道的台湾干锅烹饪手法，难怪吃起来味道显得如此层次分明。
脆香鱼肉，以石斑鱼腩煎成。
姜葱炒鱼皮
深海大石斑,重量一般在30公斤左右。
蛋香黄金鱼肉
尝试台湾风味后，接下来再试试西餐风情。冯经理一下子端上两道佳肴，分别是蛋香黄金鱼肉、脆香鱼肉。可能是老林大石斑鱼店选用“自制香油”的缘故，桌上随之飘荡着幽幽的油香味。一块一块的蛋香黄金鱼肉有点像薯片，里面揉和有蒸熟磨碎的咸鸭蛋黄，做法很别致。如此一来，既有鱼肉的可口，又不失蛋黄的香酥。
而另一道脆香鱼肉，其实也算是特殊制法的鱼排。鱼肉在煎之前先用料酒、姜、葱等佐料腌制过，接着是划刀花，然后用慢火煎，上桌前再淋上一层酱油、胡椒的混合汁。享用之际，起筷之余，笔者不由在想，如果这时候来杯红酒，滋味一定更佳。
黄金炒鱼面
不得不提的是，在此处就餐，主食根本无须点白饭，因为鱼面足够满足你的肠胃。鱼面全由石斑鱼肉打成，不加任何面粉或淀粉，否则口感不地道。此外，鱼肉要用木棍揉打，出来爽韧的口感，普通的面条又岂能比拟？
最后提醒一下，笔者提及的上述数款菜式，可在品尝特色石斑鱼火锅时点其中两三样，一来可多尝美味，二来可饱肚囊。
(2012-05-08 13:44:44)
