论吃与长寿

论吃与长寿

从钟祥百岁老人“吃”中悟健康长寿之道

陈仲文    陈爱华

     人的机体组成与生命延续，无不与饮食密切相关。机体内不断新陈代谢，在保证机体正常健康生存同时，也不断遭受代谢有害物质的损害，也就是吃出健康的同时，也吃出了疾病，“病从口入”就是这个道理。揭示这些复杂因果关系，才能达到健康生存、避免损害、享受长寿的目的。而百岁老人是探讨长寿的活化石，所以解读钟祥长寿之乡百岁老人饮食历来的、普遍的共性，而不是偶尔开发引进的食品，是研究长寿饮食的最好对象和方法。我们通过调查97名百岁老人，136名高龄老人饮食结构，其结果如下：

一、初步发现钟祥百岁老人“吃”具有以下共同特点：

1、百岁老人主食具有低热量、高容积、富纤维素的特点。由于他们一生大部分时间生活在旧社会，那时力争生存解决饥饿，是他们生活的最低要求，所以主食必须具有高容积，以少米、多菜、多水使胃达到饱足感。过去钟祥一年几乎半年主食以吃米茶为主，用大麦和大米混合炒后再煮，少量米就可膨胀成大容积的米茶，易满足人的饥渴感。据文献记载，大麦米茶古时就用以消暑解渴，富含维生素E及纤维素，可防老化、降血糖之效果。可使正常人血糖下降40%左右，所以又有减肥食品之称，也可消食，消水肿，治胃溃疡及胃炎之功效。主食另一特点是饭、粥有掺瓜菜的习惯，饥荒年代掺野菜及可食性树皮，一直延续至今，常见的有南瓜饭、粥；胡萝卜饭、粥；红苕饭、粥；腊菜（雪里红）饭、粥；芥菜饭、粥，经久不衰。从其组成成分不难看出，它既具有丰富营养成分，又都具有低热量、大容积、高纤维素的特点，对防高脂、高糖血症，抗氧化，防衰老，抗癌都有作用。食物纤维还有吸收消化道中的水分、减缓糖被吸收进入血液的功能。有助于维持人体良好精力水平，并能预防便秘，又能防止食物在肠道腐败，很多肠功能的不适都是食物腐败造成的。正常人体要求食物纤维不少于35克，在非洲人中，食物纤维达55克，所以非洲人少患肠道疾患。

当地主食还有一大特点，即喜食葛粉。早餐或饥饿时、患病时，喜爱以葛粉代主食，既解决饥饿又保证了营养，更重要的是葛粉早有记载，它能达到清心明目，解毒清热之功效。据我们和同济龚云鹤教授检测，葛粉中还含有3%的葛根黄酮甙，有扩张血管，尤其对脑血管有明显作用，所以葛粉既是食品，也是药品，显然是健康长寿的守护神。

主食制作方法多以蒸、煮为主，少煎、炸，这也符合当前食品制作提倡的原则，因为现代发现，煎炸，特别是烧、烤易产生致癌物质———丙烯酰胺和反式脂肪，而蒸煮食物不含这种物质，所以经历史实践证明百岁老人所吃主食及制作方法都是合理的，科学的。

2、百岁老人所吃副食具有明显多样性、时令性，富含维生素、微量元素等特点。钟祥地处亚热带，其日照、水资源丰富，地域具有丘陵、山区、湖区多样性，土质肥沃，富含微量元素。在这种地理、气候适宜多种农作物生长的优越环境条件下，当地人历来就有自种蔬菜园田的习惯，每户种植品种选择不一，多余的则互相交换或到市场上去出售，这就使当地蔬菜历来具有品种多样性的特点，从而大大增强蔬菜所含营养成份，以及维生素、微量元素的互补不足，达到完整齐全的功能，现就百岁老人一生常吃几种蔬菜及其主要作用分述于后，就可知菜、瓜在健康长寿中的重要位置。

2.1萝卜：有红、白萝卜、胡萝卜等品种，萝卜含有多种酶，如淀粉酶，可以分解淀粉，还能预防胃下垂、胃炎、胃溃疡疾病，除此之外，还含有分解脂肪的脂肪酶，分解蛋白质的蛋白酶和具有很强解毒作用的氧化酶，并含丰富的维生素C及?胡萝卜素，硒等，所以它能诱导人体自身产生干扰素，增加肌体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，其芥子油和粗纤维素可促进胃肠蠕动，有助于体内废物排除，所以常常吃萝卜可降低血脂，稳定血压，预防动脉硬化、胆石症等疾病。

2.2大白菜：低热量，有减肥作用。含有丰富的钙，而且钙磷比例适宜，好吸收，优于牛奶，是补钙的主要食品。它同时还含有一种酶，能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素，其含量约占大白菜重量的1%，它还含有硅元素，能迅速将铝元素转化成铝硅酸盐而排出体外，防治痴呆。硅在骨骼及结缔组织生长中起很大作用，同时还具有软化血管，预防人体衰老的功能。大白菜还含吲哚－3－甲基醛，能产生一种酶抑制癌细胞生长及扩散。还含维生素U可治溃疡病，含酒精溶解酶可解酒。

综前所述，所以当地有句民谣：“萝卜、白菜上了街，药铺里无买卖。”足以说明钟祥民间在吃的实践中，早已知道萝卜白菜对防治疾病，延缓衰老，促进健康长寿的作用。

2.3藕：是当地人几乎四季桌上少不了的家常菜，春夏多炒吃，秋冬多煨吃，蒸吃，作成藕元子吃等吃法。藕亦含有丰富维生素及微量元素，以维生素K、C、铁和钾的含量较高，特别是它含有一种黑色的涩液物质——丹宁酸，具有极强抗氧化，防衰老作用，可以预防动脉硬化和癌肿的发生，还具有消炎、收敛的作用，可以消除血管组织的炎症，发挥止血作用、治疗胃十二指肠溃疡、预防复发等功能。

2.4南瓜：除富含营养成份外，独特的是含有果胶和微量元素钴，果胶能延缓肠道对糖和脂质的吸收，钴是胰岛素合成的必需微量元素，这就是现今流传南瓜有防治糖尿病的由来。

2.5大蒜：当地从吃蒜到吃蒜苔，最后吃蒜果，从吃新鲜的到腌制的或晒干制品，四季不断。大蒜具有15种抗氧化物质和30种抗致癌物质，如二丙烯基硫醚、槲皮酮可以对抗亚硝酸胺和黄曲酶素等致癌作用。还有较全面的微量元素，尤以钾和磷的含量较高，同时还含有一种叫硫化丙烯的辣素，其杀菌能力相当于青霉素的1/10，所以有很强的抗感染功能。大蒜也是富硒食物，利于胰岛素合成。由于大蒜有抗氧化作用，所以能延缓衰老，对防铅中毒也有作用，大蒜能保护肝脏，提高肝脏解毒功能。大蒜还有降血脂、预防冠心病及动脉硬化的作用，并可防止血栓形成。印度伯迪亚教授最先创导大蒜的积极作用，他研究432位心脏病患者，一组病人，每天吃2-3瓣大蒜，另一组不吃大蒜，第一年两组病人没什么差异，而以后情况大大不同了，第二年食蒜组病人死亡率下降50％，第三年下降66％，血胆固醇及血压均有10％的下降，显然大蒜在增进健康长寿中起到重要作用。

2.6葫芦：还有西芦、芦子等，这一类均具有促进胰岛素分泌的作用，并含有一种干扰素诱生剂，刺激机体产生干扰素，有增强免疫功能的作用。

2.7菠菜：内含丰富的铁及维生素C，能提高铁的吸收率，并促进铁与造血的叶酸共同作用，能有效的预防贫血症。菠菜还含有一种与胰岛素非常相似的物质，能使血糖保持稳定，同时还含有丰富的胡萝卜素，维生素A、维生素B₂等，能保护视力，防止口角炎，夜盲等病症。菠菜含有大量抗氧化剂，具有抗衰老，促进细胞增殖，激活大脑功能，增强青春活力的作用。菠菜也长于清理人体肠胃的热毒，防治便秘，使人容光焕发。

2.8豆类食品：当地具有品种多（大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、扁豌豆、婆缸豆等）、产量大、食用广的特点，当地人历来把绿豆汤、豆浆当饮料，防渴解署、做饭也掺点豆类；豆制品——豆腐、千张、香干子几乎是每家每户的桌上菜，解放前多数家自己制作，所以钟祥会做豆制品者多，改革开放后第一批从钟祥走向全国各地甚至走出国门的，就是凭借做豆腐、豆皮等豆制品技术的农民。现代已知豆制品具有以下功能：

2.8.1具有5种抗癌效能物质

（1）蛋白酶抑制素：能抑制各种癌肿生长和转移，尤其对乳腺癌、肠癌作用明显。

（2）植物固醇

（3）皂甙

（4）异黄酮，可使胃癌下降1/3，前列腺癌发病少3倍。

（5）大豆含肌醇6磷酸酶，能抑制结肠癌的发生。

2.8.2具有降胆固醇、抗动脉硬化之功能：

（1）大豆中的皂甙能增加SOD含量，清除自由基，具有抗氧化和降低过氧化脂质的作用，从而抗动脉硬化和延缓衰老。

（2）大豆中的植物固醇进入人体后，在肠道同胆固醇竞争，降低胆固醇的吸收。

（3）大豆中所含磷脂中有85％－90％是磷脂酰胆碱以及磷脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等；均能降低胆固醇，预防动脉硬化。

（4）大豆中含有大豆多肽，可抑制血管紧张素转换酶的活性，使高血压得到有效控制。

2.8.3具有健脑益神的作用：

（1）是人类聪明的动力，因为它富含磷脂，人大脑20%-30%由磷脂筑成。可使脑中乙酰胆碱释放增加，从而提高人的记忆和接受能力。

（2）大豆中还含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素，可增加神经机能和活力。

（3）大豆含35％－40％蛋白，有多能效益，是大脑从事复杂智力活动的基本原料。能增加大脑兴奋和抑制功能。

2.8.4：有护颜美白焕发青春之功能：

（1）大豆含植物雌激素、植物异黄酮、亚油酸，有阻止细胞中络氨酸合成黑色素所需要的酶，能防色素斑、老年斑的形成。

（2）大豆磷脂能促进脂溶性维生素的吸收，有滋润皮肤的作用。

2.8.5具有增强机体生理活性的功能，大豆富含铁、锌、硒、锰、钾等微量元素，其功能：

（1）是人体各种代谢酶的必需成分，是维持人体正常代谢的重要元素。

（2）是抗衰老的重要元素，如锌、硒、锰等，钟祥大豆以富锌而独具特色。

（3）是增强机体免疫力重要元素，如硒有促进机体抗体形成的作用，锌有激活胸腺素、增强免疫反应和T细胞功能的作用。

2.9野菜：百岁老人在战争饥荒年代，从寻找野菜充饥到发现野菜治病强身，存留至今仍保持在人们生活中经久不衰的常吃品种有：马齿苋、荠菜、小蓟(刺芽菜)、葛花、甜菜头（枸杞芽）、香椿、野韭菜、地衣、橡子粉皮、葛粉蒸鸡蛋等，如今科学证实，它们均有一定抗胆固醇、扩管、抗菌、抗氧化、抗癌的药理功效，在今天当地以世界文化遗产明显陵、洞内喀斯特地貌景观称奇的黄仙洞为主体的旅游事业日益兴旺，游客大增的年代，凡来钟祥者都要品尝当地野菜的清香，享受一次延年益寿的佳肴，无不赞美“难得“。

当地蔬菜具有鲜明的季节性，在完全靠自然环境条件下耕作的年代，蔬菜生长就更具季节性，因生长季节不同，其蔬菜品种不同，对人体的功能作用也就明显不同。如夏季生长的蔬菜多具有清凉爽身利尿的作用，如黄瓜、西瓜、丝瓜、竹叶菜、莴笋等，冬季蔬菜多具有温补的作用，如山药、韭菜、萝卜、藕，当地多喜欢煲山药汤、萝卜汤、莲藕汤，具有温肾补阳的作用，抗寒保暖之功能，所以百岁老人“因时而食”，不吃反季节食品，在其健康长寿中肯定具有重要意义。

2.10食油：调查百岁老人一生常吃三种油，即麻油、菜油、棉子油，单吃或混合吃，常常是麻油、菜油混合或麻油与棉子油混合，这些植物所含不饱和脂肪酸是不一样的，有的含亚油酸、有的含亚麻酸、四烯酸，都是人体必需的不饱和脂肪酸，百岁老人具有良好的血脂水平可能与食油有关。

3、饮酒：百岁老人饮酒者多，调查46名百岁老人，饮酒者23名，占50％，136名高龄老人饮酒者占34％，一般一天饮酒量在2两以内。他们饮酒原因，居首位的是解除劳累后全身疼痛、疲劳、振奋精神，激发情绪，其次是为抗寒、安眠。近代资料证实，适度饮酒可以减少心血管疾病和保持优质血脂水平。

4、肉食：百岁老人讲：他们前半辈子都处于少肉食状况，除逢年过节外，难得有肉吃，完全处于低脂、低热量、高纤维素饮食，这为他们逃脱动脉硬化，为健康长寿奠定了基础。我们多年调查资料显示，35-55岁是高血脂、高血压两大促进动脉硬化危险因素交叉汇合高峰期，也是动脉硬化发生发展主要时期，他们刚好被动逃脱了动脉硬化形成的高峰。

5、摄食方式；有早、午餐吃饱，晚餐少吃的特点，这既保证了一日工作劳动精力旺盛，又防止血脂血糖过剩或堆积，所以我们所见93名百岁老人中无肥胖、无高血脂、无高血糖者。

二、钟祥独特的健康长寿现象是验证百岁老人一生“吃”的科学、合理的最好依据

钟祥长寿之乡，不仅是长寿者人数众多，而最独特是健康者多，人四、五十岁就与疾病为伍，靠药物和现代科技维持生命，显然就失去追求长寿的意义，只有一个思想清晰，有一定生活、工作能力，没有病的人才是真正长寿者。所以长寿必须引入健康的概念，钟祥百岁老人健康除了独特的自然环境、社会环境、先天基因综合因素外，再一个原因就是他们一生“吃“的结果，其依据如下：

1、实现了健康长寿：我们2005年调查46名百岁老人中，28名不仅生活完全自理，有的还能从事家中轻微劳动，神志敏锐，如百岁老人张菊香，能经商算帐，闫顺乾能挑菜赶集，杨世千老人能饮酒猜拳，并能指出对方错处，王祥珍老人能和青年人下围棋。另在139名高龄老人中，80.15％的老人均参加强度不一的农田体力劳动，这是实现了健康长寿最好例证。他们给人们带来了追求长寿的信心和可能，所以研究百岁老人吃什么、怎么吃也是研究健康长寿的重要课题。

2、一生保持有良好的血脂血糖水平，我们调查了45名现存百岁老人和54名现代青年农民血脂，结果如下表：

血脂项 分组	CH	TG	HDL-C	LDL-C
百岁老人组（45人）	4.36	1.28	1.61	2.16
青年农民组（54人）	4.86	1.56	1.47	3.00

 

由上表结果充分说明百岁老人这种优质的血脂水平与一生吃有着密切关系，他们不仅具有青年人的血脂正常水平，而且更优于现代青年人。

另外，我们在多年调查百岁老人血糖、转氨酶均无异常，乙肝感染率为29.55％，低于全国感染人群57.5％，这些和“吃“相关性疾病明显减低，更充分证明百岁老人一生吃的合理、科学。

3、增强了机体免疫力，表现在他们一生少得病或不得传染病，一生少吃药方面，如百岁老人寇顺英、鲁大凤等说，“1935年水灾后瘟疫流行，尸横遍野，而我们就没得病”。一生生活在血吸虫疫区的张桂芝、左氏、李秀英、郭兴权、周芝芳等5名百岁老人说：“我们一辈子生活在疫区，但没得大肚子病”。说明他们均有强有力的先天不感受和后天获得的免疫机制，我们赞同萨利·比尔教授的观点，良好的饮食习惯和健康的生活习惯加在一起，可以产生健壮的基因传给下一代，多代传递中形成了抗御疾病的遗传免疫机制。

4、柴湖移民长寿现象是吃出健康长寿的最好实验：1968年由于修建丹江口水利工程，由河南淅川迁来钟祥4万移民。迁来时，移民中只有一名百岁老人，现在增加到6名百岁老人。他们讲，在淅川时高龄老人都少见，食道癌发病居高，来钟祥后明显改变，其最主要的原因是地区改变和生活方式改变，特别是饮食结构的改变、食物品种、烹饪方法均逐渐当地化，这是吃与健康长寿密切相关的最好验证。

我们认为，百岁老人的生活实践给我们提供了经历史验证的长寿食品，也是我们追求健康长寿的生活指南内容之一，这是深邃的人类生活知识宝库，尚待不懈开发。