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舌尖上的上海之功德林素食 用三菇六耳做出鸡鸭鱼肉 文汇报资深记者 邵岭 2012-08-31头版
编者的话 民以食为天，但食物的功能，不仅仅是果腹。饮食也是人们的一种集体记忆，这种综合了味觉、嗅觉、视觉，或许有时还包括听觉的记忆，与我们对于岁月和家园的情感有关。 据统计，在上海现有的157项市级以上非物质文化遗产中，有25项和饮食有关。它们当中，有的因为传续乏人而濒临绝迹，有的却在传承创新中日益精进而发扬光大。从今天起，本报推出“舌尖上的上海‘非遗’”系列报道，与大家一起回味它们…… 把笋、松子、核桃、蘑菇、青豆、胡萝卜等蒸熟，切成绿豆大小，加麻油、姜汁、料酒、味精、糖，在锅中炒匀，和粢饭拌在一起，再用豆腐衣包裹，捏成鸭腿、鸭身、鸭头、鸭颈、鸭翅模样，拿细草绳捆扎好油炸到外脆内软，拆绳装盆，最后用香菇汤加酱油、味精、糖勾薄芡，淋上麻油，外观鲜亮、口感软糯的素八宝全鸭做成了。 “这是一道素食名菜，现在只有我们功德林还能做。”张洪山说得肯定。他是功德林素食制作技艺的第三代传人，在这家90年老字号工作了30年。 在很多上海人心目中，素食就是功德林，不仅因为它是上海目前历史最长的素食馆，也因为它自创立以来从没有中断过素食的烹制，哪怕在“文革”的特殊岁月里，也用咸菜汤、素什锦勉力支撑着，坚持不做荤菜。 功德林素食是中国美食中别具智慧的制作：用很有限的食材做出万千变化，用三菇六耳做出鸡鸭鱼肉，从外形到口味都足以乱真。
素食不是斋菜 首先要说明一下：素食不是斋菜。斋菜是寺庙里由出家人做的素食，素菜素做；而素食的主顾，当年多为信佛且有点钱的居士，他们吃素，却又希望素食有鸡鸭鱼肉之形之味，所以素食馆的菜单看起来一点不素：香油脆鳝、清炒蟹粉、孜然羊肉串、红烧海参、糟溜鱼片…… 功德林就是一家这样的素食馆。1922年，杭州一位讲经法师的高徒赵云韶来到上海，在北京路贵州路口开设了功德林蔬食处，以三菇六耳为主要原料制作素食。三菇是香菇、草菇和蘑菇，六耳是黑耳、白耳、云耳、地耳、石耳和银耳，当然也用其他食用菌类、新鲜瓜果蔬菜和豆制品等做食材。不过照信佛者的规矩，葱、姜、蒜、葱头、韭菜等辛辣味道的调味品和蔬菜，绝对禁用。
一道菜练半年 素食做得灵不灵光，能在多大程度上模拟出荤菜的感觉是一条很重要的评判标准；要做到这一点，食材是关键。素食馆选食材，就好像电影公司挑演员，每一样食材都要负责扮演一种荤菜：猴头菇适宜做咕咾肉，新鲜香菇最适合做鱼肉，水面筋切成丁做狮子头，至于蟹粉，以前用南瓜，现在用土豆、胡萝卜、香菇和笋切丝来做。功德林的师傅们自有一套选材经，比如胡萝卜要选产在广东的丁香胡萝卜，糖分少、不甜，便于调出各种味道；香菇要用长在木头上的椴木菇，肉头紧且吃口香；木耳以陕西出的最好，单片木耳，口感细腻；冬笋要挑1斤左右的，只用其中的三两半到四两。 食材特色决定着烹饪方式：素菜荤做，油炸是最常用的手法。因为豆制品和蔬菜都有先天不足：既难入味，又容易走形，还会粘锅——只有油炸，才能让食材表面迅速成型，之后再回汁也容易入味。 眼下，不少时尚素食馆改了做法：买来半成品再加工——所谓半成品，就是用魔芋等容易定型的食材事先做好鸡鸭鱼蛋的造型，随后以不同的烹饪方法做出不同口味。而功德林仍然坚持从头做起，既因为半成品多多少少要用到添加剂，更因为必须把老一辈创制的技艺传承下去。 纯手工制作难在哪里？张洪山以自己的拿手菜松子富贵鱼举例：巴掌大小的新鲜香菇，切成花刀后下油锅一煎，不塞入任何馅料就是鱼身模样。然而植物纤维在弹性和粘性上都比不得动物纤维，手上功夫不到家，锅里的食材就会变成软绵绵一团；要让香菇表现出鱼肉的坚挺感，全靠厨师的刀工和对油炸火候的掌握。张洪山做这道菜足足练了半年，在2008年获第六届世界烹饪大赛金奖。
变与不变 和许多成名已久的老字号一样，创新是功德林回避不了的题目。不过，老主顾爱的就是那个“老”味儿，店家一厢情愿的改变，他们不喜欢。 举个例子：功德林做的月饼也很出名，几年前，店里尝试换了种新的月饼皮子，面粉好、吃口好，烘焙之后仍然是雪白的。不料新产品一上市，就有人投诉：这个月饼没烘好啊，皮子这么白，生的！第二年，这款月饼就从功德林的产品目录上消失了。类似的例子还有蟹粉狮子头，考虑到现在的人喜欢清淡少油，厨师尝试着改成清蒸，结果客人都说不好吃，只得又改回油炸。 但也不能一成不变。变与不变的分寸如何拿捏，就在这一次次的“试错”里摸出了门道。如今的功德林，有50%的菜是上世纪80年代没有的，包括那道得了奖的松子富贵鱼。有些是改良菜，比如鱼肚子里的馅料，多少年来都用土豆，厨师们尝试着用香芋和糯米代替，结果客人们一动筷子：好吃！再比如素食向来重油，以今天的眼光看不够健康——能不能在不改变烹制方法的前提下减少用油？现在做到了。至于怎么做到的，张洪山神秘一笑：“保密。” |
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