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任何一家老字号，随便都能拿出一段故事，就着西湖龙井的缈缈茶香说上一个下午，不是追溯到乾隆皇帝贪吃钦典某道名菜御赐一道匾额，就是陷入宋嫂鱼羹可歌可泣的传说追忆里，不是百年前的辉煌荣耀，就是眼前几十年的盛极一时，老滋味的每个细胞分子里都透着杭州人记忆深处的怀念。 皇饭儿：尝一下皇帝的滋味
毗邻清河坊的高银街是杭州餐馆密度最高的地方之一。在众多打着杭帮菜旗号的餐馆里面，“皇饭儿”餐馆人气特别旺。夜幕降临的时候，在这个霓虹灯交错的古街上，总是有长长的一串队伍在皇饭儿的门口耐着性子排队等吃饭。在“杭儿风”盛行的杭州，排队等吃饭似乎不足为奇，但在皇饭儿的门口，排起长队的食客几乎是清一色的外地游客，“慕名而来”是他们唯一的理由，用在此甚是恰当。 古色古香的南宋御街上，路过那个最热闹的高银街口，“皇饭儿”的招牌在夜晚显得充满皇帝范儿。而“皇饭儿”店名由来也确是跟皇帝有着千丝万缕的联系。相传乾隆皇帝下江南，吃到了王顺兴的一道鱼头豆腐，对此赞不绝口。皇帝赏钱让王顺兴在吴山脚下开了一爿店，并亲自提名“皇饭儿”，意为皇帝吃饭的地方，由此生意开始火爆。因为是皇帝吃饭的地方，所以店内装修自然突出一个“皇气”。二楼大厅随处可见各种精美中式木雕、古朴的灯笼，还有老字号的匾额，一切做旧，算是从善如流。
皇饭儿有名的招牌是咸件儿、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹等，这几道是客人点击率最高的菜品。咸件儿原料即农家养的土猪，取其五花肉腌制，故而这种咸五花肉入口肉香浓郁，肉质紧实鲜美。而宋嫂鱼羹则选用新鲜的鳜鱼肉，加入了酱油，曾经乳白色的宋嫂鱼羹变成了红色改良版，倒也丝毫不影响它的受欢迎程度。 地址：杭州市上城区高银街53-57号(近河坊街) 电话：0571-8780 7768或8780 1068 人均：55元 经典菜品：咸件儿、宋嫂鱼羹、西湖醋鱼、龙井虾仁 知味观：知味停车闻香下马
这家知味观是总店，资格最老，夹在延安路和东坡路的中间，从东坡路拐进来，远远可以看到“知味停车，闻香下马”这八个字。东临杭州人流量最密集的繁华商业街延安路，西濒风景秀丽的西子湖畔，处于如此黄金地段的知味观一天到晚从不缺客人。 餐厅一共有四层楼，一楼是小吃，二楼是经典杭帮菜，三楼四楼是闹中取静的包厢。生意最火爆的要属一楼，平均每天的营业额可以做到10多万。来这里的客人点的最多的是猫耳朵、小笼包、三鲜面等。所谓的猫耳朵其实是用一些小面疙瘩，一小碗的猫耳朵包含了珧柱、芦笋、鸡肉丁、火腿肉、香菇等七八种食材，味道鲜美，用料十足，价格亲民，所以颇受欢迎。
这里的西湖醋鱼与别家的不太一样，原材料必须选用草鱼，而且重量必须是在一斤四两到一斤半之间。这个分量的草鱼肉质鲜嫩而有弹性，口感最佳。如果小于这个分量则过嫩，如果太大则过老。按常用的说法，判断一盘西湖醋鱼做得成功不成功，一是看鱼眼是不是爆出来，鱼眼爆出来，说明这条鱼很新鲜；另一个标准是看鱼鳍有没有竖起来，鱼鳍竖起来的，说明火候掌控得很到位。不信的话，你就亲自去尝尝。当然，还有干炸响铃、传统酱鸭、片儿川、葱包烩，或大或小的菜都要试试，所谓“知味停车”必得实至名归才行。 地址：杭州市上城区仁和路83号(近东坡路) 电话：0571-8706 5871或8701 0499 人均：50元 经典菜品：干炸响铃、猫耳朵、酱鸭、西湖醋鱼、东坡肉、清汤鱼丸 羊汤饭店：200多年的味道
羊汤饭店附近20米范围内，飘浮着一股明显的带膻味的羊肉香，如果好这一口的人此时正好饥肠辘辘，那么这股味道绝对是撩人食欲。西乐园羊汤饭店的历史可以追溯到清乾隆五十三年(1788年)，当时随着大清皇朝国门打开，中外交流日益扩大，伊斯兰教在杭州广泛传播“羊汤饭店”，西乐园这家是当时规模最大的一家。
羊汤饭店顾名思义以羊汤为一绝，原料是用上等的杭嘉湖湖羊，进行分割后，取筒儿骨和脊椎骨一起焯过水去掉血污后，加姜、葱、黄酒等名种调料放冷水里烧沸，随着锅中水温上升，羊骨中的各种营养物质便溶解，游离至汤中，待汤滚后再改为小火慢炖。因骨中大量的钙质及无机盐融入汤中，脂肪乳化成微粒状态，再加上已溶解的骨髓、皮中的胶元蛋白，色泽自然浓郁如奶，而且散发出醇厚的浓香，喜欢滩羊的人绝对中意。 西乐园羊汤饭店的羊肉烧卖很有特色。据传说是当年乾隆皇帝下江南巡游时，杭州官府为迎驾接待，特地去北京请来故宫御厨到清河坊传授制作技艺。肉馅是采用杭嘉湖平原湖羊肉经过分割，绞碎添加葱、姜等配料按独门比例拌制而成，烧卖的皮用手工擀制，擀制手法独特，四边折皱，如不经过专业培训，一般人是无法擀出来的。 地址：杭州市上城区中山中路64号(河坊街口) 电话：0571-8702 7346 人均：20元 经典菜品：羊肉烧卖、洋杂汤、虾爆鳝面 奎元馆：江南面王
游客间有一句口头禅：“到杭州不吃奎元馆的面，等于没有游过杭州。”清同治年间秀才高中状元，题匾“魁元馆”，算是这家老字号最早成名的由头。辗转易手，某一任老板嫌“魁”字有鬼旁才改为“奎”字，一直延用至今。到了民国初年，由于宁波人李山林经营面馆，开始由徽式改为宁式面馆，经营以鲜咸合一、软滑鲜嫩、原味见长为特点的宁式大面。 百余年来，奎元馆算得上名满天下。据说其第六代传人陈桂芳，根据四时季节的变动等因素不断创新。开春时节，步鱼(塘鳢鱼)量大，供应时令步鱼面；仲夏，麦头河虾(即麦结穗时的河虾)和黄鱼上市，制作应时虾黄鱼面；立秋过后，河蟹上市，供应蟹粉和蟹黄鱼面；隆冬之际，需要增加热量，供应小羊肉面和羊蹄大面。
但其最负盛名的要数虾爆鳝面。其面身筋斗，烧而不糊，韧而滑口；河虾大小匀称，现卖现烧；鳝鱼规定要有大拇指粗，每斤5条左右，这样大小的鳝鱼，正处于“壮年”，肉厚质嫩。在烹调时，采用“三油”爆炒，即先用菜油爆，次用猪油炒，再用麻油烧，成品汤面上一层荤油掩住了滚滚热气，香味浓郁。 而招牌片儿川配料相传是从宋朝诗人苏东坡在杭州做地方官时所写的“无肉令人瘦，无笋令人俗”之句得到启示而来的。它以新鲜腿肉、时鲜竹笋、绿嫩雪菜作为原料，经厨师烹制，当一碗热气腾腾的片儿川面端上餐时，肉红、笋白、菜绿，色泽分明，引人食欲。 总之，解放路上的这家老店是值得本地食客与外地游客一同光顾的。 地址：杭州市上城区解放路154号(近中山中路) 电话：0571-8702 8626或8706 5921 人均：15-40元 经典菜品：虾爆鳝面、片儿川、黄鱼煨面 楼外楼：江南第一楼
如果第一次去杭州，还是非常值得一去，就像你去北京经过天安门总是要瞅两眼的。况且，它绝佳的地理位置——紧靠着曲院风荷的门口，“西湖印象”开锣的时候，如果在临湖的包房，客人就可以边吃边看，门票都免了。吃完散步去杨公堤或是苏堤白堤，都是举步即至的路程，赏景中慢慢消化，不亦乐乎。而到了春暖花开季节，西湖龙井上市，应景又舒心，绝对是开怀的好选择。
而且，几乎所有的杭州名菜都是这里的招牌菜，比如那道叫化鸡，用的是具有浙江地方特色的“越鸡”、绍酒、西湖荷叶，原只嫩“越鸡”经特殊处理密封烧烤三四小时，到顾客食用时才将整个泥团当场敲开，打开泥团时一股清香扑鼻而来，还有酒的香醇。而西湖醋鱼也是选鲜活草鱼，烹制前先要饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩和本味，成品胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味。还有最受欢迎的东坡肉，一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口肥而不腻，带有酒香，十分美味。 地址：杭州市上城区孤山路30号 电话：0571-8796 9682或8796 9023 人均：120元 经典菜品：叫化鸡、西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹 王润兴：老字号的春天
翻修一新的王润兴虽和皇饭儿同出一脉，资格却要更老。三层楼的店面，六个包间，足以容纳四五百号人同时用餐，时髦又雅致的设计风格，算得上老字号遇到又一个春天，生机勃勃。 当年，一副对联挂在酒楼里——“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽。问客何所好，豆腐烧鱼头”，赞的是镇店菜式——“豆腐烧鱼头”，还有几乎每个杭州人都知晓的一则和乾隆皇帝有关的趣闻。而豆腐和这里和皇帝的渊源似乎颇深，比如八宝豆腐，说是康熙皇帝非常喜爱吃质地滑嫩、口感鲜美清淡的菜肴。有一回他至南方巡查，暂住曹寅(《红楼梦》作者曹雪芹祖父)府衙内。为了恭候接驾，曹寅派人从各地搜集山珍海味，不料这些美食佳肴并不合康熙皇帝的口味，而是一款以豆腐为主、干贝火腿等八种食材为辅烹调而成的“八宝豆腐”让康熙喜上眉梢，后来这款鲜嫩胜于燕窝的豆腐在宫廷内常上御膳桌，其配方和制法也常被皇上视为珍品用来赏赐给王公大臣。故而，如今的王润兴是品尝老味道的第一首选。
现在能吃到“咸件儿”的地方已经很少，旧时“咸件儿”是饭店常备菜，用绍酒烹调，焖蒸结合，大块烹制保温，食客点的时候现吃现切，按件供应，所以称为“咸件儿”。薄皮细肉的五花夹心咸得很有韵味，红如胭脂，白如洁玉，切工也讲究，肉整块蒸好冷却后将肉块周围修削齐整，切成8厘米的长条，放入钵中，钵下用热水保温。吃的时候再用斜刀切成1.3厘米厚的小长方块，是“咸件儿”最标准的尺寸。 庆幸的是，这些在王润兴都还能吃着。 地址：杭州市上城区河坊街101-103号 电话：0571-8780 0111 人均：70元 经典菜品：咸件儿、西湖醋鱼、五香太守鸭、乾隆鱼头 |
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