我这一个月连加班带出差地，就没正经做做面包，家里的早餐都靠面包机帮忙了。短短一个月，就攒了这8篇。有朋友催我，说我再不写博客的话，她家的面包没的花样变，家人要提意见了。这回一下8个新款，您使劲地玩吧。
8个不同的配方，过程还是全部依赖面包机，但是在揉面时间上各不相同，为什么不同呢？这就是我今天要说的主题，做面包一定要知道的3个字——看情况。
我真不是开玩笑，我写这3个字其实是想表达一个灵活控制的问题。自打我一个多月前发了第一辑后，天天都会被问到关于面包机的问题，都跟“看情况”这3个字有关：为什么照配方做的面团太粘，甜面包的面团能不能用面包机做，为什么面包机烤出的面包组织象发糕，为什么加了揉面时间面团还是揉搓不出膜，做750克的吐司放多少原料，为什么烤出的面包表面不上色，为什么……我感觉我成了各面包机厂家的“售后”。天天答相同的问题，我有些吃不消了，这里集中写一下，以后有问题来这里找答案吧。
先来看面包，8款面包一律选择900克，烤色中。
香橙巧克力吐司
金像面包粉400克，可可粉24克，即发干酵母4克，细砂糖48克，盐5克，奶粉16克，蛋50克，水210克，黄油40克，糖渍橙皮100克，耐烤巧克力豆60。
做法：
和面程序15分钟+和风面包程序全程，和风面包程序中间休息时加黄油，“哔哔”声响时加糖渍橙皮，剩2小时20分时加耐烤巧克力豆。
全麦吐司
液种：金像面包粉120克、即发干酵母1/4小匙、水120克
面团：金像面包粉160克、全麦粉120克、液种全部、即发干酵母4克、红糖48克、盐1+1/4小匙、奶粉16克、水140克、黄油32克
做法：
液种部分室温发至鼓泡后，入冰箱冷藏12小时以上。
和面程序10分钟+和风面包程序全程，和风面包程序中间休息时加黄油。
枫糖胡萝卜吐司
金像面包粉400克，即发干酵母4.5克，盐5克，奶粉16克，枫糖60浆，胡萝卜茸120克，蛋50克，水100克，黄油40克。
做法：
和面程序15分钟+和风面包程序全程，和风面包程序中间休息时加黄油。
香橙吐司
金像面包粉400克，即发干酵母4克，细砂糖48克，盐5克，奶粉16克，蛋50克，水210克，黄油40克，糖渍橙皮100克
做法：
和面程序20分钟+和风面包程序全程，和风面包程序中间休息时加黄油，“哔哔”声响时加糖渍橙皮。
南瓜吐司
金像面包粉400克，即发干酵母4克，红糖48克，盐6克，奶粉16克，南瓜泥120克，蛋40克，水120克，黄油40克。
做法：
和面程序5分钟+和风面包程序全程，和风面包程序中间休息时加黄油。烤前表面刷蛋液，洒南瓜子装饰。
麸皮吐司
金像面包粉360克，麸皮40克，即发干酵母4克，红糖48克，盐6克，奶粉16克，水260克，黄油32克。
做法：
和风面包程序5分钟+和风面包程序全程，和风面包程序中间休息时加黄油。
胚芽吐司
金像面包粉360克，胚芽40克，即发干酵母4.5克，红糖48克，盐6克，奶粉16克，蛋40克，水215克，黄油32克。
做法：
和风面包程序全程，不另加和面程序，剩2小时30分左右时加黄油。
枫糖核桃吐司
金像面包粉400克，即发干酵母4.5克，枫糖浆60克，盐5克，奶粉16克，蛋1个+水共230克，黄油40克，核桃粉（渣）80克。
做法：
和面程序15分钟+和风面包程序全程，和风面包程序中间休息时加黄油，剩2小时20分钟时加核桃粉。
配方和过程我都写完了，对比这8款不同面包的制作过程，都用到的是“和风面包”程序，有的另加“和面”程序，有的不加；加了“和面”程序的，和面时间各不相同，这就是我常说的“看情况”，看看下面的问题，你就知道我是怎么“看情况”操作的了。
⒈为什么完全按照配方做的面团太粘？
这是老生常谈的问题，也是我天天“复读”的问题。不同季节、不同品牌的面包粉吸水性有差别，在对你用的面粉不够了解的情况下，不要一次性把液体加足，留少量做调整会比较保险。
如果配方中有胡萝卜茸、南瓜泥、蜂蜜或枫糖浆等，在加液体时更要谨慎，因为这些原料中都含一定量的水分，要将这部分考虑进去。
前些日子，有朋友拿BBA上布里欧修的配方问我，说为什么液体量才百分之四十几？我寻思着怎么可能呢！一查书，发现这位朋友根据蛋中的含水量，把除水分之外的部分扣除了。我认为，不管是蛋还是牛奶，没必要细究其中究竟含有多少水分，当成液体与其它水分一样算，控制面团整体的干湿程度就可以了。
⒉为什么用面包机烤出的面包组织象发糕？
组织象发糕一般是面团发过头了。按相同的配方操作为什么会这样呢？多半是因为发酵温度太高了。面包机的功率毕竟不比厨师机，搅拌的效率相对低一些，搅拌过程中面团升温比厨师机操作时快。为避免这个问题，就要有效控制面团温度，所以，我有时候（尤其是夏天）会使用冰蛋、冰水，也经常开着盖揉面。但具体要不要盖着盖就要视面团温度而定了，可以经常用手触摸面团去感觉温度，发现温度较高，可开着盖揉面，以便散热；如果感觉温度较低，就要盖着盖揉了，以免面团温度过低，发酵不充分。
⒊为什么按配方做的面包太咸/有酵母味儿？
通常在被问到这样的问题时，我都会问下提出问题的朋友，酵母和盐是用量勺取的还是用秤称的。答案十有八九是用秤称的。现在大多数朋友使用的是精确到一克的电子秤，即使精确到这个程度，称酵母和盐这种用量较少的原料还是不准确的，当你在秤上称出3克的时候，可能你加料已经加到5克了。所以，最好记住一些常用原料的体积与重量的换算，在量取用量较少的原料时，使用量勺比使用精确到一克的电子秤更准确。
1小匙酵母=3克 1小匙盐=5克
知道了这个比例，你就会知道我是怎么量取4.5克酵母的了。
⒋为什么有的面团要多加和面程序，有的不加？为什么加和面程序的揉面时间有长有短？
我根据这几年的经验，事先在要不要加和面程序及和面几分钟方面会有个判断，加了胡萝卜茸和南瓜泥的面团很容易揉到完全，稍不注意就揉过了，而全麦之类的面团不需要揉到完全，所以我减少了另加的和面的时间，有的甚至不另加和面，一个和风面包程序到底就可以了。
如果揉面时间不到面团已经揉好了怎么办呢？看看剩的时间，如果剩的比较多，那就终止程序，单独发酵和烘烤。如果剩的比较少，也就两三分钟左右，而且你又决定不选择手工调整，那就将面团取出来，让机器空转到揉面时间结束。
⒌为什么按你的配方面包爆得顶开了盖？
有的朋友按我的配方制作的面包机面包欢乐得都溢出来了，我又疑惑了，我以为所有面包机内筒容量都是一样的，不过是横版和竖版的区别。象破案一样问了又问，才知道原来内筒容量是有差别的。这样的情况下，就不能照搬我的配方，可按容量的比例进行换算。比如你的面包机最大烤750克的面包，而我的配方是900克的，750占900的83%，用83%去乘每种原料的量，就是你要需要的原料用量。
⒍忘加酵母怎么办？
虽然我可以算是老手了，还是免不了要犯这样的错误。在做南瓜吐司时，直到第一次发酵的时间到了，我才发现自己忘了加酵母。忘加酵母不要紧，只要还没烤就有救。我的做法是立即将酵母用少许水化开后揉到面团中。需要注意的是，水量一定要少，能将酵母化开的最少量的水，不要流动性太强，象糨糊一样就可以了。
加入酵母揉匀后，将面团放到机器中发酵，看情况决定是否需要启用发酵程序。
人工查看发酵程序和适时选择烘烤程序，时间设到与和风面包程序需要的烘烤时间一样即可。
以上都是我根据自家面包机的情况总结的，通过我之前的经历和大家提的问题，我发现不同品牌和型号的面包机在使用和成品方面还是有差别的，所以象“为什么我烤出的面包表面不上色”、“为什么我加了两个和面程序面团也搅拌不到完全”之类的问题我是解答不了的，我这两个专辑里的面包全部依赖面包机，除投料之外无手工参与，14款成品，表面上色都很均匀，组织也都差不多，证明靠它做出来就是这样。
有朋友问“甜面包的面团能不能用面包机做”，只要不是太干硬的面团，面包机都可以胜任的，我博客里大多数面团都可以使用面包机操作，你也可以在用这些面包机配方时采取手揉或使用其它设备。
还有朋友要我多做些变化，加入手工整形部分多变些花样。这个我在上一辑里写过了，我有厨师机，如果要循正常过程制作面包，实在没必要选择面包机，我用面包机就是图省事。想看包馅的面包机面包的话，再耐心等等哈。
(2012-07-31 06:54:41) 
