擀开后卷起来，通常擀出来的面团比较宽，如果宽度宽到跟模具宽度一样甚至超过，面团放到模具里会正好顶到两边或者要挤一挤才能放进去。要知道，面团是要最后发酵的，它会继续膨大，那么问题来了，它要往哪里长呢？两侧的空间都被限制住了，它没法均匀地向四周膨胀，就被挤着自己去找空间咯。比如图中的吐司，中间面团受着两侧的压力，只好向上发展，所以底部就空了。
要解决这个问题的话，不要把面团擀得过宽，宽度要小于模具的宽度；如果是枕头形的只有一个面团做的吐司，擀开的宽度要小于模具的长度。我们要的结果是面团在放进模具里时不要顶到两侧。
比如下图：
做起酥面包也是一样的：
那么怎么保证面团入模后不要顶到两侧呢？自然是面团不要擀得过宽。
①如果做2峰或2峰以上只有一次擀卷的吐司，滚圆松弛后的面团在准备擀开时可将面团两侧向内拢一拢，使面团变成椭圆，这样擀开的面团比一个圆的面团擀开的宽度要小。
准备这一篇文章的时候，自由姐刚好在做蛋黄酥，拿酥皮面团做了个范例，对比很明显咯：
②将滚圆松弛后的面团擀开后自左右各1/4处向内折后再卷。自由姐书里的吐司多数使用这种方法进行擀卷。
③做2次擀卷，将滚圆松弛后的面团擀开后自上而下卷起来，松弛10-15分钟后再将擀开后卷起来。这是常用的二次擀卷方法，不管书里还是网络上有超多范例可参考。
面包门诊-17问：做带馅的面包，为什么切开以后中间有大空洞？
这有时候不能算是“问题”。
有些空洞不是没有将馅料包紧，是馅料中的水分蒸发造成的，比如包奶酥馅、卡仕达馅、奶油奶酪等，通常切开会有大洞的；如果馅料中水分少，比如包蜜红豆、肉松等，切开就不会有大洞。
如下图，包卡仕达和肉松的比较，不需要再过多解释了吧。
面包门诊-18问：自由姐为什么从来不写发酵时间？
在看专业面包师出的书时，上面通常会写明基础发酵多少分钟、最后发酵多少分钟……自由姐也算是比较严谨的人了，做了快十年的面包，再不明白也该看会、学会了，为什么一到发酵环节就不“严谨”了呢？
不是自由姐有意隐瞒，因为实在写不出来……
专业面包师在操作时，过程都是有“标准”控制的，比如面团终温需要多少、环境温度是多少、搅拌设备摩擦升温多少……从而计算出水温多少，通过这些来控制面团温度。在标准化操作的情况下，时间才能标准化。
咱们在家里做面包，虽然条件不专业，也还是希望面团能有个理想的温度。但是各家情况千差万别，没有办法大江南北统一标准，不仅是温度的差别，揉面的设备品牌和型号也多得不得了，怎样得知手或面包机或厨师机的摩擦升温情况呢？又怎么来计算出适宜的水温呢？在这样的情况下，怎么能保证面团有理想的温度呢？
过程没法标准化，咱们就只能凭感觉了。天气热的时候使用冰水和面，天气冷的时候使用温水和面；面团温度过高通过冰箱调节，面团温度偏低就要延长发酵时间。
我按我操作的情况写明了发酵时间，到你那里未必适用，直接拿来用可能会出现发酵不足或过度的问题。所以，我向来不写发酵时间。
既然这样，我们怎么知道发酵够不够呢？我们关注的是发酵程度，参见 ，有图有真相哦。
面包门诊-19问：本想做出饱满的吐司，为什么烤出来成了图中这样？
当看到这位朋友发来的图时，我问了她2个问题：使用的是什么面粉？面团量多少?
我为什么会这样问呢？
一般出现这样的问题我会怀疑两方面的因素：①面团筋度不够；②面团量过小。
现在大家常用的吐司模是450克吐司模，不论食谱书还是网络流传的配方，多数是用450克吐司模来做的，也就是说，面团量通常来说是合适的，但不排除个别特例，所以需要落实一下。
再有，我看到这个面团的颜色偏黄，而且面团表面有些小气孔，看起来筋度不够，也就是说面团的骨架不结实，不能够包住发酵时产生的气体，考虑有使用大比例的杂粮面粉，所以我要问她使用什么面粉。
后来这位朋友告诉我，她使用的全部是全麦面粉。原因就在于此。
大家在做面包时，有时出于健康考虑或调节口味，会使用一些杂粮粉，比如全麦粉、黑麦粉、燕麦粉……这些杂粮中含的粗糙麦麸会切断面筋，相对会比没有全部使用面包粉做的面包膨胀得大。
通常我们在做添加杂粮的面包时，不会全部使用杂糖面粉，因为这样的面团没有足够的筋度，不够膨松，过于扎实，吃起来口感很粗糙。可能有的焙友吃过德国进口的黑麦面包，切成片、呈焦褐色的那种，没有吃过的朋友可以淘宝搜来看看。在我好朋友德州农民的博客和书里有这种面包的做法，全部使用黑麦粉，用天然酵母发酵，大家可以看过程图里发酵前后高度的对比，并没有差很多，不象咱们平时做吐司，一点点面团就可以发很大。
我们在做添加杂粮的面包时，面粉中大多还是面包粉，使用一定比例（通常不会超过一半）的杂粮粉，而添加杂粮粉的比例与其精细程度也有关，如果你用的杂粮粉比较粗，能看得到大片麦麸，用量就要比细的杂粮粉要少一点。
具体用量多少，按你参照的配方做即可。PS，不要随意改配方啊……
面包门诊-20问：为什么做好的可颂没有出现均匀的蜂窝组织？
一个成功的可颂表面是深褐色，泛着自然的光泽。掂在手里是轻盈的，没有什么份量感。从中间切开来，组织象蜂窝一样，薄得透明，有被油浸透的亮泽。一口咬下去，自然的奶油香在口腔里漫延开来，这时候还有谁会去考虑热量问题呢？
焙友们在做完可颂后都会切开看看组织如何，如果能看到蜂窝则会兴奋不已，如果看不到蜂窝而是象甜面包一样的组织，则会非常沮丧，同时也很想弄明白是怎么回事。
可颂的蜂窝组织是怎么形成的呢？通俗地说就是黄油把面团隔开形成了层次，烤的时候油化了，水汽蒸发了，撑起面团，外形膨胀，内在形成蜂窝。
没有均匀地蜂窝，内在甚至象甜面包一样，要么是油跟面混了，要么是夹层的油不见了。
油跟面为什么会混（即混酥）？
①油太硬了。理想的状态是油跟面的软硬度差不多，这样它们可以步调一致地被擀着走。如果油太硬，在擀的过程中会碎在面团里，没法形成一个均匀的薄片隔开面团。
②面团的延展性不够好。面团擀开后会马上回缩，越是擀不开吧还越着急要擀开，一来二去就把面团擀断了，油和面渐渐融在了一起。
混酥的可颂通常拿在手里会感觉到一种份量感，掂起来有点儿沉甸甸地。
夹层黄油为什么会化？
咱们在家里做可颂通常使用动物性油脂，熔点比较低，所以可颂在发酵时温度不能象发酵甜面包那么高，要在30℃以下。如果发酵温度过高，夹层黄油会熔化，烤时面包膨胀小，成品体积小。
那么做可颂时要注意哪些方面呢？请戳
这里，都是自由姐的心血总结哦。
面包门诊-21问：一次烤了两个吐司面包，一个烤的挺好，另一个除了上面以外侧面都往里塌，是怎么回事呢？
提这个问题的朋友没有配图，不过我可以想象得到是什么回事，之前有焙友问过我类似的问题。
这两个朋友的共同之处在于使用2个不同材质的模具。要知道，不同的材质导热性能是不同的，使用同样的温度和时间烘烤，成品自然会有差异，其中一个烤得合适，另一个可能不足也可能过度。如果两个烤得都不合适——那就是你的控制出了问题。
所以，解决方案就不需要我再提供了吧：）
面包门诊-22问：为什么我的面包果干旁边有空洞？
这是因为果干过于干燥，在烘焙过程中吸收周围面团的水分形成的空洞。
要解决这个问题，就要使果干的含水量与面团相当。
在使用前至少半小时，将果干泡在水里，让它吸收一定的水分。使用前将多余的水分沥去即可。
如果想要果干有特殊的香味，还可浸泡在酒中或其他液体中数小时甚至数日。
面包门诊-23问：使用自家养的天然酵母做面包为啥发不起来？
自家制天然酵母是将附着于谷物、果实等上的细菌进行培养得来的。因为有多种菌种复合在一起，相比单一菌种的即发干酵母，能使做出来的面包味道更丰富。
与即发干酵母相比，大家体会最深的是发酵速度，使用自家养的天然酵母做面包时，发酵可能需要即发干酵母四倍以上的时间。当使用即发干酵母时，四个小时可以完成从面粉到面包的全过程，而当使用天然酵母时，可能基础发酵还没完成。所以，在使用天然酵母做面包时不能太着急，在配方合理的情况下，它不会发不起来，只是速度不那么快而已。
美妙的风味需要酝酿，值得等待。
再说，没必要一直看着面团啊，揉好面以后可以去做做家务、看看书、美美容，甚至……去单位加会儿班^^
面包门诊-24问：使用450克吐司模做吐司要用多少面粉？
这个问题我给不出标准数值。因为配方不同，各种原料的比例不同，相同面粉量做出来的面团重量不同。
比如下例，在面粉量都是250克的情况下，面团的重量相差50克。
原料
配方1
配方2
百分比(%)
重量(g)
百分比(%)
重量(g)
面包粉
100
250
100
250
酵母
1
2.5
1
2.5
细砂糖
6
15
20
50
盐
2
5
1
2.5
奶粉
3
7.5
4
10
水
64
160
64
160
黄油
4
10
10
25
总百分比
180
450
200
500
使用450克吐司模做吐司，如果做山形的，面团量大致在450-550克之间；做平顶的，面团量大致在450-500克之间。（为什么要“大致”呢？凡事没有绝对，不同面团膨胀力也是不一样的，所以这只是个参考量。）
根据你的需要，按面包百分比换算需要的面粉量即可。
面包门诊-25问：为什么最后发酵时我按配方要求发到了八九分满，做出来的面包反倒回缩了？
这种烤完后回缩的情况多数是因为面团发过头。
其实，这也是曾经困扰我的问题。在我学烘焙初期，可参考的不多的资料里在提到吐司发酵时都会写明几分满。可是我完全照做后发现成品有时候很好，有时候就差强人意。
还记得咱们上周面包门诊里介绍过的内容吗？
使用不同配方时得到的面团重量是不同的，份量不同的两个面团，同样发到八分满时，发酵的程度是不同的。
那么，同一配方出来的面团发到几分满应该是一样的吧？
未必。因为不同的人揉面时的损耗是不同的。关于这一点，我在带学员的过程中看过太多了，同样配方每个学员揉出来的面团量都不一样，有时候还会相差很大。在这样的情况下，要求她们观察几分满是不是太不准确了？
那么，同样重量的面团发到几分满应该是一样的吧？
未必。因为同样重量的面团特点不尽相同。比如，500克北海道吐司面团的膨胀力肯定大于500克全麦吐司面团的膨胀力，它们发到八分满时程度是会有差别的。
你看，这也未必，那先未必，到底让人如何是好呢？
我的做法是不看几分满，而是用手来感觉面团的发酵程度——手指轻按面团，手按处不会很快回弹，而且手感略有张力。
面包门诊-26问：为什么我做的德国碱面包表面没有光泽，变成小胖子，还有皱纹？
这个朋友当时还告诉我，她的面包从碱水里捞出来很快就瘪下去了。
这个面包存在的主要问题是揉面不到位和发酵过度（此处指比需要的程度过度）。
这种面包吃的是扎实有韧性的口感和碱香。
大家应该都看过面包店的产品，深棕色的表皮，泛着光泽。
怎么能做到表皮光滑呢？
比如这个朋友的面包，面团没有揉到完全阶段，延展性不够好，没法保证整形时一次性搓到需要的长度。松弛一会儿再搓，搓到搓不开了再松弛一会儿……反反复复地折腾下，面皮就不光滑了。所以，要想表皮好看就要保证揉面到完全阶段。
还有，怎么能做到有粗有细而不是整体胖胖哒呢？
要控制最后发酵的时间。这种面包完全不发酵也是可以的，想要发酵的话控制在半小时内不超过2倍大就可以了。放到碱水里蘸一下后可以很容易拿出来且保持造型不变化。如果象普通面包那样发得比较充分的话，就会失去它扎实的口感了。
面包门诊-27问：我做丹麦面包时不小心把面团擀得太大了，有办法补救吗？
在我看来，这并不是什么大问题。就这个状态看，四角的面团折上来后可能有的地方面团厚，有的地方面团薄，让追求完美的人非常不舒服。
咱们的面团最后一般会擀到三四毫米薄，当擀到那么薄的时候，开始时的不完美已经看不到了，所以，不必纠结。
但是，追求完美还是有办法的。面团已经擀得过大了怎么办？把黄油再擀大一点不就配得上了吗。
经常会有朋友问我，在做起酥面包时为什么不写明尺寸呢？如果写好了尺寸大家参考着做就会比较方便。
我不写是有原因的：
①我写明了尺寸，你未必能擀到，有可能面团弹性太强，擀开到80cm，擀完后就缩到了70cm。
②我写明了某个面团量擀到的尺寸，你如果改了量，以什么标准重新确定新的尺寸呢？
③面团的尺寸主要是根据造型来确定的。
面包门诊-28问：片状黄油买回来是分整片保存还是分切保存？如果分切要切多大合适呢？
起酥点心用的片状黄油一片通常是1公斤或2公斤，好多不常做这类点心的朋友担心买多了用不上，会在网上买分装的，或者，有的人会买了整片的回来分装后便于保存。
首先，我是个有洁癖的人，总会担心分装过程的卫生问题，不太建议买分装的。
其次，卖家分装的一般是250克/块，这个量在使用时未必正好合适，这次剩一小块，下次剩一小块，以后几个小块凑够了需要的量再拼起来用，总不如完整一块用起来方便。
不管一整片黄油有多大，平放在冰箱冷藏室的某一层还是可以放开的，在其上放碗、放盆的也都没问题。使用时目测需要的量约占整片黄油量的比例现切现用即可，有几克的误差没必要纠结哈。
面包门诊-29问：我做面包总是不够松软，是不是只有中种法做的面包才会更好吃？
理论上讲中种法的优点是保湿和耐老化，可以使面包柔软。
但是理论是理论，实际是实际。
在之前的面包门诊里多次提到过，面包要好吃配方只是一方面，更主要的是靠过程的控制，比如揉面到位、发酵程度合适、烘烤火候得当等。如果方方面面都控制得好，直接法做得也会很好吃，如果控制不好，用什么法也做不出好吃的面包。
所以，多多练习是王道哦。
面包门诊-30问：是不是做好软欧就等于掌握欧包了？
据我所知，最先提出“软欧包”这个概念的是台湾的庄鸿铭师傅。不知庄师傅如何定义软欧包，我理解的软欧包是甜面包和欧包之间的过渡产品，比咱们常吃的甜面包更少的糖和油，相对健康一点；比传统的硬欧包更柔软的口感，更适合国人的饮食习惯。简单说来是欧包的外形，软包的内在。
软欧包使用的原料与味道清淡些的软面包差别不算太大，有些制作环节类似硬欧包，又不象硬欧包那样对技术和设备要求很高，加上可以做太多搭配和造型上的变化，所以这两年软欧包在国内大行其道。
尽管如此，我始终不认为可以把软欧包划入欧包的范围之内。整体比较起来，它加了一定比例可以使面包柔软的副材料，如糖或黄油等，更接近甜面包。而且，有的面包店做的软欧包已经甜到了不象话，根本就是伪装的甜面包而已。在制作方面，它与正统欧包也有比较大的差别，可能很多朋友有体会，越是配方简单的面包越不好做，比如怎样用“铁掌柔情”来做到均匀多洞的组织，怎样使得割口打开到理想状态，怎样烤出又薄又脆的表皮等。
所以，我不认为做好软欧就等于掌握了欧包，离达到更高一级的制作水平还需要很多练习。
面包门诊-31问：是不是用水果养的天然酵母做的面包就会有带有水果香？
我们在家常用新鲜水果或果干培养天然酵母发酵液，经过几天时间养成的发酵液或多或少都会带有原料本身的味道。
但是做出来的面包能不能带有原料特有的果香就两说了。
如果直接使用发酵液来做面包，这个发酵液可算是“第一手”的原料，用它做出来的面包会带有一些果香，当然是深郁还是清淡主要看个人感觉咯。
因为发酵液数量有限，保存时间也有限，通常我们会添上一定比例的面粉喂养，培养成老面来使用。养老面的过程中为了避免越养越多，一般做法是倒掉一部分，然后添上新的面粉和水继续喂养。经过若干次的倒掉再喂养的过程，起初的发酵液里的风味还能保存多少呢？所以，如果使用天然酵母老面来做面包，是不可能还保有发酵液所用原料的果香的。
面包门诊-32问：我用的歌文的片状黄油，黄油太硬擀不开，这个黄油不适合做可颂吗？
歌文的中文名字改叫“蔻曼”了。
不管什么品牌的片状黄油，刚从冰箱里拿出来的时候都是又厚又硬的一块，没什么延展性可言，是不能直接拿来用的。为了配合面团的大小，也为了能与面团有差不多的延展性，我们要把它弄得薄一点、软一点。
怎么做呢？
最快速的方法就是用保鲜膜把这块黄油包起来，用擀面杖“duangduangduang”几下，它就迅速变薄变软了。
但是如果住楼房的话，这样的做法可能会引发“扰民”的问题，不如我们换个方法吧。
案板上撒适量面包粉，黄油表面沾面包粉后，用擀面杖一点点将黄油压薄压软，压的时候需要用力哦。
当压到自己需要的尺寸后将多余的面粉扫掉即可。
面包门诊-33问：一直没搞懂顺折边的方向擀开是指的折过后调整方向90o还是折后就直接擀不用调方向呢？
我觉得吧，人和人对一件事情的理解不同，即使配了图，我表达的意思也不可能每个人都理解。那么，就不必理解了，只要把握一个原则，每一次擀开的方向都与上一次不一样。
为什么要这样做呢？面团的延展性毕竟是有限的，总往一个方向擀，它延展到一次程度后你就会发现擀不动了。我们把它往不同的方向擀，是为了让面团从不同的方向上都得到延伸。
面包门诊-34问：面都和好了发现忘放酵母怎么办？
这个问题其实很简单，把酵母再加进去就好了嘛。但是，怎么加就有讲究了。
咱们常用的是即发干酵母，是很细小的干燥的颗粒。在面团已经揉好的情况下，直接把酵母加入面团里，是没法让酵母化开的，酵母化不开，也就没法起到发酵的作用咯。
我的处理方法是用一点点水将酵母给化开，化成看不到酵母颗粒的状态后，加入面团里揉匀，然后耐心等待面团发好即可。
但是，如果你做的是起酥面包，已经裹好油并开好了面团，那就实在没有办法了。
面包门诊-35问：开酥可不可以使用普通黄油？
答案是肯定的——可以，把黄油放在保鲜膜上，敲开或擀开，整理成适合裹入面团大小的片状即可。
问题在于有没有更好的选择？
我在做起酥点心时，裹入油选择片状黄油。它不只是把黄油做成片状以方便使用那么简单，因为要适用于起酥点心，要反复擀开、折叠，所以片状黄油相对普通黄油有更好的延展性。
有的朋友嫌片状黄油太贵，因而使用普通黄油来代替，那么咱们来算笔账。
就拿我常用的蔻曼来说，一块2kg，价格在160元左右，平均每200g是16元，而大家常用的200g包装的总统牌无盐黄油怎么也便宜不到用16元就能买得到。哪个更便宜是不是显而意见？
无论在实用性和经济性方面都有更好的选择，我们为什么不用呢？
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