西瓜酱、面酱的做法及酱黄瓜腌制详解

　　西瓜酱、面酱的做法及酱黄瓜腌制详解

　　西瓜酱的做法很简单，做成的西瓜酱酱香纯正，清香微甜，是佐餐佳品。只要掌握制作要领，你就能轻松做出美味可口的西瓜酱。做西瓜酱的最佳季节是七月中下旬，其实西瓜酱也有多种不同做法，现将各种做法介绍如下，供大家根据情况选择使用。

　　做法一

　　将黄豆 挑选后清洗干净，在大锅中煮熟后，将豆粒平铺在塑料布上约5—8cm厚，温暖、弱光下自然发酵，或接种酱曲，约7—10天后，豆粒上密生1—2cm长白色菌丝，此时将豆粒磨碎入缸(用小磨或搅馅机，不用清洗，带菌入缸，发酵快)。

　　将成熟西瓜去籽、去皮后加入缸中，泡制豆粒或豆粉，加入西瓜汁的量，以淹没豆粒为准，最好不另外加水。每公斤干黄豆约加盐0.25Kg。7—8月份高温季节，置阳光下发酵，覆盖多层纱布避免蚊蝇落入，雨天及时盖盖，防止雨水进入。每天搅拌，保证发酵均匀，约一月后即可食用。

　　做法二

　　西瓜一只，3公斤左右，无籽瓜最好;黄豆1公斤，大蒜2两，面粉2两，八角、花椒适量，盐适量。黄豆洗净用水泡发，约2至3小时;将黄豆放入锅中加清水没过黄豆约2指，煮至八成熟捞出摊凉;

　　取大簸箕数个，将黄豆平铺在上面，均匀的拌上面粉，将其置于一个温暖潮湿的地方，上面最好能盖上竹叶，没有的话，就算了，数天之后，就可以看见有白白的毛长出来，等数有的豆子都长上了白毛 ，将簸箕至于太阳下，晒干，颠掉毛毛 (白毛晒后可能发黑)即可开始做酱。

　　将晒好的黄豆放入瓦钵中，加入区西瓜以外所有的原料，搅拌均匀，再将西瓜切开，舀出瓜瓤，放入瓦钵内，搅拌均匀，即成西瓜酱原胚。将装有西瓜酱原胚的瓦钵至于太阳下暴晒一月后，即可。

　　西瓜果酱的做法：选用厚皮西瓜一个，削去外皮，去籽儿切碎，放置锅内加水以文火化软，掺入白糖50克、葡萄糖50克、果胶适量，再用文火熬至浓缩成瓜酱。

　　西瓜酱做法：

　　西瓜酱 佐餐小菜。其色泽红润、酱香纯正、香辣微甜。

　　原料为淮北黄豆、窖藏西瓜。配料 为姜丝、花椒、八角、辣椒末、、盐。先将黄豆泡涨后煮熟，沥去水分后滚上白面 粉，放在案板上摊开，置屋内不通风处，约一周后黄豆表面长满菌毛，晒干备用。

　　做酱时，按五百克黄豆、两百克盐的比例倒入罐中，再加进西瓜瓤。黄豆和瓜瓤的 比例为一比三，西瓜汁漫过豆子十五厘米左右，再加入辣椒末、生姜丝、八角瓣、 四川花椒。用干净筷子搅拌均匀，罐口用保鲜膜袋封严，放在阳光下曝晒，每天打 开搅拌一次再封口，大约一个月后即可食用。

　　材料准备 黄豆 20 斤、西瓜 40-60 斤、生姜五斤、盐 5 斤步骤 每年七月中下旬，(西瓜大量上市的时期)将黄豆挑选后清洗干净，在大锅中煮至八分熟，用一个竹帘或凉席均匀摊开，上盖纱布(温暖、弱光下自然 发酵，或接种酱曲，约 7—10 天后，豆粒上密生 1—2cm 长白色菌丝)，让每粒 黄豆都长出一层土黄色的醭，搓掉外面的醭。

　　先将西瓜去皮抓碎，姜切片/丝， 煮开盐水后加黄豆姜再烧开一次，冷却后加西瓜(西瓜汁：将成熟西瓜去籽、去皮后加入缸中，泡制豆粒或豆粉，加入西瓜汁的量，以淹没豆粒为准，最好 不另外加水)入缸发酵，城市少量做酱也可用广口玻璃瓶(发酵用的盆绝对不能沾油和生水，以免发酵失败或长白膜，也叫长花，玻璃瓶扣用洁净纱布蒙上 以利透气--万万不可用保鲜膜封死，每天早晚一次用竹、木制锅铲上下搅拌， 充分发酵)，半个月后酱体不再产生泡沫时可将生姜丝加入，一个月后酱香浓 郁即可食用。

　　此时如果发现酱比较稠，可以用八角、桂皮各 50G 熬水(水量以 稀稠程度而定，凉后兑入，不可加入生水。

　　这种做酱方法有几个好处：周期短;省去了做成酱块和磨酱的过程;保留了 黄豆酱的香味更适合许多外地人的习惯口味;姜酱有杀菌保健的功效若再加上 炒熟的芝麻，煮熟的花生或肉丝丁(都得凉透后加)，就更好吃了，尤其是花生。

　　备注 做西瓜酱的黄豆必须是淮北平原上生长出来的小粒品种，俗称“赖八百”。其身白嘴乌，饱满滚圆，只有绿豆粒般大小。选好的豆粒要置于阳光下曝晒，搓去豆皮，煮至入口即烂，无豆的质感为佳。将煮熟的豆子晾至半干，用麦穰 包住发霉，待霉丝呈雾状，丝丝相连。

　　做西瓜酱要有新鲜的西瓜。由于做西瓜酱要用当年的新豆子，因此要等到 秋后才能做(那时，西瓜却早已罢市)。将夏季瓜田里六成熟的西瓜连蒂带秧 放在深窖中，用湿沙土储藏好，秋天取出来，瓜瓤照样新鲜，汁水依旧丰盈。

　　做西瓜酱时，先将霉好的酱豆阴在坛中两三天，这才打开西瓜，去子留瓤， 在盆里揉搓出甜美的汁水，并将其倒入坛中浸泡酱豆。西瓜的汁儿要漫过豆子 半尺左右，同时加入辣椒末、生姜丝、八角瓣。

　　盐要分批来放，每遇阴天就放 进一些，放过三次之后，便可封坛了。经过一秋一冬的沤渍，第二年春天要将 坛口打开，用勺在阳光下搅动几下，以防西瓜酱发酸。搅动过的西瓜酱封口再 沤到秋天，就算做成了。

　　如此做出的西瓜酱，汤色红润，浑而不浊。吃上一瓣，香辣味厚，越嚼越 香，后尾并弥漫出西瓜淡淡的清甜。红辣椒末也不辣了，生姜丝浸透了豆之香 味，更是耐嚼。早晚餐桌上，捧一块薄而脆香的锅贴饼，来一碟色香味美的西 瓜酱，直吃得你筷不忍住。那酱汤更是妙绝，吃面条舀上一小勺，上下搅拌均 匀，香味有了，辣味有了，甜味也有了，更有那西瓜的清爽之味融贯其中。

　　西瓜果酱的做法：

 

        选用厚皮西瓜一个，削去外皮，去籽儿切碎，放置锅内加水 以文火化软，掺入白糖 50 克、葡萄糖 50 克、果胶适量，再用文火熬至浓缩成瓜酱。

　　做西瓜酱的方法及秘诀，先把黄豆放在盆里用水泡上，水要超过豆子，注意随时观察，如果豆子上来了， 可以随时添水。泡上三四个小时即可。然后着手用锅煮豆子，因为豆子已经泡过了，煮起来也不费劲。开锅以后张嘴尝尝豆子是不是“面了”，然后用笊篱把豆子捞出 来，放在篦子里晾着。这时候可以放松一下，因为把豆子凉透，在炎热的夏天，是需要几个小时的。

　　接下来要准备面粉和面板。把面粉均匀的铺在在面板上，然后把豆子放在面粉上， 用手心来回的搓豆子，使豆子均匀的''滚”上面粉。这道工序需要的时间不短， 所以大家要做好受累的准备，不要半途而废哦!“滚”好豆子之后，要拿出事先准备好报纸铺好，因为现在在城里找不到草，如果有一些干净的草，那是再好不过了， 然后把豆子均匀的平铺在上面，上面盖上报纸或草。

　　注意房间不要通风，耐心的等 待发酵。两三天过去了，你会发现豆子隐隐约约的长了层白毛，还要耐心的等待， 再过四五天翻开看看，你会发现豆子上白毛变成了黄毛，这就说明豆子发酵成功。 注意要想让豆子发酵均匀。 豆子发酵成功了，要进行下一步“暴晒”。

　　事先要选好晒豆子的场地，尽量能晒 到最强的阳光。最好不要让豆子接触地面，底下铺上张凉席或其他替代品，均匀的摊开，使其暴晒。过两三个小时用手“摊”一下豆子，使其能更好地“暴晒”。如果 早上九点左右晒，下午四五点钟就可以收起来。因为发酵的原因，豆子会结成“块状”，所以豆子收起来后，要用手把“豆块”搓成一个一个的“豆粒。在搓的过程中，豆子会发出一种刺鼻的气味，你不要管它，这是一种正常现象。

　　如果是 8 斤豆子的话，要准备大概三两花椒、35 斤上好的薄皮沙瓤西瓜、四斤盐，二斤姜。拿出“缸”，把西瓜打开，准备制作“西瓜酱”了。用手抓一把豆子放在 缸里，用勺子挖成西瓜放在豆子上面，再放一层花椒，再撒一层姜，再撒一层盐。 就按这个顺序一层豆，一层西瓜，一层花椒，一层姜，一层盐这样放，直到放完，然后用大“勺子”搅一搅，盖上盖子，封上口，放在太阳尽可能晒到的地方发酵。发酵 45 天左右，就可以了。如果发酵成功的话，就会闻到西瓜的香味。

　　这时候也不能立即食用，想吃的话，用干净的勺子，舀出一小盘，切多点葱花。 锅里放点油，先放葱花，后放西瓜酱，炒一炒。“哦，天哪，好香啊!”这一点也 不夸张，老少皆宜。有时间的话，多炒点，冷凉之后装入瓶子了，送给亲朋好友， 分享一下，那叫一个“心里美”!

　　西瓜酱好吃也好做：

　　主料：先把黄豆捂好;5 斤西红柿，放几天等熟透变红后，在开 水中烫一下去皮，之后用刀切成小条，和先前捂好的豆子进行搅拌。 方法：大概比例为一斤豆、五斤西红柿、一斤盐。搅拌后做一个 包含姜、花椒、大料、丁香、小茴香的料包。然后就可以开始晒了。 如果天气好的话，晒 15~20 天就可以了，“吃之前放点肉丝、白糖炒 一下，用来拌面、炒菜时放一点调味，味道都不错。” 提醒：每天早上晒之前搅拌一下，高温的时候不要搅拌。 “鲜辣椒酱”不用晒 社员王先生： 会做一种“鲜辣椒酱”， 放点香油当作佐餐小菜， “香 的很”! 主料：肉厚且不太辣的红辣椒 4 斤 、 一斤捂好的晒干酱豆、红 葡萄酒半斤、半斤白酒、半斤红糖和半斤白糖、半斤小磨油、盐半斤、 生姜 4 两 方法：把辣椒剁碎((不必去掉辣椒籽)放进盆，再放入其他料， 用筷子轻轻搅拌，盖上盖放到阴凉处既可。5、6 天后，轻轻地用筷子 搅拌，搅两到三次，半个月以后就做成了。

　　提醒：分装时最好用玻璃瓶或者罐， 取用时要用干净勺子或筷子，以免带入细菌。

　　传统西瓜酱这样做/社员李女士：

　　主料：黄豆 10 斤、面粉 1 斤、食盐 2 斤、西瓜瓤(带籽)15 斤方法： 1.黄豆洗净，在清水中浸泡四小时后入锅煮熟，用手一捻成饼为 好。 2.将煮好的黄豆捞出晾凉，均匀地拌入面粉，排在木板上(约一 寸到一寸半厚) 蒙上一块干净布，放置不太通风的地方发酵， 5~7 约 天，长出一层灰白茸毛。 3.将发酵好的黄豆在阳光下晒干。 4.将晒干的黄豆和西瓜汁(熟透的西瓜连瓤带籽，西瓜籽有一种 五香气味)同时下缸，加入食盐，搅拌均匀，盖好缸盖，置于阳光下， 经过一个月即可食用。

　　西瓜酱是具有独特风味的一种果汁豆酱，营养丰富，味道咸甜， 有西瓜的清香气味，炸熟后，清香味更加浓郁，是做炸酱面和拌面条 的佳品。

　　大致应该是：

        1、大量黄豆，得有两三斤吧，一盆酱至少得用两斤黄豆吧。晚上用凉 水泡一夜，早上把黄豆煮熟，不能太熟，烂了就不好了，应该煮个小时就行了吧。 然后取出放在漏盆中，最好是篦子，竹编的那种，晾干。估计要一天才能晾干吧。 然后在屋中打一间干净干燥的大屋子，把报纸铺在地方，如果你为了干净，用更干 净的纸也行，把黄豆平铺在上面，上面再盖一层可两层纸。

　　2、大约放置一星期黄豆发霉，和西瓜瓤拌在一起。至少要用三个大西瓜，估计 二三十斤的样子吧，你试试，反正给人的感觉是豆子是完全泡在西瓜汁里的，豆子 看起来也不是太挤。我确定奶奶是把西瓜捏碎和豆子拌的，然后放上盐，可以尝尝 咸淡，不要太咸了，正合自己口味儿或稍淡一些就好，因为晒晒它会变咸，如果味 儿真的不够，最后炒制的时候可以再放嘛。

　　3、拌好后，放入干净的宽口盆中(洗脸盆合乎标准) ，切记你的手和盆一定要 是干净无油的，放好后，用纱布覆盖在盆口上，周围沿盆边扎起，因为纱布缝隙大 些，更好透气，隔层纱布是因为卫生，怕有什么东西掉进去。盆里的酱和纱布最好 中间有个三四公分的距离，不要让纱布都贴在酱上。

　　4、做好后，就把盆放置在房顶上，总之能让夏日的太阳直晒着就好，这时最好 在纱布上撒些花椒，是为了不让蚊蝇停在上面，有没有用不知道。切记，在晒得过 程中，不得有任何东西落在或洒在酱里，否则很容易生虫，是那种很恶心的虫，我 不说你也该知道。所以我说晒酱是需要老能呆在家里的人才能做的，因为你要时不 时地去看看它，时不时准确的关注天气，要是被雨淋了，这盆酱算是交待了。所以 北方比南方适合晒酱，是因为北方雨水少。

　　5、每天晚上天黑前，要把酱盆收回来，因为晚上潮，不能放在外面，拿回家放 在干燥的地方，打开纱布看看酱，每天应该不一样，是在慢慢发酵的样子，然后用 干净且干燥的木筷搅动一下，应该能闻到酱香。一定要干净的筷子，一点点儿水、 油都不能粘。

　　6、第二天出太阳再放出去，没太阳还放在屋里，如果连续阴天，这盆酱就危险 了……不知哪位朋友可以尝试一下放在 100W 灯泡下晒，呵呵。

　　7、至于要晒多少天，我还真不清楚，好象得有半个月吧，反正我记得晒得挺长 时间的。

　　甜面酱

        又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味 品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁” 等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

　　制作方法：甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽 糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了 咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴 营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。

　　由于甜面酱含有一定量的糖和盐，因此糖尿病、 高血压患者慎食。甜面酱是吃北京烤鸭时不可缺少的角色，用筷子挑一点甜面 酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱丝、黄瓜条或萝卜条， 将荷叶饼卷起入口，真是美味无比。

　　优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦及其他异味，黏稠适度，无杂质。保管中应注意清洁，防止高温，忌沾生水，可用熟菜油搅匀，以防止生霉。保质期一般为 3个月。

　　甜面酱是一种别具风味调味料，尤其在北方极为普遍。其实，在甜面酱的 制作中，馒头的制作是最初的一个程序，所以，如果有没有销售完的馒头，可以用于制作甜面酱。

　　甜面酱的主要原料为淀粉质原料，一般是面粉，制作工艺 和一般的酱品没有太大区别，可概括如下： 原料—洗涤—浸渍—蒸煮—冷切—种曲—制曲—加盐水—发酵—后熟—成 品制曲：甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别。

　　甜面酱的制曲原料主要采用面粉，其具体过程是：原料面粉取其量的 2/3，加水与 酵母和成面团， 28℃~30℃时进行发酵， 在待面团发酵后添加其余 1/3 量的面粉， 进行第二次和面，过 3-4 小时后，将面团切成小块，放入蒸笼中蒸熟。然后取 出放凉，并撕成碎块，放入曲床;并均匀播种米曲霉，这样就可以制得面曲，也可以叫馒头曲。

　　实际上，上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头，所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲。

　　甜面酱的配比如下：馒头曲 100kg，14oBe 盐水 100kg。将馒头曲放入发酵 池内，铲平压实;然后使其自然升温到 45-50℃，再加入 55-70℃14oBe 的热盐 水。盐水用量为面粉的 50%左右，并混合均匀。面层加再制盐铺满，进行发酵， 发酵期间品温保持在 53-55℃，时间约为 7 天左右。如品温过底，可用夹层蒸汽 加热进行调节品温。待发酵酱醅成熟后，将其余的 50%盐水加入。再通过压缩空 气进行翻拌，使其均匀一致，即为成品。 制作甜面酱的关键是馒头曲的制备，这需要对米曲霉的生长特性有深入的 了解，尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。 编辑本段甜面酱生产 甜面酱以面粉(一般用标准粉)、食盐和水为原料。

　　旧法生产:

　　(1)原料处理：以面粉 100 份，约加清水 40 份，充分揉匀，再在杠杆下压 揉至取样检查无生粉夹心为度;切成长约 30 厘米，宽 10～15 厘米的块状，分 层上甑蒸熟。

　　(2)制曲：机糕蒸熟后，立即摊开排降表面水分，冷却后按原料总重的 0.3% 接种米曲霉种曲，将面糕就地立堆于草席上，与地面约成 10～15°角，表面加 覆草垫保温。48 小时后，品温升至 40℃上下，即应进行翻堆，翻堆后品温再次 上升，最高可达 50℃，根据温度高低，决定翻堆次数。一般每日翻 1～2 次，连 续 3 天，翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转，并渐渐堆高。5～6 天后改大 堆垛，垛顶留 30 厘米直径的孔，以排除水分。再堆置 5～6 天，至垛顶不再有 水雾冒出，即将面糕移至烈日下晒干。正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状， 质地轻而松脆，清香，口尝有甜味。晒干后，打碎成直径 2～3 厘米的小块。

　　(3)发酵：面糕块按重量添加 1 倍的 16°Bé 盐水(盐水调制时可添加部分米 酒，但最终盐水浓度不应低于 16Bé)，拌匀后下缸，置日光下曝晒。次日翻一次， 3 天后再翻一次，以后每日至少翻 2～4 次，夏季约 5 个月成熟，康细出售。 产品色泽金黄，口味甜腻，醇香鲜美，下锅不糊。 原料消耗：每 100 公斤面粉产甜面酱 150～170 公斤。

　　普通甜面酱生产:

　　(1)酵母面团准备：将原料面粉总量的 5%加水调匀，同时加入事先准备好的 成包酵母液 2%左右，保温 30℃，任其起发，备用。

　　(2)蒸料：面粉加水(冬用温水)，同时加入酵母面团，揉匀，放置约 1 小时， 切块上甑蒸熟，也可将面粉加水后直接蒸熟。

　　(3)制曲：面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如 常法制曲，约 96 小时，出老曲。

　　(4)制醅发酵：成曲在容器中堆积后加 16～17°Bé 盐水浸泡，发酵温度控 制 50～55℃。管理与酱油生产相似。

　　(5)磨细： 将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛)， 并以蒸汽加热灭菌， 即为成品。必要时对干稀进行调节。

　　加酶发酵制面酱 酶法生产甜面酱，改变了制酱工艺的传统习惯，简化了生产工序，改善了 产品卫生，产品甜味突出，出品率高。

　　制作方法:

　　(1)酶液的萃取：按原料总重量的 13%称取麸曲(其中 3.040 麸曲 10%，3.324 麸曲 3%)，放入有假底的容器中，加入 40℃的温水浸渍 1.5～2 小时 放出。如此套淋 2～3 次，测定酶活力，一般每毫升糖化酶活力达到 40 单位以 上时，即可应用。

　　(2)蒸面糕：面粉加入拌和机中，定量按 30%加水，充分拌匀，不使成团， 和匀后常压分层蒸料;加料完毕后，待穿气时开始计时，数分钟即可蒸熟;稍 冷后用机械打碎，使颗粒均匀，在正常情况下，熟料水分为 35%上下。

　　(3)保温发酵：面糕蒸熟后，冷却至 60℃左右，下缸，按原料配比(面粉 100 公斤加酶液-13 公斤麸曲浸出液，食盐 16～17 公斤，水 66～67 公斤)拌匀后压 实。此时品温约为 45℃，24 小时后，容器边缘部分已开始液化，有液体渗出。 面糕开始软化即可进行翻酱，以后每天翻二次，保持品温 45～50℃。第七天起 升至 55～60℃，第八天根据色泽深浅可调高至 60～65℃，出酱前可升至 70℃， 立即出酱。在下缸第四天，可磨酱一次，使小块面糕磨细后，更有利于酶解。 酶法甜面酱的出品率，以原料面粉计，每 100 公斤面粉约可生产面酱 210 公斤，比普通甜面酱约增产 30%以上，但风味稍差。

　　酱黄瓜

  

        材料： 黄瓜(又细又小的) 500g，盐 1 汤匙(15g)，蒜末 2 茶匙(10g)，辣椒酱 2 汤 匙(30g)，生抽 2 汤匙(30ml)，白砂糖 20g，芝麻香油 1 茶匙(5ml)，凉开水 150ml 做法 小黄瓜刷洗干净后切去头尾，表面均匀地撒上盐，然后用手一条条将小黄瓜揉搓至 变软。 变软了的小黄瓜放入细网状的沥水筐中，然后在小黄瓜上面压上重物(可以是干净 的大石块，也可以是其他重物) ，令其慢慢出水，静置 1 天。 将蒜末、辣椒酱、生抽、白砂糖、芝麻香油和凉开水混合并搅拌均匀制成腌酱。 将做法 2 的小黄瓜取出后切成 1cm 长的小段，淋上腌酱，搅拌均匀即可食用。

 

　　小诀窍：分享快速腌制酱菜的方法，少则几小时，多则两三天就可以吃到可口的酱菜了。

        小提示：小黄瓜由于含水量比较大，因此要用盐均匀地揉搓，使其中的水分排出，再用重物压，如此做出来的酱瓜才会清脆好吃。

　　自家速腌酱菜的要点：腌制酱菜时，食材选择通常以口感脆、纤维多又水分少的瓜菜类为主，除了本文介绍的制作酱菜的 4 种食材外，南方多见的大头菜、榨菜头，北方多见的芥菜疙瘩、雪里蕻都可以尝试。制作酱菜时，用盐使食材脱水后，清洗及腌制的过程都需要使用凉开水，这主要是 从保存的的卫生角度考虑，如果使用自来水容易使制作好的酱菜变味及变质。 制作好的酱菜如果不需要立即食用，腌制 2—3 天，不仅使酱菜更入味，口感也更好。未食用完的酱菜，可以放入消过毒的玻璃瓶或者保鲜盒中，存入冰箱冷藏即可。

 

　　自制酱黄瓜
　　材料：小黄瓜、盐、酱油、加八角、红椒、白糖、料酒、花生油做法、小黄瓜洗刷干净，沥干水分;、撒上足够的盐腌制一天一夜;、置通风处风干黄瓜表面的水分;、锅内倒入 400 克左右的酱油，加八角、红椒、白糖、料酒烧开;、加入适量花生油，再次烧开，停火，晾凉; 6、倒入风干的腌黄瓜上，用保鲜膜封口置于阴凉处。

　　小诀窍：

　　1、黄瓜腌制过程中，要翻动几次;2、酱后一天，随吃随取，注意封口;3、此种简单的方法适合萝卜、胡萝卜、青红椒等多种蔬菜的酱制。

　　酱黄瓜 酱黄瓜具有独特的风味，以脆嫩爽口、香甜鲜美著称，被誉为“酱菜之宝”。

　　主要食材：精选嫩黄瓜

　　酱黄瓜-版本一：

　　香 口味： 甜 酱黄瓜 美食原料 精选嫩黄瓜、精盐、 豆酱、料酒等美食做法、将黄瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压 实，面上用干净大石块压住。腌制 3-4 天后，将黄瓜捞出，沥干盐水;、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制 10 天 即可食用。 产品特点 咸淡中，脆爽怡人，吃时若佐以香油，则更加爽口。 食用功效 黄瓜水分多，含有一定的维生素，是一味可以美容的瓜菜，被称为“厨房 里的美容剂”。经常食用或贴在皮肤上可有效地对抗皮肤老化，减少皱纹的产 生，并可防治唇炎、口角炎。 黄瓜是很好的减肥品，希望减肥的人要多吃黄瓜，但千万记住，一定要吃 新鲜的黄瓜而不要吃腌黄瓜，因为腌黄瓜含盐反而会引起发胖。 黄瓜含有铬等微量元素，有降血糖的作用，对糖尿病人来说，黄瓜是最好 的亦蔬亦果的食物。 黄瓜中的苦味素有抗癌的作用，并有清热、解渴、利水、消肿之功效。

　　酱黄瓜-版本二:

　　原料：黄瓜 500 克。 酱黄瓜做法图片(11 张) 调料：盐 15 克、蒜末 10 克、辣椒酱 30 克、生抽 30ml、白糖 20 克、芝麻 香油 10ml、凉开水 150ml。

　　做法：

　　1、黄瓜切成 0。5 厘米的小片;2、加入 15 克盐搅拌好;3、放在一个有眼的漏网中;4、上面压重物一天;5、用蒜末 10 克，辣椒酱 30 克，生抽 30ml，白糖 20 克，芝麻香油 10ml，凉开水 150ml 调成酱汁;6、将黄瓜放入搅拌好即可食。

　　适宜人群 一般人群均可食用，血压高的人不宜多食。 是糖尿病人首选的食品之一。

　　备注信息 血压高的人—天的食盐摄入量不宜超过 6 克，所以不宜多吃酱黄瓜。咸淡适中，脆爽怡人，吃时若佐以香油，则更加爽口。欢迎品尝!

　　酱黄瓜-版本三:

　　原料 又细又小的黄瓜 500 克、盐 1 汤匙、蒜末 2 茶匙、辣椒酱 2 汤匙、生抽 2 汤匙、白糖 20 克、香油 1 茶匙、凉开水 150ML。

　　做法、小黄瓜刷干净后切去头尾，表面均匀撒上盐，然后用手一条条搓揉变软; 酱黄瓜、变软把小黄瓜放入细网状的沥水筐中，然后在小黄瓜上面压上重物，静置 1 天，令其出水;、将蒜末、辣椒酱、生抽、白糖、香油和凉开水混合并搅匀制成腌酱;、将做法 2 中的小黄瓜取出切成 1 厘米的段，淋上腌酱，搅匀即可食用。

　　体会、一定要隔在沥水筐中，否则黄瓜浸泡在盐水中会太咸。

　　1、一定要压上重物，这样做出都黄瓜脆。我是再找一个大容器中盛入水当 做重物。2、吃不完可以密封放入冰箱。3、配稀饭味道绝佳。

　　酱黄瓜-版本四:

　　北京酱黄瓜做法:

　　1、选顶好带刺鲜黄瓜，洗净入缸。一层黄瓜一层盐，顶部压重石。

　　2、连续1周每天翻缸 1次，1-2 周即腌好(腌缸放在阴凉通风的地方，避 免日晒和高温，防止黄瓜发热发黑)。

　　3、将腌好的黄瓜取出，放入清水中浸泡 5小时以上，中间换水2次，然后 取出稍压水分，装进布袋(每袋 2 千克)，放入黄酱中腌制，每天早、中、晚 各打扒1次。

　　4、春、冬季 5 天出缸，夏、秋季 3 天出缸。出缸后沥干酱汁，放入面酱中 继续腌制，每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸，夏、秋季4天出缸。特色色泽褐绿，酱香浓郁。