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舌尖上的上海之真如羊肉 慢煮烂炖200年 文汇报首席记者 吴越 2012-09-03头版 “头颈一摸，胸口一摸，往怀里一抱，我就知道这只羊的成色。”沈建中说这话，谁都信。他是“真如羊肉馆”原先的主厨，更是上海市级非物质文化遗产——真如羊肉烹饪技艺的唯一传承人。 老头今年86岁了，身体好得很，板寸头，板挺的腰，一把大铁扇不离手，开电动车从江桥到真如只要半小时，飙得比年轻人还爽。偷偷问他有啥保养方子，他乐乐呵呵大着嗓门把秘密兜底翻出来：“我等于是吃奶的辰光就吃到奶水里的羊肉了，从小吃到大，身体当然好！”
老祖宗传下“这口” “说起从前的上海，有句话这么形容：金罗店，银南翔，铜真如，铁大场。真如镇一向是个闹猛地方。”沈建中说，真如镇在上海市区的西北角，因元代寺庙“真如寺”而得名，几百年间繁衍生息，成了一大集镇。镇内河道交错，村落多傍水而筑，村民们耕田纺布之余，家家种蔬菜瓜果——“种的番茄、豆角、茄子，都要在凌晨三四点钟大量浇水。”老头将扇柄往肩膀上一拍，比划挑水的动作：“下田之前，人们必到镇上找家羊肉馆坐下，就一碟白切，吃几两烧酒，最后来碗热汤面，于是浑身热起来，干一天农活也就有了使不完的力气。” 来到真如，才知道真如人千真万确热爱羊肉。全镇大大小小的羊肉馆从早到晚人头攒动，除了慕名而至的外来吃客，一大半倒是本地住家。他们把羊肉馆当成闲谈、会客、谈生意、吃酒、吃饭的“堂屋”，就好像西南一些地方的茶馆。 现如今，真如镇上早已没有了种田人，但这个晨起即啖羊肉的习俗，至今留存。一碟如脂似玉的白切羊肉，一碗热香扑鼻的红烧羊肉面，不仅满足真如人的口腹之欲，更是一种笃定知足的生活情调。天天这么吃着，还吃出了不少显示老吃客身份的“切口”，叫菜不讲大白话：叫“元宝”是要羊肝，喊“招子”是要羊眼睛，点“腰护”是要肋排……“这些话可都是吃的人行出来的，厨师倒要跟他们学着讲。”沈建中笑起来。 这方水土与羊肉的缘份，那叫一个相互滋补、情深意长。老头说：“真如人吃羊肉是一年吃到头的，别的地方讲究冬天进补，夏天嘛羊肉生意差一点。在我们这里，大暑、小暑格外生意好，倘若平时卖10只羊，这两天还要加5只。”
“秘方”不再保密了 为了这一口绵延200多年的滋味，做主厨的几十年里，沈建中起早贪黑忙得不得了，几乎没睡过一个安稳觉。 “老早辰光，我天不亮就到厨房，徒弟把一碟羊脾脏、五花肉拼成的上好白切奉上，再摆一壶烧酒，我吃得也蛮考究的。”像吃客一样，最后他也要吃一碗羊汤面，这才完成了一整套仪式，才有力气开始一天的忙活。 选羊是第一步。羊是从太仓、湖州、苏州等地精选来的山羊，以常熟出产的最好，骨细肉肥。好中选优，又以2—4岁的羊最为肥嫩适宜。因为食材尤其要紧，老沈从前还出门采购，年岁大了才让徒弟接手。接下来是宰羊，五六个青壮年给他打下手，一天至少宰20只，要料理800斤鲜羊肉。 羊肉在真如有红烧、白切两大基本品种。红烧羊肉卤浓、肥甜、鲜糯，酥而不烂、肥而不腻、香而不膻。沈建中说，要做成功红烧羊肉，顶顶要紧是掌握加料的时机和火候。“什么时候加冰糖、什么时候加酱油、什么时候在上面浇东西、什么时候在锅盖上放什么重物，都是门道、经验。”这些经验，老沈早已不再保密，2007年，“真如羊肉烹饪技艺”申请上海市非物质文化遗产保护项目时，老头将选羊、宰羊、出骨、烹饪到出锅装盆的全过程一点不保留地演示了一遍，拍成视频作为申报资料，如今在网上也能查找到。这回对记者，他又强调了红烧羊肉的几大要诀：“葱姜不能少，汤膜（煮出的血污）弄清爽，一个半钟头后加'红’（酱油），焖到第二天早上，用南货店专供的丝草一块块捆好，羊肉卖光，汤也卖光。” 白切比红烧做起来更麻烦，而真如白切羊肉也更出名：颜色雪白，入口细腻，微咸带鲜，在清朝时就已叫响；到了民国时期，真如镇北石村人王阿桂选料、烧煮都自创出独特方法，口味最为上乘，所以真如白切羊肉又称“阿桂羊肉”。沈建中做白切羊肉的手法得过阿桂一脉的真传。 据他说，秘密全在一锅“老汤”里，“煮完羊肉的汤不能倒掉，越老的汤煮出来的羊肉味道越好。”他解释，煮好的羊汤上有一道油层，撇清后剩下的汤水就是宝贵的“老汤”，下次煮的时候只要加点水进去就行。白切羊肉清纯雪白却味道丰醇，原来是拜千百次同锅共煮所赐。
正宗做法累煞人 退休后，老头成了活招牌，只要他在谁家羊肉店里一站，那家的生意就会格外兴隆。不过他很爱惜“非遗传承人”的声誉，除以私人身份指点过几家有心传承正宗技艺的人家，不随便抛头露面。在他眼里，打着“真如羊肉”旗号的馆子不少，但能严谨地照老祖宗传下来的手法做正宗真如羊肉的，凤毛麟角。 做主厨那些年，沈建中年年都是先进工作者——不评他真有点说不过去，因为干这个行当是相当得累和苦。苦到什么程度？他教出了一大把徒子徒孙，却改行的改行、跳槽的跳槽，最后闹得他这个“传承人”无人可传。老头说他有个最得意的弟子，早几年却改行开出租车了——都说开出租车辛苦，不料有人宁肯开出租车也不愿做羊肉生意，你想想！老头还曾把一身技艺传给小儿子，可惜儿子中年早逝，他无心亦无力再坚持，就把店关了，从此寄情于旅游、评弹、越剧。 这几年，祖上六代世居真如的沈建中离别老家，搬到10公里外的江桥。有时回来一看，镇上的人们还一如既往爱吃羊肉，还有的小青年“发明”了以啤酒、黄酒佐餐羊肉的新吃法，老头心里不是没有感慨的。 “我家五代做羊肉，我对真如羊肉有感情。我自己倒也并不是很喜欢吃羊肉，但我很喜欢看人家吃羊肉。”老人告诉记者，只要他还在世，就愿尽力传承“真如羊肉”，这200年来慢煮烂炖、活色生香的故乡滋味。 |
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