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饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸
一. 饱和脂肪酸
摄取过多的饱和脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白（LDL）的浓度，并且抑制细胞内胆固醇接受器的功能，这些因素结合后，使总血胆固醇浓度增加。
二. 多不饱和脂肪酸
如果多不饱和脂肪酸只取代了饱和脂肪酸而不增加总脂肪量，就会降低LDL的浓度，且能维持细胞胆固醇接受器不受影响。此外，某些多不饱和脂肪酸被认为有降低凝血的倾向，是有助于预防潜在有生命威胁的心脏病发作的因素。
葵花油、大豆油、、花生油等植物油含最多的多不饱和脂肪酸。在油炸、油煎、油炒高温下最容易被氧化成毒油。
三. 单不饱和脂肪酸
大量摄取多不饱和脂肪酸可能会梢微降低有益的高密度脂蛋白（HDL）浓度，单不饱和脂肪酸能降低LDL浓度而不影响HDL。橄榄油和花生油是单不饱和脂肪酸的丰富来源，在橄榄油被广泛使用的地区比使用饱和脂肪酸油脂的地区，发生冠状动脉心脏病的比率较低。
各类脂肪酸的食物来源
名称 来源
反式脂肪酸 氢化油脂、人造黄油、油酥、油炸食品、洋快餐
饱和脂肪酸 乳制品，肉制品，黄油及硬性麦淇淋
单元不饱和脂肪酸 橄榄油，菜籽油，茶籽油
多元ω-6不饱和脂肪酸 玉米油，豆油，葵花籽油等植物油，
软性麦淇淋（人造黄油）
长链多元ω-3不饱和脂肪酸 α-LNA 植物性来源，亚麻籽油（胡麻油），核桃，
深绿色的蔬菜等
特长链多元ω-3不饱和脂肪酸 EPA、DPA、DHA 动物性来源，鱼类，尤其
是富油性海鱼、鳕鱼肝油及海洋动
目前，还没有人工合成的方法来获得ω-3多元不饱和脂肪酸；人体自身几乎完全不能制造特长链的EPA及DHA等ω-3脂肪酸，而只有从食物中得到供应。但是，一般的动植物食品，如肉、蛋、乳制品中都几乎没有ω-3脂肪酸。人体必需的特长链ω-3脂肪酸主要来源是海鱼、鳕鱼肝油和鱼油，这是由于，海洋中有一种有机的海藻类浮游生物（plankton）能制造ω-3脂肪酸，它们被某些种类的鱼所食，后者又可被其他鱼类吞食，大鱼吃小鱼，这样，我们能通过吃这些海鱼和制品来获取最初由浮游生物制造的ω-3脂肪酸EPA、DPA、DHA。
脂肪酸主要分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸三大类。动物油脂都是饱和脂肪酸。它的“低密度脂蛋白胆固醇”及“甘油三脂”是导致高血压和动脉粥样硬化的主要成分，因为我们吃的肉食类已含有大量饱和脂肪酸，所以要尽量少食或不食动物油脂。
※植物油脂中含有不饱和脂肪酸，又称必需脂肪酸。它能减少胆固醇在血管壁上的附着，有保护血管、心脏的功能。美国心脏学会营养委员会的研究表明，常食用富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的植物油，不但不会诱发粥样动脉硬化，反而可以减少血液中的“坏血脂”，提升“好血脂”的含量。
植物油脂还含有一种生命核心物质——α－亚麻酸，它是构成人体组织细胞的重要成分，是维系人体进化，保持身体健康的必需脂肪酸。α－亚麻酸具有很强的增长智力，保护视力，降低血脂、胆固醇，延缓衰老、抗过敏、抑制癌症的发生和转移等功效。α－亚麻酸在人体内不能合成，必须从体外摄取。α－亚麻酸主要存在于植物油中，由于我国人均植物油消费量很低，居民膳食中普遍缺乏α－亚麻酸，日摄入量还不及世界卫生组织推荐（每日一克）的一半，所以，选择配比合适的植物油食用，尽量少摄入饱和脂肪酸，才能营养平衡。
（一）饱和脂肪酸
饱和脂肪酸的主要来源是家畜肉和乳类的脂肪，还有热带植物油（如棕榈油、椰子油等），其主要作用是为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪；但如果饱和脂肪摄入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病。
（二）单不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸主要是油酸，含单不饱和脂肪酸较多的油品为：橄榄油、芥花籽油、花生油等。它具有降低坏的胆固醇(ldl)，提高好的胆固醇(hdl)比例的功效，所以，单不饱和脂肪酸具有预防动脉硬化的作用。
（三）多不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸虽然有降低胆固醇的效果，但它不管胆固醇好坏都一起降，且稳定性差，不适合加热，在加热过程中容易氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生。
多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等；其中亚油酸、亚麻酸为必需脂肪酸。含多不饱和脂肪酸较多的油有：玉米油、黄豆油、葵花油等等。
1.亚油酸的作用
亚油酸是人体必需脂肪酸，它具有预防胆固醇过高、改善高血压、预防心肌梗死、预防胆固醇造成的胆结石和动脉硬化的作用。
但是，如果亚油酸摄取过多时，会引起过敏、衰老等病症，还会抑制免疫力、减弱人体的抵抗力，大量摄取时还会引发癌症。
富含亚油酸的食物（克/100克）
名 称 亚油酸含量
红花油 72.3 葵花籽油 65.8 棉籽油 53.5 大豆油 49.3
玉米油 47.1 芝麻油 42.0 胡桃 41.2 花生油 34.0
2.α-亚麻酸的作用
α-亚麻酸也是人体必需脂肪酸，它的作用主要是：合成epa、dha，降解血栓，使血流顺畅，可使血压降低；抑制癌变的发生，消除亚油酸摄取过量病症。同时还具有改善过敏性皮炎、花粉症、气管哮喘等病症。
但是，α-亚麻酸摄取过量时虽然无特别的副作用，但作为脂肪成分，则会导致能量过剩。
3.富含α亚麻酸的食物（克/100克）
名称 α亚麻酸含量
紫苏油 56.76 亚麻籽油 56 大麻籽油 35 黑加仑籽油 22
月见草油 9 大豆油 9 红花油 3
4.花生四烯酸的作用
花生四烯酸是半必需脂肪酸，在人体内只能少量合成。它在人体内具有调节免疫系统、改善预防全身的多种病症的作用，保护肝细胞、促进消化道运动、促进胎儿和婴儿正常发育的作用；在食用花生四烯酸时一定要注意不可过量，如花生四烯酸具有降低血压的作用，但摄取过量时会引起血压升高；抑制血液凝固，过量时会促进血液凝固；改善过敏症状，但过量时会引发过敏。
反式脂肪酸以两种形式影响我们：
1.扰乱我们所吃的食品:
脂肪酸的结构发生改变，其性质也跟着起了变化，含多不饱和脂肪酸的红花油、玉米油、棉子油可以降低人体血液中的胆固醇水平，但是当它们被氢化为反式脂肪酸后，作用却恰恰相反。
2.改变我们身体正常代谢途径:
反式脂肪酸能升高ldl-c（即低密度脂蛋白胆固醇），其水平升高可增加患冠心病的危险；降低hdl-c（即高密度脂蛋白胆固醇），其水平降低可增加患冠心病的危险，因而增加患冠心病的危险性。
反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人们平时食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上来自含有氢化植物油的食品，最常见于油炸速食（炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品），咖啡伴侣，人造奶油等。只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为“氢化植物油”、“植物起酥油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麦淇淋”、“起酥油”或“植脂末”等等，其中都可能含有反式脂肪酸。
几种食物中反式脂肪酸占总脂肪酸的比例
食品名称 反式脂肪酸的百分比 来源
牛奶和奶酪 18.8% 天然
黄油 5.9% 天然
鸡蛋 9.0% 天然
氢化油和脂肪 35.5% 来源于人工氢化油
饼干和蛋糕 16.5% 来源于氢化油脂
豆片和法式炸土豆片 4.5% 主要来源于加氢
开胃馅饼 3.5% 主要来源于加氢
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