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最近，总有人会问我，吃什么样的油最好，最健康。
在回答这个问题之前，我想先离题说一说。 中国人对于健康的概念，总是停留在一个相对片面的认知，比如说听信老的陈旧的健康观念，或者是道听途说的听来只言片语的健康知识便拿来在生活中使用，这些都只会让人对健康的观念产生片面的认知，其实，健康的概念是一个相对完整的，一个整体的观感，就像是对于健康饮食的概念，也应该建立在全面认知的基础上。
为什么这么说的，是因为对于健康的概念，我们也是一边学习一边改进的，比较可悲的是，到现在为止，所有的关于健康的观念都不可能是完全正确的，因为随着科技的发展，我们会慢慢的发现，我们对于健康的概念有可能会发生很大的改变。
所以，我们必须要比较全面的去看待健康这个主题，更加深入的了解一些健康的常识，也更需要去关注我们日常生活中的一些必备的食材，比如说食用油。
那么今天我先不说哪一种油更好，只是给大家全面分析一下食用油的种类，以及它们各自的营养价值。
食用油其实可以分为两大类：动物类油脂和植物类油脂。
动物类油脂很好理解，就是从动物身上提炼的油脂。中国家庭非常熟悉的就是猪油，还有牛油，黄油，鱼油等，都是动物类油脂，含比较多的饱和脂肪，但有一个特例----鱼油，鱼油含较多的不饱和脂肪。在常温下一般来说，动物油是呈固体状，当然也有例外，而鱼油，因为富含不饱和脂肪，所以一般是呈液体状的。
植物油脂一般是指从植物的种子中提取的油脂，植物油是一个统称，旗下的种类有很多，我们常见的有大豆油，菜籽油，花生油，椰子油，橄榄油，葵花籽油，芝麻油，亚麻籽油等等等等，含较多的不饱和脂肪，这里面也有一个特例，椰子油是含较多的饱和脂肪的。所以在常温下一般的植物油是呈液体状的，而椰子油是呈固体状的。
一般的健康观念，大多数的人都会有一个非常直观的认知，认为动物油脂是不健康的油，因为太油腻了，而事实上在主流的权威健康界也差不多是这样的观念，动物油脂因为主要是成份是饱和脂肪，曾经一度被唾弃，认为越来越多的肥胖患者，心血管疾病患者，都是因为人们都度的食用饱和脂肪引起的，容易导致血管堵塞，引发心血管疾病，但其实这个观念现在正在被越来越多的研究结果所慢慢改变，因为最近很多研究都在为饱和脂肪喊冤平反。
饱和脂肪其实是有益健康的。 因为非常多在研究表明：饱和脂肪的摄入量，和心脏病风险之间，没有关联。甚至包括总脂肪，饱和脂肪，不饱和脂肪，所有带脂肪的，都和心肌梗死，心血管疾病的风险，没有相关性。
事实上，饱和脂肪还会降低你的中风风险，而且不但不会让你长胖，还能帮你减肥。
是不是又颠复你的想像了？
真正增加心血管疾病风险的元凶现在已经找到：那就是糖，主食，淀粉类的高碳水化合物。
而动物油脂因为胆固醇含量高，也是人们害怕食用的一个原因，但其实胆固醇没有你想像中那么可怕，它甚至非常可爱。
因为胆固醇是人体里至关重要的一种化合物，是构成细胞膜的重要成份，还可以帮助人体生成重要的激素，而且胆固醇还有抗氧化的功效，防止自由基的氧化，还可以对抗身体的炎症，还能帮助身体合成维生素D，生成胆汁，而且，胆固醇还是一个忙碌的修理工，帮助人体自我修复，哪个器官出了问题，胆固醇都会前往帮助修复。 胆固醇是如此的重要，以至于对于一个健康人来说，如果缺少胆固醇，身体就会自动合成胆固醇。因为如果身体里没有了胆固醇，那么人就会死亡。 那么为什么人人都觉得胆固醇多了会导致血管堵塞引起动脉粥样硬化？甚至是有报导称，一天不能吃超过两个鸡蛋，而且鸡蛋最好是吃蛋白不吃蛋黄等等。 这肯定是道听途说的健康理念，其实食源性的胆固醇对于你身体胆固醇总量是不会有什么影响的，而且，身体也会自动平衡胆固醇的量，如果你摄入的胆固醇的量多，体内合成的胆固醇就会自动减少，反之亦然。 所以，根本不必担心，如果你喜欢吃猪油炒菜，喜欢吃鸡蛋，尽管吃，没有太多的坏处。 如果说真正跟心脏病有关联的，有可能是低密度脂蛋白，也就是我们说的LDL。这个LDL不是胆固醇，它是用来运输胆固醇的，可以称之为胆固醇运输车。而且这运输车有两种，还有一个叫HDL，高密度脂蛋白。 LDL负责将胆固醇从肝脏动送到血管，而HDL是将胆固醇从血管回收到肝脏。通常我们称LDL为坏的胆固醇，那么更深入的了解LDL，你会发现，它也是有分类的，分为大粒子低密度脂蛋白（LARGE LDL TYPEA）。粒子大而蓬松，这个与心脏病是没有关系的。 小而密低密度脂蛋白（TYPEB LDL），很小的粒子，一般来说，是它和心脏病有一定的关系。 那么怎么知道哪个LDL多呢，有一个简单的办法： 如果你甘油三酯高，HDL低，那么就是小粒子LDL多，可能会对心血管疾病有影响。 如果你甘油三酯低，HDL高，那么就是大粒子LDL多，那就没什么问题。 所以，其实，甘油三酯才是真正应该注意的指数。 那么在摄入饱和脂肪后，会增加大分子LDL，而不是小分子LDL，相反的，摄入米面糖等碳水化合物，会增加小分子LDL这个坏小子的指数。 好了，讲了这么大一圈，你们的头有没有一点晕？没关系，我只希望你们明白了一个道理，就是饱和脂肪的摄入，对你的身体健康并没有害处，还有一定的好处。 真正有坏处的，是碳水化合物和糖。
那么植物油脂里面含量较高的不饱和脂肪又可以分为单不饱和脂肪，和多不饱和脂肪。 单不饱和脂肪我们常常称为OMEGA-9，也叫油酸。它有一个神奇的功效，就是可以清理血液中坏死的胆固醇，也就是我们所说的清道夫。 而多不饱和脂肪又分为两类，一个就是我们通常说的OMEGA-3亚麻酸，还有一个就是OMEGA6，亚油酸。 那么其中，有一个对身体至关重要的东西OMEGA--3亚麻酸。 亚麻酸是构成细胞膜和生物酶的基础物质，在人体大脑固体总质量中占百分之十，在海马细胞中占百分之二十五，在脑神经及视网膜的磷脂中占百分之五十，而且，缺乏亚麻酸，维生素，矿物质及蛋白质营养素不能被有效吸收和利用。人体一旦缺乏，会引起机体脂质代谢紊乱，导致免疫力下降，健忘，疲劳，视力减退，动脉粥样硬化等等，大家都知道DHA的重要性，而亚麻酸比DHA的作用更强，因为亚麻酸在体内可转化为DHA,DPA,EPA等等，补充DHA只能起部分作用，亚麻酸是DHA的母体，如果把人体所需要的营养物质比作木板，它们共同组成一个木桶，那么对于所有的人而言W3亚麻酸都将是最短的一块板，它的高度直接决定了一个人的健康与营养的水平。 所以我们每天都需要补充OMEGA--3亚麻酸。 所以，现在我们知道了动物性油脂与植物性油脂的一些成份，它们都是对人体健康非常重要的补给，那么我们可以从全方位来分析这两种油，再综合的评定，给出一个比较中肯的结论。 大家都知道，所有的天然的食材，本身都是非常健康的，不健康的都是一天后天强加的，比如说改良，小麦自从被人类为了口感和产量不断改良之后，营养价值几乎消失殆尽，比如说农药和一些催化剂的滥用，直接导致很多农作物不但没有了因为自然生长产生的一些健康的营养成份，而且很容易残留农药和化学添加剂，对人体创成巨大的危害。而对于食品加工这一过程，特别是没有严格按照规定执行的小作坊黑工厂，可以说是食物营养成份的坟墓，而且还会添加许多对身体有害的物质。 所以，我提倡大家，一定要选择大品牌或者天然绿色有机的产品，虽然贵一些，但是健康是无价的啊。
所以，对于油脂类的第一个出发点，最好是绿色有机的食品，便可以从很大程度上断掉农药和转基因对身体的危害。
其次我们看加工的过程。 因为动物油和植物油之间的差别，便是一个含饱和脂肪，一个含不饱和脂肪，但他们有一个不相同的地方，就是在高温的状态下，饱和脂肪的分子结构因为没有双键，所以是一种非常稳定，不容易被氧化的油脂。在加工的过程中，也会相对保持比较安全。 不饱和脂肪中单不饱和脂肪的结构中有一个双键，但是它们往往含有有益的抗气化剂，多酚高，所以还是有一定的抗氧化能力。 而多不饱和脂肪的结构最不稳定，含有多个双键，所以它们的抗氧化作用也是最小的。 这两种油的提炼方法也不一样，动物性油脂因为在高温下非常稳定，所以提炼的过程是相对安全的。 而植物性的油脂就有点困难，实际上，直到二十世纪，人类才学生怎么去榨取植物油，之前根本没有技术去提取。
制造植物油的方法，大体可以分为浸出和压榨两种。
浸出是全程使用化学溶剂，最后在成品中有一定的残留，这种残留一般是在国家规定的允许范围之内。当然，一些黑作坊可能不会严格去遵守。 压榨法是通过物流压榨的方法，榨出原料中的脂类成分，全程不需要添加化学溶剂，这种工艺生产的食用油产量比浸出低，所以价格较高。 经过这两种方法提炼出来的叫毛油，对于讲究的现代人来说，他们更喜欢精炼的东西，所以一般还会进行第二次压榨，提取，漂白，除臭和使用高毒性溶剂以得到看起来更干净清亮的成品油。
但估计如果你看过这个过程，也许你一辈子都不想再去吃油。
所以我的建议是植物油一定要尽量买冷榨的初榨的油。不要精炼的，因为但凡是精炼，一定是多次加工，我一再强调，加工的东西，不管怎么注意，都很容易改变食材的营养成份，再加入一些有害的物质，所以，如果一定要加工，最好是一次加工，对于油来说，就是初榨的油最好。 为什么我推荐冷榨呢？因为植物油的最好的营养成份，多不饱和脂肪是最不耐高温的，一但经过高温压榨，通常都会改变。 其次，含不饱和脂肪的油类因为其性质的不稳定性，和抗氧化不强，非常容易产生变质，很容易产生反式脂肪，而反式脂肪是强致癌的，对于人体的健康是有毁灭性影响的，所以要尽量避免。
最后，植物油在高温加热的情况下，会将产生一些毒素，每日邮报就曾发表一篇文章强调，用植物油炒菜会释放有毒华学物质醛类，这些化学物质和癌症，心血管疾病，痴呆症等有关。 所以综上所述，我们大体能够得到一个结论，就是饱和脂肪在高温下比较稳定，适合高温烹饪，而不饱和脂肪含有人体不能合成的脂肪酸，也是人体必须的，但是，千万不能加热使用。 这大致的概念大家有了，现在剩下的，就是各取所需了。也就是好像有一堆美女帅哥在你面前，我问你喜欢哪个，可能每个人的喜好都不一样，这油也要根据人体的自身情况去选择。
所以现在我就具体分析一下各种油里的成份是哪些，含量多少，这样你就有了一个更为具体的概念。 我们首先来看看动物类油脂，综上所有我所说的，大家可以大概明白，其实动物性油脂虽然饱和脂肪含量比较高，但也没有你想像的那么坏。当然，你也不能因为它没有那么坏，就狂摄入，任何东西过量，对身体也是极大的负担。 动物类油脂的第一个代表性的油脂对于中国人而言，就是猪油。每一100克的猪油里面含有饱和脂肪32克，单不饱和脂肪41克，多不饱和脂肪11克，胆固醇97MG。 大家可以看到，猪油的饱和脂肪居然没有想想的那么多，单不饱和脂肪含量非常高，也就是W9油酸的含量很高，所以猪油其实是清道夫，多不饱和脂肪含量较少，所以在高温下，是一种相对稳定的油脂。
值得一提的是，2018年2月，BBC在调查了1000种食品之后，列出了一个健康食品的清单，喜大普奔的，猪油居然榜上有名，而且名列前矛。
（图片来自瘦龙健康） 猪油事实上是含维生素D最丰富的油脂之一，特别是如果它来自自由放养的猪。大家都知道维生素D的重要性，那么现在，吃猪油也可以增加维生素D，简直是一件天大的喜事。
黄油也是动物性油脂，维生素D含量是猪油的一半，还含有丰富的脂溶性维生素，并含有一些有益的化合物，包括CLA和维生素K2。
每一百克黄油里面有饱和脂肪51克，单不饱和脂肪21克，多不饱和脂肪3克。 牛油跟猪油一样，都是动物性油脂，每100克牛油里含饱和脂肪50克，单不饱和脂肪42克，胆固醇109MG。
鱼油要注意一点，鱼油虽然是动物类油脂，但其实跟以上三种油都有所不同，大家看一看鱼油的成份：每100克鱼油里含饱和脂肪21克，单不饱和脂肪57克，多不饱和脂肪16克，所以不建议高温或者加热食用。 因为鱼油里含有最丰富的OMEGA-3亚麻酸，就是人体最最需要的一种无法自行合成的酸，所以一定要补充足够的亚麻酸。而鱼油里的亚麻酸是所有动物性油脂里面含量最高的，所以建议所有的人，特别是小孩和老人，一定要多补充鱼油，特别是少污染的深海鱼油。
因为鱼油里的不饱和脂肪要多过饱和脂肪，所以是一种容易氧化的油脂，而且不适合高温，所以鱼油买的量不要太大，而且要尽快吃完。 介绍完动物性的油脂，现在我们再看看植物性油脂。 在植物性油脂里，有一个特别神奇的存在，是饱和脂肪酸含量高过动物类油脂的，我们首先可以来看看它。
椰子油：我们来看看椰子油的成份：100克的椰子油里面居然含87克的饱和脂肪，单不饱和脂肪1.8克，多不饱和脂肪6克。是不是很神奇，椰子油中饱和脂肪的含量甚至超过了猪油，所以，椰子油的稳定性极高，极抗氧化，在高温下也是稳定性最高。
所以，做为烹饪的食用油，椰子油应该算是最可靠，最不会产生有毒物质的一种油，而且因为它本身多不饱和脂肪的含量非常的少，所以，也就不存在W6亚油酸过量的担心。而且一般来说，超过12碳原子的脂肪酸叫长链脂肪酸，是饱和脂肪特有的一种脂肪酸，如果摄入过多，可能会影响到细胞膜的正常运动，为此，DR BUY还专门去做了研究，发现神奇的是，椰子油虽然含有超高的饱和脂肪，但是，它的脂肪酸全部都是6个，8个10个或者12个碳原子，我们一般称它们为中链脂肪酸，法语叫TCM，这种脂肪酸不但不会对细胞膜产生影响，而且还会直接进入肝脏，迅速被身体代谢利用，直接给身体供能。而且会帮助你的身体大量燃烧脂肪，产生酮体，酮体和葡萄糖一样，是一种能够为身体和大脑供能的更加清洁和高效的能源。一旦身体产生了酮体，那么大脑会更加清晰，思维能力会更强，精神状态会更好，睡眠质量都会得到改善。
椰子油的中链脂肪酸里还有一种酸，叫做月桂酸，LAURIC ACID，它是由12个碳原子组成，它最厉害的是它有抗病菌能力，可以提高免疫力，增强抗病素的能力，比如说流感，发烧，疱疹等等，还可以缓解抗生素抵抗，降低心脏病风险。 而且，椰子油还能护肤和护发。椰子油可以帮助干性皮肤保湿，增加皮肤中油脂的含量。 而椰子油可以遮挡百分之二十的紫外线，防止头发被阳光灼伤，更神奇的是，椰子油可以改善白发。将椰子油和柠檬汁混在一起，涂抹在白发上，并停留一个小时，再洗掉，可以让白发重新变黑。
哇，椰子油可真是可以作用在身体各处，真是不可多得的宝贝。 剩下的植物油虽然品种众多，但大抵可以分为两类，一类就是单不饱和脂肪含量高的，相对而言抗氧化能力强的。 还有一类就是多不饱和脂肪含量高的，也就是亚麻酸和亚油酸含量高的。 我们首先看单不饱和脂肪含量高的油，目前最最为推崇的就是橄榄油。 橄榄油前些年风靡全世界，得到所有人的追捧，认为它是地中海液体黄金，是公认的健康油脂之王，是最适合人体营养的油脂。因为含有大量的油酸，能给人体提供热能，还能调整人体血浆中高，低密度蛋白而被人们所热爱。可以防止发生高血脂，脂肪肝和保护心脏，有助于减少高血压，冠心病，脑中风等疾病的发生风险。
橄榄油的好处我就不再说了，在这里，我要向大家推荐另一种油，牛油果油，为什么我要推荐它，是因为它与橄榄油的成份是非常相似的。
我们先看看它们的成份：100克橄榄油含有14克的饱和脂肪，73克的单不饱和脂肪，11克的多不饱和脂肪。 而100克的牛油果油里含11.6克的饱和脂肪，70.5克的单不饱和脂肪，13.5克的多不饱和脂肪。 所以橄榄油和牛油果油是在植物油中，是除了椰子油，相对最稳定的一种油，抗氧化能力在植物油中是最高的，可以适当的高温烹饪。 两种油都是液体黄金，那么如何选择，就是你们的喜好了。个人觉得，牛油果油比起橄榄油，气味更柔和一些。 剩下的植物油里，全部都是多饱和脂肪含量高的油，我们之前讲过，多饱和脂肪也有两个成份，一个是亚麻酸，一个是亚油酸，这两种酸都是人体不能合成的酸，区别是，亚麻酸是多多益善，而亚油酸，则是多了会伤人的。 亚麻酸和亚油酸，通常在人体中需要的比例是4-6 :1，亚麻酸可以有效控制亚油酸，但在全世界健康界强烈呼吁下，几乎所有的家庭都在大量使用植物油，所以，人体中亚麻酸和亚油酸的比例现在基本已经达到了15 :1. 亚麻酸过少之后无法对亚油酸进行有效控制，亚油酸过量，会带来很多问题，容易出现炎症，然后可能导致很多的慢性疾病。 我们再来看看一般家庭选择的常用食用油的成份比例。
结果可以说让人咋舌。
从上表我们可以看到，中国家庭选择的植物油，都有一个特点，就是里面的亚油酸含量通常都太高了。 再加上这些植物油的加工过程都很令人担忧，因为商家为了追求产量最大化，很可能进行化学提炼或者是热榨，然后在精炼的过程过，为了追求看起来更干净更漂亮的结果，往往就是加大化学产品的用量。 而在使用植物油的过程中，又因为中国人习惯于高温爆炒，所以植物油在高温下又再次发生氧化，产生反式脂肪，产生一些有毒的物质。 细思极恐，这些年，我们都吃了些什么啊。阿姨姐妹们，赶紧停止使用错误的使用家里的植物油才是对健康做了一件大好事啊。 但是，就算是大体的环境这么的不好，但在众多含多饱和脂肪的植物油里，还是有几款在闪闪发光。
是金子总是全发光的，不会埋没在尘土里。那么这几款自带发光体的油，都是因为在在它的成份中，有一种钻石般的存在----亚麻酸。 前面我们已经讲过亚麻酸的种种好处，这里不再重复，这两款油就是亚麻籽油和奇亚籽油。 我们先来看看亚麻籽油：100克的亚麻籽油里有饱和脂肪9克，单不饱和脂肪18克，多不饱和脂肪68克（其中53克是亚麻酸，W3），
奇亚籽：100克的奇亚籽油里有饱和脂肪10克，单不饱和脂肪6克，多不饱和脂肪74克（其中55克是亚麻酸）。
所以这两种油都富含α-亚麻酸，为鱼油中的有效活性成分。α-亚麻酸有抗肿瘤, 抗血栓, 降血脂, 营养脑细胞, 调节植物神经等作用。 而且这两种油里面还含有丰富的矿物元素。钾含量最高, 比高钾食物橙子、花生仁、虾米的含量高出很多。钾与维持人体正常血压有关, 钙铁的含量也较高, 对维持人体正常的生理功能具有重要作用。 但是因为这两种油的多不饱和脂肪含量高，所以超级不耐高温，而且超级容易被氧化，所以不能加热食用，而且开瓶之后最好是放在冰箱里保存，尽快食用。 所以今天又废话说了这么多，其实总结下来就是：高温烹饪的油最好是饱和脂肪含量多的，这类油在高温下是比较稳定的，比如说椰子油，猪油等动物类油脂。 可以搭配一些富含单不饱和脂肪的油，比如说橄榄油和牛油果油，这些油可以适当加热，抗氧化能力强。 再可以加一些富含多不饱和脂肪的油，但是要选择亚麻酸含量高的，比如说鱼油，亚麻籽油和奇亚籽油等等，这些油是不可以加热的，而且抗氧化能力弱，要注意保存和尽快食用。 当然如果大家对其他的油感兴趣，大可以仔细看看它的成份比例，选择合适自己的油。 为了给大家编辑这一篇文章，EMMA也是使出了洪荒之力了，不仅是熬了夜，而且甚至耽误了南下的行程，也都是希望给大家一些好的关于健康的建议。如果大家看了得到一些收获，麻烦请动动你的手转发给更多的人。
注：本文有很多观点和依据来自于瘦龙健康。 |
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