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只想看结论的同学可以直接下拉至“油脂的选择”
因为中文的一词多义太容易混淆概念了，我们首先定义语言环境，再解释具体问题。 下面的定义未必严谨，你们明白意思就行 油（Oil）：常温下是液体状态的油脂，大多为植物油，比如大豆油，玉米油，橄榄油 脂肪（Fat）：常温下是固体状态的油脂，大多为动物油，比如猪油（Lard），牛油（Tallow） 油脂（Lipid）：以上两种东西的总称 脂肪组织（Adipose）：动物的脂肪组织，比如肥肉 脂肪酸（Fat acid）：油脂被消化后，以脂肪酸的形式被吸收利用
油脂的种类是非常多的，我只挑主要的说。 按照脂肪酸的种类和长短，大概有下面的几种：
给你们一个图，看看常见的油脂在营养上的分配
这基本就是动物油脂的代名词，生活中常见的有猪油，牛油，羊油，和黄油。 植物中也有富含饱和脂肪的奇葩，常见的有棕榈油和椰子油。 饱和脂肪在常温下是固态，含饱和脂肪越多的油脂流动性越差，越倾向于凝固。 饱和脂肪酸是一种优秀的油脂，化学性质稳定，即使在高温环境下也不易被氧化。这也就意味着方便保存，不易腐坏，且遭遇烹饪的高温时也不易变质，是非常适合煎炸炒菜的油脂品种。 饱和脂肪酸含有胆固醇，这是主流营养学闻之色变的恶魔，也是动物油脂被长期妖魔化的主要原因。随着医学知识的不断更新，越来越多的人开始认识到饱和脂肪酸和胆固醇不仅对人体无害，而且有益。真正的罪魁祸首是“糖”。 我们至少有8个理由应该食用饱和脂肪酸： 1. 饱和脂肪酸增加LDL的尺寸（这样就不容易沉底导致动脉斑块） 2. 饱和脂肪酸增加HDL 3. 饱和脂肪酸不会导致心脏相关疾病 4. 饱和脂肪酸可能会降低中风风险 5. 饱和脂肪在高温下不容易变质 6. 用饱和脂肪烹饪的菜更有营养 7. 食用饱和脂肪有助于减肥 8. 饱和脂肪味道好极了~ 对以上理由有疑问的同学可以去参考下文的引用来源，对胆固醇有忧虑的同学可以参考我以前的文章“高血脂是怎么养成的” 饱和脂肪酸按照碳链的长短可以细分成短，中，长三种。目前流行的概念是中链甘油三酸酯（MCT）。这种油脂在食用后，更倾向于被直接消耗，而不是储存起来形成脂肪。MCT经过肝脏被转化成酮体，向身体提供能量。常见油脂中大量含有MCT的是椰子油，生酮饮食的同学对它一定不陌生。椰子油是极好的，但是这里有容易误解的概念：椰子油可以促使身体产生酮体，这种酮体是由椰子油被分解以后产生的，而不是食用者自身的脂肪被分解产生的。所以如果吃了椰子油以后尿酮检测出深紫，记住这不一定是在燃烧自己的脂肪。如果你的目的是减脂，比吃椰子油更重要的事情是低碳水饮食。燃烧自己的脂肪才是你想要的目标。
不饱和脂肪几乎等同于植物油。 不饱和脂肪是液态，不饱和脂肪酸含量越高的油脂，流动性越好。 单不饱和脂肪相对比较稳定，有问题的是多不饱和脂肪，很容易被氧化 换句话说就是容易腐坏（Rancidity）。深度的腐坏会产生明显气味变化，比如说油有哈喇味就是腐坏程度已经很深。而较轻程度的腐坏由于尚不至于有气味变化而经常被忽视。 腐坏的油脂产生大量自由基，食用后会导致人体老化和N多种关联疾病，如炎症，心血管疾病，糖尿病，癌症和老年痴呆。 几乎所有油脂在不正确储存或存放时间过长都会产生腐坏，但请注意，腐坏是不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸比例越高，油脂的性质越不稳定，越容易腐坏。举个例子，鱼类的不饱和脂肪酸在肉类中最高，所以鱼类腐坏变质的速度是最快的。 除了棕榈油和椰子油，大部分植物油都含有大量的多不饱和脂肪酸，这些植物油往往在炼制的过程中就经过高温处理，变质从加工时就已经开始。煎炸炒等操作温度较高，会让这些油迅速变质，进食后对人体产生损害。 橄榄油也含有大量的不饱和脂肪酸，但其中绝大部分是单不饱和脂肪酸，稳定性较好，试验证明能够在高温操作中保持稳定。
多不饱和脂肪酸主要由Omega-6和Omega-3这两种油脂组成。 Omega-6主要存在于植物油 Omega-3主要存在于鱼类，海产品。Omega-3被氧化以后会产生鱼腥味。 植物油中有一个例外，亚麻籽油，富含Omega-3。冷榨的亚麻籽油不应该有异味，但是经过高温提取的亚麻籽油由于Omega-3被大量氧化，会有较重的鱼腥味。 由于对温度敏感，海鱼最营养的吃法是生食，而亚麻籽油则最适合凉拌。 现代研究发现摄入Omega-6 和 Omega-3的比例会很大程度的影响健康状况。如果过量摄入Omega-6，而很少摄入Omega-3，会导致心血管疾病，炎症，癌症和自身免疫疾病。 比例失衡，主要有两个原因： 1. 长期食用富含Omega-6的植物油，参考上文油脂成分的图表。所有富含多不饱和脂肪酸的的植物油都含有大量的Omega-6，却几乎没有Omega-3. 2. 现代养殖业以谷物喂养为主，这样生产出的肉类，Omega-6高，Omega-3低。见下表，草饲牛的Omega-6和Omega-3的比值为1.7，而谷饲牛则高达17.7 草饲牛生长周期长，成本较高 谷饲牛生长周期短，出肉脂肪含量较高，肉质口感好（吃谷物的动物容易胖，是不是听起来很熟悉？可以参考我的文章“脂肪肝是怎么养成的”） 如果没有特别标明，你日常买到的牛羊肉，一定都是谷物饲养的。 如何逆转身体里Omega-6和Omega-3的比例？
温度是导致不饱和脂肪酸氧化和腐坏的最大因素，其次是氧气和光线。所以，油脂最佳的储存方法是密封，遮光，冷藏保存。 买植物油的时候，建议金属罐装的品种。如果没有金属罐，优先考虑深色玻璃瓶。你说植物油没有金属罐装？想想橄榄油。 另外，油壶的选择也应该考虑选择密封性好，不透光，可冷藏的类型。
为何很多植物油都宣传自己是冷榨加工？就是因为高温加工会产生腐坏，如果不是冷榨，你买到的植物油在还没开瓶之前，就已经部分坏掉了。但是因为冷榨工艺出油率较低，所以市场上有此标签的油脂价格较高。
不建议食用的油脂：
理由：太高的多不饱和脂肪酸，太高的Omega-6，在尚未使用前就已经变质。有研究表明美国市场上销售的植物油已经含有0.56~4.2%的反式脂肪。更不用说在家庭的储存中，高温烹饪时这些油脂还会产生更多的变质，危害人体健康。 建议食用的油脂：
理由：饱和脂肪丰富的油脂非常稳定，完全胜任中国人高温的烹饪习惯，且有益健康。亚麻籽油由于大量含有多不饱和脂肪，所以不要用于高温烹饪，因其富含Omega-3，用于凉拌比如沙拉，是很好的选择。 引用来源
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