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动物油好还是植物油好？什么油可以热炒，什么油只能凉拌？油应该怎样保存？... 要回答这些问题，我们需要了解油脂的构成：（你是不是很怕这些化学符号？我也是，那就只看黑体字吧！）
这些油的特点是它们含大量的饱和脂肪酸，是所有食用油中最稳定的，也是最耐高温的油。因为这些油不易氧化，所以一般不需要进行化学加工，只需经过机械榨取或者从动物脂肪中提炼。（换句话说，这类油比较天然） 椰子油（Coconut Oil） 它的饱和脂肪占的比例最大（91％），但初榨的（Virgin）椰子油是非常健康的，而且耐高温。烟点：350°F/177°C。椰子油在热的季节是液体状，但天气冷了会成固态。因为有椰子味，有些人不习惯用它，但习惯了的话用它炒蔬菜和煎鸡蛋都很不错。我比较喜欢的是这个菲律宾产的牌子： 黄油（Butter）& 酥油（Ghee） 黄油在西方国家用得多些，它是烘焙常用的油，烟点：350°F/177°C。黄油经过小火提纯后，可以产生酥油。酥油的烟点更高：485°F/252°C。黄油和猪油在精炼植物油发明之前，是美国人的主要烹调用油。 这个爱尔兰出产的黄油是公认最好的黄油之一：
这两款黄油和酥油都是从草养的牛奶提取的。 棕榈油（Palm Oil） 这个油我没用过，就不多做介绍了，而且天然未经深加工的棕榈油也不容易买到。 猪油（Lard） 猪油曾经是中国人的主要食用油之一，但因为对饱和脂肪的误解，很久以来人们都不敢吃它，直到今天饱和脂肪引起心血管疾病的谬论(戳蓝字读细节）被推翻之后，人们才开始重新接受它。实际上，从脂肪酸的构成比例来看，猪油是最均衡的一种油，43:47:10的比例，意味着它主要是单不饱和脂肪和饱和脂肪，正是这样的比例，使得它饱和脂肪的比例不会太高，但同时具备耐高温的特性。烟点：370°F/188°C。猪油的理想来源是用土猪的板油来榨。 鸭油（Duck fat），鸡油（Chicken fat） 鸭油因为产量低，不好找，所以用它的人不多。鸭油有35％的饱和脂肪，52%的单不饱和脂肪，13%的多不饱和脂肪。烟点：375°F/190°C。鸭油一直被法国人青睐，据说真正的French Fries是用鸭油来炸的。用过鸭油来做菜的人都知道鸭油有特别的香味，是烹饪里的高贵油脂之一。鸡油就更少见了。 这一组油有个特点，就是单元不饱和脂肪占了主要，它们包括
因为单不饱和脂肪还算稳定，所以这些油是不需要经过化学加工直接机械榨取的。购买的时候要看看瓶子上有没有这些字眼：特级初榨（extra virgin）、初榨（virgin）、压榨（expeller pressed）、冷压（cold pressed）、未精炼的（unrefined）。如果没有的话，它很有可能是经过精炼的油。精炼油有什么不好我在这篇里已经详细解释过了。橄榄油的选购方法在这篇里也讲得很清楚。要注意的是虽然花生油是初榨的好，但国内市面上不少号称初榨的花生油添加了其它的廉价精炼油，而且往往没有在花生的新鲜和油的储存上把关，造成黄曲霉素超标，容易致癌，用初榨花生油一定要找到可靠的来源。 以下是这些油的烟点：
除了牛油果油，包装上写着“适合高温”（High Heat）的往往是经过精炼的油。道理很简单：以不饱和脂肪为主的天然油脂，其化学结构决定了高温会导致它们很快酸败。能够承受高温的，一定是经过了部分氢化的加工过程，而部分氢化过的油含不好的反式脂肪酸。 这些油最好是暗色玻璃瓶包装，在柜子里避光保存。 这组油的特点是多不饱和脂肪酸占了大部分，这也意味着这些是最不稳定的油，常见的有亚麻籽油（flaxseed oil）、葵花籽油（sunflower oil）和油麻（Hemp oil）。这些油只能用来凉拌，绝对不能加热。正确的储存方法是放不透明瓶子里，在冰箱里保存。这里还包括了芝麻油（Sesame oil）。 多不饱和脂肪酸包括了亚麻酸（Alpha-linolenic acid）和亚油酸（Linoleic acid），它们都是人体的必需脂肪酸，也就是说，这些脂肪酸人体无法自己生成，只能从食物中摄取。它们的来源除了这些种子油外，还有深海鱼的脂肪。正因为如此，人们往往过份强调了多不饱和脂肪的重要性，盲目提倡这类脂肪酸的摄入，却没有注意过量摄入的危险性：
这些油包括玉米油（corn oil）、大豆油（soybean oil）、葡萄籽油（grapeseed oil）、芥花籽油（Canola Oil）和棉花籽油（cottonseed oil），虽然它们富含多元不饱和脂肪酸，但是大多经过化学深加工，特别是部分氢化过程，含有反式脂肪，不建议使用。还有所谓的调和油，如果是以上这些油组成的，也不推荐。
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