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大家好，欢迎大家来到烤乐仕烘焙小厨房，关于烘焙，今天给大家讲的是:油脂~ 在烘焙过程中，我们经常用到的油有黄油，起酥油，猪油，但是它们在烘焙中起什么作用,它们的特点是什么?有什么好处和坏处，今天在这里给大家脑补一下。 首先来说咱们用的最多的黄油，黄油分食品黄油和润滑黄油，其中润滑黄油是工业用油，不能食用。 黄油从奶皮子，白油，鲜奶凝结出的油皮中提取，咱们经常食用的是从牛奶中提取出的黄油(还有羊奶的)。是用牛奶加工出来的一种固态油脂，含有大约80%的脂肪，15%的水和5%的牛奶固体，营养很丰富，含维他命，矿物质，脂肪酸，醣化神经磷脂，胆固醇，除了烘焙还可以做菜。 经常用的是含盐和不含盐这两种，其中无盐黄油味道更新鲜，甘甜，烘焙效果也比含盐黄油好，推荐大家使用，但如果您使用的是含盐黄油，产品配方中的盐的分量要减少。 黄油遇冷时会变得又硬又脆，在室温下又变得非常软，因此黄油调制的面团难以控制，并且黄油比较昂贵，但不管是从味道上还是营养上黄油的优点远远超过其缺点。 另外还有一种人造黄油，这种是把植物油（不饱和脂肪酸）催化加氢制作而成的黄油，含有大量反式脂肪酸，对身体伤害很大，大家购买时一定要看好标签配料成分表再购买。 下面咱们来说起酥油。起酥油又名白油，颜色雪白，形似猪油，其中级别高的颜色为淡黄色。 它是经过精炼得到的油脂、有植物油，动物油脂，还有两种的混合物制成的，经过加氢化油，乳化剂、消泡剂、着色剂和香料制作而成，可用性很强，能使产品分层、膨松、保湿等等一系列好处，价格也比黄油便宜，所以也是生产商用的较多的油脂，除了可以用来制作蛋糕，饼干等点心，还可以用来制作很多油炸食品，比如爆米花，鸡排。但它含很多添加剂，反式脂肪，会增加对健康有害的胆固醇，所以要少用，少吃。 猪油大家肯定不陌生，是咱们经常会用到的油，从猪肉提炼得出，主要由饱和高级脂肪酸甘油酯与不饱和高级脂肪酸甘油脂组成，初始状态是黄色半透明液体，常温下基本为白色微黄的固体，味甘、性凉； 有补虚、润燥、解毒的作用，具有猪油的特殊香味，很多人都认为炒菜不用猪油就不香。猪油的熔点比羊油、牛油低，一般低于人的体温，很容易被人体吸收，味道又好，所以是餐饮使用最多的食用油。猪油在大多情况下都可以代替酥油使用，它的伸展性很好，很适合制作酥脆的派皮，很多中式点心，酥饼等。 这期课堂小知识就到这里结束了，下期见！ |
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