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黄油 butter 是从牛奶中分离加工出的固态油脂，又叫乳脂、白脱油。 英文为butter，黄油是意译，因为是黄色的；白脱是旧上海人的音译。
牛奶脱脂 超市里买牛奶，有全脂和脱脂两种。其中脱脂奶就是将其中的乳脂分离出去了一部分。 牛奶是一种乳浊液（乳剂），其中含有3～5%左右的脂肪。这些脂肪以小脂肪球的形式均匀分散在牛奶中，牛奶就是水包油的乳剂。 牛奶中的脂肪靠奶中的磷脂和蛋白质的表面活性作用，相对稳定地分散于牛奶中，短时间不会聚集。 咱们加热牛奶时，表面有一层奶皮子，那就是少部分漂上来的乳脂。 有两个办法可将乳脂提取出来。
乳脂比重较小被“甩”了出来，剩下的是脱脂奶。如果搅拌时间短一点，乳脂少分离出一部分，那剩下的就是低脂奶。 稀奶油 刚分离出的乳脂含水量比较高，脂肪含量一般18～40%之间，大部分还是水。 这种只能叫稀奶油，又叫鲜奶油。因为含水量高仍旧呈白色，又叫白奶油。 稀奶油就是油包水的乳剂。由于水分的减少，稀奶油反转过来，变成了油包水，水分成颗粒分散在脂肪中。 黄油 稀奶油继续加工，将其中分散的水分就会与脂肪分离，脱水成半固体状，稀奶油就变成黄色的了。这种脱水奶油就是黄油。 黄油含脂肪80～82%，水15～18%，它的黄色来自于被浓缩的维生素A和胡萝卜素。 生产1千克的黄油，需要约20升的全脂牛奶。 总结一下： 牛奶分离出稀奶油，稀奶油再脱水成黄油。
各地对黄油的译名不同，在港台，或称为奶油，或称为牛油。 酥油 黄油再加热或离心，进一步提纯，水分更少就是酥油，也就是古汉语中的“醍醐”。 西藏的藏民是用传统手工方法“打出”来的酥油。与其他地区的酥油主要区别是，原料用的是牦牛奶，少数是用羊奶，而且经过发酵后再打酥油的。味道一般较重。 不用机械，全凭人工，是非常非常吃力的体力活！每次至少要打上千下，而且都是女性操作！ 吃黄油 据说匈奴人是世界上最早加工食用黄油的民族。在4500年前的一块西亚石灰岩上，刻画了表现当时黄油的生产过程。 在西方，黄油最初是当作外用药物的。 最初欧洲的古罗马人和古希腊人并不吃黄油，认为是野蛮人吃的。他们曾经是把黄油当作护肤品和护发剂使用的，显示“油头粉面”。 15世纪后，黄油才慢慢开始吃。因为黄油量少，成了生活奢华的象征。随着工业革命，离心分离机和蒸汽机的发明和应用，黄油生产成本大幅降低，逐渐出现在普通百姓的餐桌上了。 还有很多艺术家以黄油为原料来创作艺术作品。西藏也有。 汉族传统上很少吃黄油。黄油这个词一定是现代出现的。因为古汉语中对固态的动物脂肪称“脂”，对液态的植物脂肪才叫“油”。 吃黄油，就相当于咱们汉族人吃猪油，作用差不多。但黄油比猪油口味更香，再扒拉扒拉营养成分，发现比猪油要好。 黄油集中了牛奶中的绝大部分脂溶性营养成分，包括维生素A、D、E、K和胡萝卜素等。因此，黄油是维生素A和维生素D的极好来源。 黄油也含有较高的胆固醇，每100克黄油含有240-280毫克胆固醇，与鸡蛋黄相当。 黄油含有较高的热量，特别适应在高寒冷地区生活的民族。 酥油含水量更低，更适合长时间保存。之所以叫酥油，就是因为它能像猪油一样可以令面点起酥。 当然，在一些宗教里祭祀也用酥油来点灯。咱们的牧区，主要是西藏，酥油往往制作比较粗糙，含水量还是比较高，他们短时间消费完也无所谓。藏民用它加入大麦粉（青稞）来制作酥油糌粑，更喜欢用它来制作酥油茶。 炼酥油 制作西点 黄油主要是用来烹饪西餐菜肴和制作烘焙面点。 西式煎牛排、焗海鲜等用黄油别有风味，缺少了它做不出应有的味道。 黄油下在加热的平底锅上，眼看着像蜡烛一样融化，随着丝丝的声音，散发出淡淡的香醇奶香。 提纯的黄油烟点在250℃，很适合煎牛排和松茸。 烘焙一些吐司面包、曲奇饼干、蛋糕等，更要用到黄油了。如果是经常做这些西点，确实需要注意所用的黄油是否优质和符合要求。 现在的黄油五花八门，各种品牌和规格，质量也大不相同。 黄油品种 除了内蒙和新疆，国内超市上供应的大多是进口黄油。 黄油含水量是越少越好，目前市场上供应的主要是乳脂含量在82%左右，保质期不可能太久。乳脂含量在99.8%以上的才是提纯的无水黄油。 有条件的可以买来普通黄油在家加热，进一步去除剩余水分，冷后就是可长时间保存的“酥油”。 发酵型 黄油还有发酵与未发酵的两类。
发酵黄油不仅奶腥味减少，在保留奶香基础上，增加了各种风味口感，同时也增加了保质期。 含盐型 常见的黄油有无盐的，也有加盐的咸黄油和半咸黄油。
真假黄油 还要注意买到的是不是真黄油。 货架上确实有人造黄油，也叫氢化植物油。 即便是进口的黄油，也有人造的。正规渠道的进口货一定都加贴中文标签。有的中文标签上将人造奶油标示成植物黄油、麦淇淋或起酥油等。 这种非真正的黄油坚决不要买，除非你是做成糕点送给你的老板。 反式脂肪酸 有的黄油写明含反式脂肪酸。比如法国产的爱乐薇、百吉福、伊斯尼、银宝、威士高、威士宝等品牌，就标有含反式脂肪酸。 不要以为只有人造奶油才有反式脂肪酸，真黄油在加工过程中也会产生的。 少吃得味 黄油虽然美味，毕竟高热量，含胆固醇也较高，每次食用10~15g即可。孕妇、肥胖者以及糖尿病患者不宜食用。 大多数中国人所吃的黄油，是在买的高档西点中吃到的，其中有部分人吃了可能还不知道。 汉民族没有在家用黄油的习惯，还不如吃感冒药次数多呢。我偶尔买一次进口或内蒙产的，经常忘了吃放坏。 黄油储存温度过高，或者包装不严，脂肪氧化或水解，可产生一些气味难闻的挥发性酮和醛类。 不经常吃最好少买，一次吃不完仍旧用锡纸裹好放回冰箱冷藏。 买的太多，就要将黄油冷冻，需要用时提前5、6个小时放回冷藏室解冻。 稀奶油cream 稀奶油是加工黄油的原料。但也有自己单独的用处。 稀奶油按脂肪含量的高低，又可分为轻奶油与重奶油。 轻奶油 也叫淡奶油，脂肪含量低于36%。 调制花式咖啡通常是使用含脂肪量25－35%的轻奶油； 重奶油 又叫高脂奶油或浓奶油，脂肪含量大于36%。 打发奶油一般用重奶油，而且含脂量越高越好。 比如在制作慕斯蛋糕中，需要在稀奶油中加入适量砂糖或糖粉打发，目的是打入空气形成泡沫。 稀奶油最好是将它冷藏12个小时以上后打发，不容易化掉。 大街上蛋糕店里制作裱花蛋糕，看似稀奶油，实际与奶油无关。主要成分是人造奶油，也就是氢化植物油，与淀粉水解物、明胶和其他增稠剂的混合物。 里边还加了不少糖和香精，很好吃。不要多吃啊！ |
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