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1、焦亚硫酸钾转换SO2的计算方法 答：焦亚硫酸钾就是偏重硫酸钾叫法不同，其加入酒中SO2析出量大约在50%。 2、为什么SO2非要加30PPM？为什么就不能提高到50PPM、80PPM、120PPM?对于葡萄含酸量低的葡萄加多少是否SO2提高到50PPM？对于破损霉变的葡萄加多少？ 答：30ppm是为了苹乳发酵好启动，你加到50ppm也行，因为在发酵搅拌中，SO2很容易挥发。但再多了就不好说了。实际上本篇文章只是说了个标准情况，实际情况千变万化，我不可能面面俱到，那是要写一本书了，大家如果真要研究葡萄酒的酿造，最好能买几本书来看看。我写的这点东西，都是参考了专业书籍的。 3、关于果胶酶：酿造葡萄酒有3种果胶酶你说的是那种果胶酶，浸提果胶酶？澄清果胶酶？陈酿果胶酶？ 答：果胶酶确实有多种，目前自酿用得最多的还是Lallemand公司的EX_V，这个果胶酶是集浸提、澄清于一体的果胶酶。咱们毕竟是自酿，不可能和工厂似的搞的那么严格，还要看性价比的。 4、关于加入果胶酶的温度：加入果胶酶后为什么要降低温度？是防止有害微生物繁殖的话那为什么不提高SO2的使用量在50-80PPM？再说果胶酶的作用温度12度左右基本不起作用果胶酶的使用温度在10-55度，（如果是澄清果胶酶那为什么要过早的加入呢，假如是澄清果胶酶的话那么果胶酶中不含有纤维素分解酶对葡萄皮等中的浸提是不大起作用的）。 答：第一阶段的低温是为了不能多加SO2（原因2已答）的情况下，又不希望葡萄所带杂菌开始发酵所采取的方法，这我是问了留法葡萄酒专家的，说是法国酒厂的通行做法。果胶酶确实是在30-40度效果最好。但我的实践结果证明，我所描述的方法效果也很好呀。达到了我加果胶酶的目的。色重酒清。 5、关于葡萄酒的发酵温度：24度，最好是要葡萄酒发酵的适宜温度范围是多少度？ 答：做葡萄酒有两个温度，1桶温，2室温，这里提到的24度是桶温的平均值，室温还要低才好。桶温和很多种因素有关。桶的直径和高度、桶的材质等。有时桶温能和室温差10度以上。 |
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