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家庭小批量自酿红葡萄酒辅料、工具和方法 - 转自中国葡萄酒资讯网论坛

2010-09-13  太极刀
家庭小批量自酿红葡萄酒辅料、工具和方法

一、 摘葡萄
葡萄是制作葡萄酒的关键,好的葡萄是酿好葡萄酒的基础,酿红葡萄酒的葡萄有赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等,最好不用食用葡萄酿酒。
北京地区摘葡萄一般在九月下旬到十月中旬,太早了葡萄成熟度不够,酿出葡萄酒质量较差。
河北的怀来地区、秦皇岛的昌黎地区、烟台的蓬莱地区都是我国酿酒葡萄主产区。
摘葡萄时最好带上工作手套、果木剪子、钩刀和扁宽的盛放容器,太深的容器不太好,容易将葡萄压瘪了。在进行压榨前,要进行适当的挑拣,将坏腐葡萄拣出。如果压烂的葡萄太多,会对挑拣带来麻烦。摘酿酒白葡萄最好用食品塑料袋包好扎口以防氧化。
二、第一阶段发酵((浸渍发酵)
新摘的葡萄要尽快破碎。但在这之前要做好准备工作,如果想做出地道的葡萄酒,那就要认真地严格按葡萄酒工艺去做,该加的辅料就要加,因为这些工艺都是前人(包括中国人和外国人)经过上百年摸索研究出来的。如果不严格按照工艺去做就不能保证制作质量。
1. 要准备的辅料:
a. 葡萄酒用酵母 —— 葡萄酒酵母种类很多。不同品质的酵母酿出酒的味道是不同的。葡萄的品种不同,酵母用量也是不同的,一般情况100斤葡萄加干酵母8~10克。
b. 偏重亚硫酸钾 —— 大约含50%的SO2,葡萄酒制作过程中SO2要加两次,本阶段用量按SO2 30豪克/升,大约100斤葡萄3.0克左右。当然也可以用含6%SO2的亚硫酸(100斤葡萄大约需要25ml)。
c. 橡木片 —— 是提高葡萄酒品质与口感重要辅料。100斤葡萄加150克左右。
d. 果胶酶 —— 能提高葡萄酒的澄清度,有利于提取葡萄皮中的色素,提高出汁率。一般加了它就不用加澄清剂了。它的加量也是要根据葡萄品种不同用量不同,一般100斤葡萄用1.5~3克之间。
e. 磷酸氢二铵 —— 酵母营养剂,可以维持酵母的健康生长,让酵母充分、及时地将葡萄里的糖转为酒。它的用量应按150毫克/升,100斤带皮葡萄液计算用6~8克左右。
f. 蔗糖 —— 在国外做葡萄酒加糖被严格控制的,主要是会影响葡萄酒的口味。所以越少加越好,只要葡萄的甜度够就不加。加糖的多少会直接影响葡萄酒的酒精度,因此是要先测葡萄汁的甜度,糖度达到制作12度葡萄酒的浓度值——230克/升,就不加糖,否则就要补齐糖度。葡萄汁的糖度值是要通过比重计测量后查表得出,然后再套用如下公式:
(12度葡萄汁糖度-测得葡萄酒汁糖度)/4.5 = 加糖(克)/升
或 葡萄公斤数×0.85(出汁率)×(209-测得葡萄酒汁每升糖度)= 加糖数(克)

至于葡萄汁密度与糖度的换算关系,请查看附表。
2. 要准备的工具和容器:
a. 第一阶段容器 —— 首先是葡萄最初连皮发酵的容器,该容器的容积应该是,将你要制作某个品种葡萄全部装入还要再增加1/3的容积总和。该容器应尽量的大一点。因为这一阶段它不用搬动。唯一要做的工作就是每天的搅拌(一天二、四次)。容器材料最好是带盖的304号不锈钢桶,桶盖与桶接触的部位,应有一圈无毒胶皮(或玻璃胶)。其次是食品级的带旋盖的白PVC塑料桶也可以。
b. 量筒、比重计、温度计、PH试纸、克秤等 —— 这些工具都是为了测葡萄汁的比重和测葡萄汁的温度用。量筒买250ml左右的,比重计买1.0~1.1、0.90~0.99两种。温度计 -10~100度的。PH试纸最好是2.5-4.5段。60ml和20ml的针管各一支。
3. 本阶段操作步骤:
做葡萄酒第一阶段最关键,首先将采回来葡萄(不用洗,如太脏可局部用水冲洗用风扇吹干)尽快去梗破皮后放入准备好的容器中,不要超过容器总容量的2/3。“去梗破皮”看起来轻松四个字,如果葡萄数量大的话可采用网上介绍的以下几种方法:
a. 如果容器大可用套上无味的大塑料袋脚踩后拣出梗枝;
b. 找一个尽量大的食品级带封口拉链的塑料袋,将葡萄放入脚踩破后拣出梗枝倒入桶内;
c. 买一个塑料搓衣板,将整串的葡萄在搓衣板上搓;
总之以上方法只要将葡萄破口即可不用搞得很烂。
葡萄破皮后首先要加偏重亚硫酸钾(或亚硫酸),将偏重亚硫酸钾加10倍的温开水化开,再加到葡萄汁中,搅拌均匀,而后可继续加果胶酶,将果胶酶加入几十倍的凉开水溶解搅拌,半小时以后加入葡萄汁中。这时最好将葡萄浆尽量处于12度左右低温状态。如果环境温度太高,可向桶内加密封好的冰冻矿泉水瓶降温。同时尽量盖紧桶盖。
12-24小时后将桶回温,加酵母,将干酵母加入10倍37℃左右的温开水,再加入与酵母相同数量的白糖搅拌。待酵母开始再生,有大量的泡沫冒起来,约半小时后感觉酵母的温度与桶温基本一致后,将酵母液加入到葡萄浆中,盖盖子前,测量葡萄汁的温度和比重做为基础数据(最佳值:温度24度;比重1.095——达到此值不用加糖,小于此值应适当加糖)。
24小时看到发酵已经开始后,加橡木片、丹宁(100斤加2克~2.5克,也可不加)。每天搅拌两到三次,这时桶盖不用盖太紧。同时早中晚测量葡萄汁的温度和比重。液温超过27度,比重下降过快,就要适当采取降温措施,加冰冻矿泉水瓶放慢发酵速度。第一阶段最好控制在7-8天完成。
第三天加磷酸氢二铵酵母营养剂。营养剂的添加科学的方法是要测葡萄汁的含氮量,含量够就不用加。但家庭没此条件,就只能根据葡萄成熟度、发酵快慢综合考虑是否添加。一般较成熟的葡萄就不用添加或少添加。
发酵后期比重值降到1.00,能看到发酵结束的迹象(气泡减少或消失,皮渣有沉淀,桶温与环境温度差值减小)就要将桶盖盖紧,开始考虑倒桶以防酒体“还原”(比重降到0.992以下,酒体会出现异味)。
这时就可进入第二阶段发酵。
三、 第二阶段发酵(苹果酸-乳酸发酵)
第二阶段是要严格单向阀密封的,虽然经过第一阶段半开放式发酵,大部分发酵产生的CO2气体都跑光了,但是不可能完全完成,因此还会有部分气体析出。另外第二阶段的发酵(苹乳酸发酵)也会有CO2析出,同时又不希望葡萄酒被氧化,所以这一阶段需要单向密封,让气体只出不进。这就对容器有一些要求(以下描述均以100斤葡萄出25升自流酒为例)。
1. 要准备的工具和容器:
a. 第二阶段的容器1 —— 泡菜坛子(有玻璃制、陶制等)
泡菜坛子的最大好处是坛口的水封完全能满足单向密封的要求,初学者愿意用透明玻璃坛子,这样好观察酒的发酵情况。玻璃泡菜坛子一般容量较小,15升算大的了,陶制泡菜坛子有50升的。
泡菜坛子使用时要注意及时向封口处加水,尤其在北方地区冬天较干燥,如果3、4天不给封口加水就会干掉,这样会影响密封效果,使葡萄酒品质变差,甚至制作失败。
有消息说新陶制的和玻璃制的坛子都会有含铅超标情况,所以最好买来后进行一些处理,如用水泡几天再将水倒掉晾干备用。玻璃坛子盛酒后应尽量避光。
b. 第二阶段的容器2 —— 试验(医)用龙口瓶
医用龙口瓶分广口瓶和细口瓶,最好用细口瓶,瓶口小好密封,同时还好观查、好搬动,分散风险。细口瓶的体积也没有太大的,通常最大的是20升,细口瓶由于是为试验(医)用,因此一般品质较好。细口瓶的瓶塞都是磨砂玻璃的,这种瓶塞要想达到单向密封效果不是很好,只能用于第三阶段贮藏阶段。因此要另行购买相应尺寸的橡皮瓶塞、L型玻璃管及相应尺寸的胶皮管(或带单向阀的玻璃管),橡皮瓶塞中间位置要打一个与玻璃管相匹配的眼,以便将玻璃管插入橡皮塞,将瓶内的气体导出,玻璃管的另一头接软胶皮管,胶皮管的另一头接到一个深底的容器中,容器加满水,就行成了一个单向密封结构。细口瓶及附件一般卖玻璃仪器商店都有购买。容器2的优点是,只要盛水的容器足够大,加水足够多就不会有漏气的问题;透明的容器可观看发酵情况(但在本阶段尽量让瓶子避光);换成磨砂玻璃瓶塞(或备一个不打眼的橡胶塞)也可作第三阶段贮藏容器。
c. 当然最好还是用316材质的不锈钢密封桶了。
d. 2.5-4.5段的PH试纸。
2. 要准备的辅料:
a. 葡萄酒用乳酸菌 —— 葡萄酒专用乳酸菌干粉,即不是做酸奶的乳酸菌,也不是治胃病的乳酸菌药片。葡萄酒添加乳酸菌的目的是为了降低尖酸,使得果香、醇香加浓,口感柔协肥硕,经过苹乳酸发酵(又称后发酵)的葡萄酒才称得上名副其实的红葡萄酒。
至于用量,不同的乳酸菌品牌,启用量是不同的,只能参考使用说明书了。
b. 偏重亚硫酸钾 —— 大约含50%的SO2,本次用量大约25升葡萄汁按70毫克/升计算,3.5克左右。这样第一次加硫大部分挥发,残留部分加两次加硫,葡萄酒总含SO2量不会超过100毫克/升,远远小于国家标准250毫克/升。
c. 50-60目的尼龙滤布1平方米。
3 .本阶段操作步骤:
第一阶段发酵基本结束后,发酵容器中形成三部分,上部是皮渣,中间是酒体,底部是酒泥和部分沉底的皮渣。将中间部分酒体(又称自流酒)用导管抽出倒入准备好的第二阶段容器中,第一阶段容器中剩余的皮渣通过轻微压榨方式还可以出一部分酒也可加入其中,这部分大约100斤葡萄出25升酒左右。皮渣通过重压榨还可以出一部分酒大约2-3升左右应另装其它容器发酵(压榨酒的出酒质量稍差于自流酒,在此不论)。自流酒密封单向隔绝空气、避光,马上就可进行苹乳酸发酵。苹乳酸发酵分两种:自然发酵、人工发酵。
1 自然发酵 —— 自然发酵条件为,PH3.2以上,酒精度12度以下,温度22-25度之间,还有一个重要因素就是所用葡萄存在活性乳酸菌种。以上条件只要有一个不满足发酵就不会进行。因此成功与否是不确定的。
2 人工发酵 —— 向酒体中施加乳酸菌种,其发酵要求的工艺条件与苹果酸—乳酸自然发酵控制的条件一样。 经过20-30天左右的发酵,盛酒容器中没有气泡析出了,第二阶段发酵过程已经结束,这时应立即往酒中添加SO2,控制乳酸细菌、酵母菌的活动,并倒桶一次,分离酒脚。当然最好能用专门的消毒过滤装置,把酒中的乳酸菌和酵母菌分离掉。
在第二阶段中只要葡萄品质好,注意器具的消毒杀菌、隔氧,辅料施加得当,一般情况不需专门澄清过滤就能产生很清澈的葡萄酒了。
四、贮藏
葡萄酒的贮藏要求全密封容器,储藏酒时要将酒加满罐、避光,温度控制在10-20度无异味的房间内。
1. 要准备的工具和容器:
第三阶段的容器
a —— 第二阶段的容器都能作为第三阶段的容器,只要多增加一个作为中转用即可。用细口瓶是第一选择,但要决对做好瓶口的密封,密封操作不当辛苦2个月做的酒就有可能前功尽弃。倒瓶后只要将第二阶段的橡皮塞换上备用无眼的橡胶塞。
要准备的辅料:
b 200-300目的尼龙滤布1/2平方米。
2. 本阶段操作步骤:
葡萄酒经过两次发酵,再通过200目的中度过滤,就初步成为粗酒了。这时最好不要马上喝,因为粗酒容易醉人。
这时最好将酒倒到事先准备的容器中陈酿,这个阶段的容器不用太大,因为有可能屋里屋外搬进搬出。在北方地区晚上室外温度在零下-5度左右可以将酒拿到室外冷冻降酸处理。这阶段放置时间可根据当年的葡萄酸度来调节。当年葡萄较酸就放7-10天,否则3天左右即可。但如室外温度降到零下7度,一定要移回室内。否则会就会结冰影响质量。
经过冷冻的葡萄酒会在容器的底部结一层硬质的酒石酸晶体。在来年4月(或环境温度超过20度)天气转暖时要倒1次桶,将酒石酸去除。倒桶后可继续大桶(瓶)贮藏直至来年10月装瓶。
五、装瓶
本阶段要准备的工具和容器及辅料:
a. 第三阶段的容器2 —— 专门的储酒容器,如葡萄酒瓶、盒中袋等。
b. 酒瓶塞、热缩管 —— 用葡萄酒瓶盛酒,就要用到酒塞、热缩套管,酒塞种类很多,纯木塞有整木的、1+1的(碎木粘合两头再帖整木皮)、碎木粘合的。另外还有合成橡胶塞,高分子合成塞等等。要是想装瓶长期保存(超过半年),最好用整木的或1+1的或高分子合成塞。短期保存用什么都行。
c. 压塞器 —— 用途就是将瓶塞压入酒瓶内。一般买来的木塞直径都是22mm左右而瓶口内直径只有18mm左右,所以只有借助工具才能将瓶塞压进瓶内。
d. 维生素c —— 在装瓶前,在酒中加维C,用量100斤1~2克,起到保持酒质的作用。
有条件还可以配置过滤设备。
性急的酿友可以在来年的4月装一部分瓶,但最好还是在来年10月以后装瓶。因为陈酿是做好葡萄酒的一个重要环节,1年的陈酿期是必不可少的。
倒桶、装瓶的最主要原则就是要尽量避免酒体太多的接触空气,由于家庭条件所限,在倒桶、装瓶时不可能做到隔氧,因此尽量缩短倒桶、装瓶时间,减少酒体与空气的接触面。因此最好用管子抽,而且要从上部开始抽,逐渐下移管头,有条件可用微型清洁水泵加过滤设备抽酒。另一头要让酒顺瓶边流下去。要尽量装满。装瓶最好装好一瓶酒马上压瓶塞。
最后提醒一点的是消毒,所有与酒接触的容器和工具都要认真消毒,以尽量减少细菌的侵入。消毒手段主要有:开水烫、火烧加温、75%酒精擦拭、微波炉加温、亚硫酸清洗等。还可购置能产生富氧水的消毒机消毒。
附:葡萄汁的比重与糖度和成酒酒精换算表(以20摄氏度为准)
  比重  每升葡萄汁中含糖量(克)  酿成酒后含酒精量(%)
  1.056   119            7.0
  1.059   127            7.5
  1.063   138            8.1
  1.066   146            8.6
  1.069    154            9.0
  1.072   162            9.5
  1.075   170           10.0
  1.078   178           10.5
  1.082   188           11.0
  1.085   196           11.5
  1.088   204           12.0
  1.091   212           12.5
  1.095   223           13.1
  1.098   231            13.6
  1.010   239           14.0
  1.105   250           14.7
  1.107   255           15.0
  1.111   266           15.6
总之真正做出高质量的葡萄酒并不是一件容易的事,大家在参考上述方法的同时,一定要结合自己的具体情况来做。相信就一定能做出非常棒的红葡萄酒。祝大家新酿季自酿成功!
我自己贴吧,只是回答“葡萄百度”的19个问题贴,转帖至此。

1、焦亚硫酸钾转换SO2的计算方法
答:焦亚硫酸钾与偏重硫酸钾是一回事。

2、为什么SO2非要加30PPM?为什么就不能提高到50PPM、80PPM、120PPM?对于葡萄含酸量低的葡萄加多少是否SO2提高到50PPM?对于破损霉变的葡萄加多少?
答:30ppm是为了苹乳发酵好启动,你加到50ppm也行,因为在发酵搅拌中,SO2很容易挥发。但再多了就不好说了。实际上本篇文章只是说了个标准情况,实际情况千变万化,我不可能面面俱到,那是要写一本书了,大家如果真要研究葡萄酒的酿造,最好能买几本书来看看。我写的这点东西,都是参考了专业书籍的。

3、关于果胶酶:酿造葡萄酒有3种果胶酶你说的是那种果胶酶,浸提果胶酶?澄清果胶酶?陈酿果胶酶?
答:果胶酶确实有多种,目前自酿用得最多的还是Lallemand公司的EX_V,这个果胶酶是集浸提、澄清于一体的果胶酶。咱们毕竟是自酿,不可能和工厂似的搞的那么严格,还要看性价比的。

4、关于加入果胶酶的温度:加入果胶酶后为什么要降低温度?是防止有害微生物繁殖的话那为什么不提高SO2的使用量在50-80PPM?再说果胶酶的作用温度12度左右基本不起作用果胶酶的使用温度在10-55度,(如果是澄清果胶酶那为什么要过早的加入呢,假如是澄清果胶酶的话那么果胶酶中不含有纤维素分解酶对葡萄皮等中的浸提是不大起作用的)。
答:第一阶段的低温是为了不能多加SO2(原因2已答)的情况下,又不希望葡萄所带杂菌开始发酵所采取的方法,这我是问了留法葡萄酒专家的,说是法国酒厂的通行做法。果胶酶确实是在30-40度效果最好。但我的实践结果证明,我所描述的方法效果也很好呀。达到了我加果胶酶的目的。色重酒清。

5、关于葡萄酒的发酵温度:24度,最好是要葡萄酒发酵的适宜温度范围是多少度?
答:做葡萄酒有两个温度,1桶温,2室温,这里提到的24度是桶温的平均值,室温还要低才好。桶温和很多种因素有关。桶的直径和高度、桶的材质等。有时桶温能和室温差10度以上。

6、关于单宁:2种单宁是发酵期间使用的单宁?还是陈酿期间使用的单宁?
答:我不知道你说的2种单宁是什么单宁,但单宁可以在发酵其使用,也可以在陈酿前期使用,我估计大部分辅料在发酵期使用,可能是发酵期间酒温较高,容易溶解吧。

7、关于橡木片:你说的100斤葡萄加8-10克,好像是在前发酵期添加的?可不可以在陈酿过程中加入更好?
答:你看错了,我说的100斤加8-10克,是说的是单宁,而不是橡木片。橡木片在前面说了,100斤要加150克,加少了没用的。加橡木片得多少是仿照酒在橡木桶里的接触面积而定的,因为是短时间浸泡,所以肯定是截面积乘以个倍数。

8、关于酵母菌的营养剂磷酸氢二铵:对于购买了成熟的葡萄自酿者是否也要加入?
答:这个问题我已在文章里说过了。但我要补充一点,实际上营养剂磷酸氢二铵的添加确实是个复杂的问题,加与不加实际上是家庭自酿只能凭经验,靠大家实践中总结。但有一点,万一发酵由于营养不良停止,要再启动也很不好办的。加点它也不会有什么危害。


9、关于苹乳发酵:我认为对多数自酿者来说不一定都能启动苹乳发酵!甚至有些自酿几年都没有启动过苹乳发酵!如果人工加入乳酸菌的话,那也应该是复合乳酸菌甚至几十种混合乳酸菌及具体的加入方法,对于不启动苹乳发酵和不希望启动苹乳发酵的自酿者来说应采取什么样的措施?比如:碳酸钙、碳酸氢钾等降酸的使用时间方法及使用量。
答:你说的对,做葡萄酒苹乳发酵不是必须的工序,如果葡萄在干旱地区生长或碰到干旱,葡萄酸度低,甜度高是可以不用乳酸发酵的。澳大利亚人做酒就很少乳酸发酵。它的葡萄园都分布在干旱地区。我估计宁夏、新疆也不用。但象华北地区肯定要用。昼夜温差大,夏天雨量多,葡萄酸度下不来。我没听说过复合乳酸菌这个概念,不知你那里听来的。葡萄酒的乳酸菌的工作就是把葡萄酒里的苹果酸转成乳酸,这好像不用复合型吧。对于不启动苹乳发酵和不希望启动苹乳发酵的自酿者来说只要在第一阶段结束时加入70ppmSO2即可。总之降酸尽量用物理(冷冻)和生物(苹乳发酵)法降酸,最好不用碳酸钙等化学法降酸。因为那样会产生对人体不利的物质。

10、关于PH值:你在上面说PH值3.2以上,那么高到什么值才是最佳PH值,难道是最佳PH3.2-3.5?
答:3.2的PH值是苹乳发酵的酸度阈值,最佳PH值应该在3.5-3.7左右。

11、关于苹乳发酵温度:你说的苹乳发酵的温度是18-25度是不是在人为添加乳酸菌的温度?如果自然启动苹乳发酵的温度什么是最佳温度最安全?比如18-22度?
答:文章里已说清楚了,天然启动苹乳条件:PH3.2以上,SO2 30ppm以下,温度18-22度。最主要是葡萄酒里要有天然乳酸菌。

12、关于葡萄酒的储存温度:10-20度,对于有条件的自酿者来说的最佳温度多少更好?
答:12-18度。

13、关于用瓶子自制单向阀:是否用2个瓶子更好,第一个是空的(从广口瓶出来的管进入第一个空瓶管在上,然后用胶管连接第二个有水的瓶子注意这根管的两头都在瓶子的底部)为什么?防止水的倒流到广口瓶中(因为有些时候由于葡萄酒内微生物的作用而造成的)
答:一个瓶子就行了,为什么要用两个瓶子?

14、关于粗酒(不陈酿)的酒容易醉人:为什么?是因为没陈酿的酒中存在......?
答:简单说,存在醉酒的物质。复杂说:葡萄酒在发酵初期会产生近1000种物质,在陈酿中有些物质会相互结合,产生醇香物质。具体是什么物质最好去看书,一两句说不清了。这就是为什么说“酒是陈的香”的根本原因 。

15、关于添加维生素C(抗氧化剂):加入后怎样让她均匀,加入后必须多长时间装完瓶?
答:这个问题好像就不用说了吧,你难道要把维C片直接扔到酒里吗?

16、关于陈酿期:对于专门酿酒的葡萄在长时间,相当发酵温度高的情况下单宁等含量也高是需要陈酿才更好喝,但不喜欢单宁含量高的自酿者来说,是不是浸提时间短一些,发酵温度低一些,相对单宁含量低的情况下,可以在半年左右就可以喝?
答:我实在是看不懂你要说什么,只能根据我的理解来回答了。陈酿不是为了获取单宁多少的,是为了获取醇香。如果不喜欢单宁最好不要用这种方法酿酒,用“闷罐法”多好呀 ,把葡萄、糖放到一个罐子里封口,20多天就可以喝了。多好,省多少事。完全没必要来学这么复杂酿酒方法,采用一些简单方法就行。

17、关于葡萄酒的装瓶:你说顺瓶壁流酒好是不是防葡萄酒溶氧过高?有条件的自酿者可不可以先向酒瓶内冲co2气体后再装瓶等等?
答:是防葡萄酒溶氧过高,充CO2? 还没听说过,你可以试试。

18、关于能产生富氧水的消毒机:那是不是商业用名?是不是能产生食品级的双氧水也就是H2O2?
答:是的,但它只产生气体。要加到水里才会产生双氧水。

19、另外1、对于浑浊的葡萄酒如何澄清?澄清的方法有几种以及注意事项。2、对于葡萄酒爱好者来说是否必须使用酿酒葡萄来酿造葡萄酒?3、关于压榨分离后的皮渣,是直接蒸馏白兰地?还是加糖加水再发酵蒸馏白兰地?等等你在文章中没有提到是否补充一下?
答:1、2问题请你再看看我的文章。回答你3的问题,我一直不赞成家庭自制白兰地,主要是家庭的检测手段不行,不好监控你的酒到底是否符合标准,因为酒蒸馏后的物质太复杂,不好控制,还是不蒸为好。
 

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