|
自打混进葡萄酒行业以来，我经常会寄点进口葡萄酒回家以聊表孝心，自我安慰下远在他乡的游子之心。然而，每次回到家，我就发现我寄回去的葡萄酒都被冷落在阴暗的角落里，而父亲则会乐呵呵地拿出他自酿的葡萄酒，得瑟地对我说：“我酿的，纯正，天然，安全，好喝，好甜好甜！” 作为一个葡萄酒从业人士，我很想对他们说：“专业的人做专业的事，你明明可以放松喝酒，偏偏要去自己酿酒，这不影响社会化大分工吗？”然而，每次看到他们那一脸的成就感，想来能让他们能在寂寞的时候打发点时间，我也就欲言又止了。 马上，葡萄园的葡萄又成熟了，今年的自酿风潮从此刻又该开始了吧。作为一个葡萄酒从业人士、作为一个担心父母安全又不忍剥夺他们兴趣爱好的女儿，我希望自酿者能注意以下事项，能在安全的条件下，享受自酿的乐趣。
葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下会分解出甲醇，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。不过，一般情况下，自酿葡萄酒并不会甲醇超标。出现甲醇超标的多是个例，可能诱发的因素主要有以下几点： （1）家庭自酿葡萄酒因为工艺问题，无法去除酒中的甲醇和杂醇油。 （2）不同的果胶酶产生的甲醇含量不同，因此要选择适当适量的果胶酶。 （3）与葡萄原料也有很大关系，如果葡萄霉变，可能产生甲醇。 （4）如果温度过高，发酵过快，也可能导致甲醇超标现象。 2、不要密封容器，防止爆炸 葡萄汁在发酵过程中会产生大量的二氧化碳，如果在密闭的容器中进行发酵的话，二氧化碳基本上都被压缩在发酵容器中，这时发酵罐所承受的压力就会逐渐增大。如果密封发酵容器，没有及时将发酵罐中的二氧化碳排除，很有可能就会发生爆炸现象，甚至还可能发生人员伤亡事故。此外，不适合把发酵罐放在有人居住的地方，因为如果通风效果不好，可能会引起二氧化碳窒息，导致死亡。 3、防止霉菌的感染 大型酒厂的葡萄酒酿制多在无菌条件下进行，而家庭自酿则很难做到这一点。为防止霉菌的感染，自酿者需要对发酵器具进行消毒。自酿者可以使用酒精或者开水冲刷自酿时所需的器具用以消毒，以防止葡萄汁遭受霉菌的感染。 4、适量喝，尽早喝 由于自酿器备不全，很多未经安全检测，因此，在葡萄酒酿好后，先简单尝试少许，看是否有不良反应，再继续。当然，每次喝的量也需要控制，做到浅尝辄止。此外，自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶、澄清等工艺手段，以及受到消毒、杀菌等条件的限制，所以酒液中可能会有其他微生物的存在。虽然它们无害于人体健康，但是却容易导致葡萄酒变质。因此，酿造好的葡萄酒最好在一年内饮用完毕，并且注意低温下避光储藏。 “老爸，你的葡萄酒怎么这么甜？” “闺女，我加了 30 斤白糖。” “那你总共买了多少斤葡萄酿酒？” “买了 50 斤葡萄呢！” “原来你酿酒和我做饭是一个结果——浪费国家粮食……” 【作者简介】刘溪，红酒百科全书联合创始人兼主编，WSET Diploma 在读，擅长与时事结合传播葡萄酒文化，嘻笑怒骂中蕴含葡萄酒专业知识，请加个人微信：vinolady。 投稿邮箱：streamwikiwine@163.com 来源：红酒百科全书 红酒百科全书，酒行业排名第一的新媒体，微信公众号：wikiwine |
|
|
1、当心甲醇超标
