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随着中国经济的不断发展，人们生活水平不断提高。生活节奏不断加快,近年来,肯德基、麦当劳等美式快餐在国内市场迅猛发展。其油炸鸡翅鸡腿等产品深受消费者喜爱。本文介绍一种炸鸡粉(孜然味)配方．以及炸鸡腿具体操作方法。供企业和消费者家庭参考使用。 一、原料： 鸡腿、盐、塘、味精、超霸味A(理之源)、三黄鸡香精(理之源)、富丽磷2# (理之源)、脆皮素(理之源)、蒜粉、白胡椒粉、姜粉、桂皮粉、孜然粉、小茴粉、桂皮粉、玉米淀粉、马铃薯变性淀粉、小苏打等。 其中有以下几种原料： 1．超霸味A，为多种逞味氨基酸的特效增鲜剂。 2．三黄鸡香精，为耐热性佳、香气浓郁自然、具有天然鸡肉风味和口感的液体香精。 3．富丽磷2#，可保持鸡肉鲜嫩，增加肉的弹性。 4．脆皮素，可使鸡肉制品表皮增脆。 二、参考配方(分腌制配方与裹粉配方两部分)： 1．腌制料：鸡肉800、玉米淀粉40、水200、小茴粉2、盐15、姜粉2、白糖20、蒜粉1.5、味精3、白胡椒粉1.5、超霸味A 0.3、桂皮粉1、三黄鸡香精1、孜然粉8。 2．裹粉：面粉50、富丽磷2#0．5、马铃薯变性淀粉40、味精3、玉米淀粉20、小苏打3、盐3、胡椒粉I、脆皮素l、蒜粉2。 三、工艺流程： 原料——腌制——裹粉——油炸——成品 四、操作要点： 1．腌制：将清洗并沥干水分的鸡腿放入调好的腌溃料中，腌渍2h~3h。 2．裹粉：采用粉水粉工艺。 A．先将腌好的原料取出，沥干，保持表面湿润不滴水。 B．埋入调配好的裹粉料中，用力翻滚揉压五次以上。 C．取出，抖去多余粉料，将鸡腿浸入清水中2秒左右，忌翻动。至鸡腿表面的裹粉湿润成糊状。立即取出沥干水分。 D．再次放入干粉中进行裹粉，用力翻滚揉压五次以上，抖掉表面多余粉料，重复裹粉，直至表面挂上鳞片状。 3．油炸：170℃左右油炸4分钟~6分钟。至鸡腿呈金黄色，捞出，以牙签刺最厚处无 血水冒出即为炸熟。 以上为孜然味炸鸡粉的配方及生产应用．其他口味如香辣味、香蒜味等可参照以上配，将腌制料稍做调整即可。 |
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