腌肉系列之使猪肉丝洁白滑嫩的重点<芜爆里脊> <曾是拥有>
 
无边的空虚涌上心间, 只感到呆坐强忍泪流,从不懂收起心里的真,此刻我还是强装自然,曾在午夜沉醉,一切多么的美好,无奈我在惭愧,这欺骗,....拥有命运给我惊喜,不知道也添苦累,忍痛话别担心里悲伤,只知道曾是拥有........ 这里我把<曾是拥有>的歌词放在玄关处是因为我太喜欢这首歌了,无论是从曲调还是歌词,配乐直至最后的吉它独奏,太牛逼了,我觉得我必须说句脏话才能表达我心中的澎湃之情,毕竟咱底子潮,比不得那些上过大校的,所以只能说句脏话来弥补一下缺憾,各位见谅哈,强烈建议各位老少爷们儿,大姐大妈们,去听一哈,这是为数不多的几首能让我落泪的歌曲之一,曲调清凄,词语苍凉,但却让人见阳光的一首完美之作,我这个人比较怪,不喜欢招摇的事物,一切,比如在上高中的时候大家都听谭咏林(丫那个林太难写了,我这五笔老打不出来,所以直接改名),张国荣,梅艳芳这些当时的主流歌手,那么我肯定不会听的,即使我觉得他们其中有些歌是比较好听的我也排斥,那么我就听不是很主流的或者是地下的,比如达明,BEYOND,太极,这些,绝不苟同,这是年少时的狂症,记得北京好像是91年左右实行穿敞胸的带一圈毛的的皮夹克,西服领的,当时家里不给买真皮的,那个时候最便宜的也得四五百呢,就在西单购物中心给买了一个人造皮的,花费98元,就那也觉得挺美呢,穿着美B美B上学去了,头几天相安无事,结果有一天上学在楼道里走,忽然发现对面一个其它班的同学竟然穿的和我一样,我就靠了,,,,,这环了得,赶紧回班里把毛儿摘下来了,丢死人了,这不就是传说中的”撞衫”吗?后来我就没怎么穿了,要是真皮的倒无所谓,反正咱这是真的,这家伙连假的都撞衫,这谁受的了呀? 今天咱们聊聊如何整治肉丝,说实话,这个肉丝是挺难弄一个项目,又考验刀工,还需要腌制得当才可以,就因为难弄,所以咱们一般家里是不会费力巴拉的花半天时间去弄一个肉丝的,那样感觉在浪费时间了,包括我,一般我也不去碰它,太麻烦,即使家里弄就是买回肉来瞎切几片然后不管什么横切顺切的,大概是丝的形状就行了,然后淀粉随便一抓了事,不过炒出来的效果肯定是惨不忍睹的,呵呵,肉丝是发灰色的,形状各异,有长的,有短的,有粗的,有细的,还有片儿的,有条的,然后口感发干,咬着也费劲,最后就是倒掉,多可惜, 可是肉丝有时候还真是必须的东西,比如过年过节的,有些味道还就炒肉丝合适,家里小孩子老人想吃怎么办,所以稍微掌握一下也是没有坏处的,嘿嘿,我这里说的方法基本上就是正规饭店里的方法,这么多年不弄了,也都生了,尤其是刀工,完蛋了... 用一道山东经典的<芜爆肉丝>来开始吧,芜爆其实就是香菜炒,因为香菜的学名叫芜荽,这道菜风味非常独特,北方人应该大部分都会知道的,香菜味浓郁,再伴以黄酒,胡椒和蒜末的味道,奇香入口,是北京山东非常风行的一道老菜 下面咱们就来说说吧, 主料:里脊250克 辅料:香菜 调料:葱 蒜 加饭酒 胡椒 盐 香油 米醋 看图说话 1主要原料,想要弄出好看的肉丝最好用通脊,当然也有高手用后尖也能行,我是不行,没那本事 2这次我犯懒了,直接片的,这样切出来的肉丝还会有变形,因为肉是软的,一切就走形了,所以照片上的肉丝也不太美,大家凑合看吧,一般比较专业的做法是冷冻到肉似硬非硬了,取出来,切成片,然后再切成丝,这样的肉丝是相当统一且顺溜的,饭店就更省事了,冻肉直接上刨片机刨出整齐的薄厚一样的片,然后再切,更省事. 3要是实在没时间冻肉就每切两刀把肉片整理一下,不然越切肉丝越歪,再切我敢保证你肯定能切出一个三角来,还是直角三角形,切肉丝一定要顺着纹理切,不能横切,因为会碎,所有肉丝都要顺切, 4咱们要知道为什么肉丝炒出来会发灰,发暗呢?说我都把我们家的蛋清全给用上了,为了让肉变白,我把我爹下周的鸡蛋都给用上了,我爹下周只能吃蛋黄了,我爹胆固醇高呀,我爹脱了鞋追着我打呀,我爹............真不是蛋清多少的问题,是因为肉丝里边有血,所以如果不给血弄干净了如何腌炒出来也是发灰的,所以切完的肉丝在水里泡,多换几次水,直到肉丝几乎全白了 5这就是为什么想吃漂亮白嫩的肉丝的烦人之处,泡完了取出来滗水 6另一个问题就是,怎么才会嫩,大家都知道,嫩从何来,有时候会说这人的皮肤嫩的能掐出水儿来,对了,这是这个问题,无论什么肉想要嫩,水份必须充足,所以从水里捞出来的肉丝不必滗的太干,差不多就行,(像牛肉这样的还要往里打水的,这个咱们过以后再聊),还有一个阻止肉质变嫩的原因就是肉的纹理,咱们是顺着切的,那么肯定没有横切的好咬,怎么办呢,这不是有嫩肉粉吗,它就是干这个的,在腌的过程中就会把肉的粗纤维给弄断,这样我们就吃着嫩了,明白?不过猪肉要好很多,没有嫩肉粉淀粉也能凑合用.放少许盐和料酒抓匀肉丝入底味,然后放一些嫩肉粉抓匀,如果想要天然嫩肉剂,请选择天然姜汁,就是把姜汁榨出来,效果很好,然后放一些鸡蛋清,最后放一些干淀粉抓匀,肉丝粘手就可以了,然后在碗里铺平,上边封油,不能马上就用,这样效果不好,嫩肉粉的功效还没有发挥出来,最好等一个小时后再用. 肉丝的整治大概就是这样,下边准备炒菜了 7香菜要买大些的,我们只要梗,不要叶,如果一起放那么叶子烂了可能梗刚熟,而且梗的味道更好. 8蒜末,来一点葱丝也是提味的 9调汁:蒜三瓣切末,一点葱丝,加饭酒20克,胡椒2克,醋5克,盐5克,香油一点儿,调一起拌匀,不要放淀粉,这道菜是不放淀粉的,因为要求速度快,所以必须是调好的汁才行, 记得要提前把锅用油泡上,不然会粘锅,为防保险在倒油前用姜擦擦锅更好, 坐六成热的油,然后下肉丝,用筷子快速转圈搅散,立刻出锅,肉丝非常易老 锅上火坐热,先下香菜梗炒几下,然后下肉丝,再下调好的汁,快速大火炒几下出锅就哦了K了 炒简单,功夫全在准备上呢 后记:这道菜要求的味道是香菜味足,而且要和料酒,胡椒和蒜的味道交合在一起,并且要有微微的醋香味,但是不能吃出酸味来,这是加醋的精要,切记,朋友们,  |
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