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一席关于龙虾的盛宴

2012-09-21  老赔大割

一席关于龙虾的盛宴

http://www.sina.com.cn/ 2012年09月21日 06:56 精品购物指南 微博

  如果将人类所有的食物粗略地划分成果腹和享受两类,那龙虾显然属于后者。如今秋风起,各品种的龙虾也到了肥美的季节,中西厨师们以龙虾为题,抢在大闸蟹上市之前,献上了一席龙虾的饕餮盛宴。

  龙虾之夜

一席关于龙虾的盛宴一席关于龙虾的盛宴

  自周朝以来历代的“八珍”中,龙虾都从来没有沾过一点儿边儿,除了在唐朝陈藏器《本草拾遗》中记载过大红虾。不过潮州的地方志提及龙虾,证明了中国古人并没有忽略龙虾这一美味,一解暴殄天物之嫌。“龙虾饭”“潮州打冷”等以龙虾为主题的菜,让龙虾在中国饮食历史中留下烙印。

  嘉庆年间的《澄海县志》中记载:“海虾长二三尺,须长数尺,也曰龙虾。土人蜕壳置灯其中,望之似龙形。”不单为龙虾命名,也记载了古人不但吃龙虾肉,还将其壳制作成灯,为中国饮食历史中龙虾一条增添了趣味色彩。中国古代海鲜之奢物,山珍海味极尽刁钻,倒未见龙虾的身影,或许是因为龙虾之形似“龙”,出于避忌而在主流菜系里遭到舍弃,只在山高皇帝远的潮州之地才大快朵颐龙虾肉。

  而西方美食谱系中,龙虾倒是无法缺席的主角。美国著名的散文作家Robert Coffin在《龙虾之夜》中曾记叙过一次令人艳羡的龙虾食记。他跟随以捕龙虾为业的缅因渔夫划着小船去大海中捕虾,提起一只只龙虾捕笼,从中取出龙虾丢在船上。随后,小船载着满满一船活蹦乱跳的龙虾驶向岸边,渔夫寻来一些云杉树枝生火,将龙虾丢入大提桶灌入水煮熟,随后一行人开始了龙虾饕餮晚宴。“首先埋头在热腾腾的壳内吃了绿色的龙虾肝。再扯下大螯,把开口塞入嘴里,扬首,抓住两边的爪子像剪刀般的舞动,滚烫鲜美的汁液就顺势涌出,冲下我们的喉咙,以牙齿咬裂厚壳,美味的大螯红肉就整块拉入嘴中,整尾举起,一口塞入,龙虾的热气和好滋味逼出了我们的眼泪”,Robert Coffin叙述这场看似原始的龙虾盛宴,令人垂涎欲滴,他极尽溢美:“如云杉生起的火一样炽热,和少男情窦初开一样甜蜜。”到了法国作家让·科克托《可怕的孩子》中,最浓墨重彩的华丽章节也与龙虾有关,主人公一对姐弟在度假中,躲在宾馆的房中,躺在床上,吃着收获季节肥美的龙虾,整个房间顿时充满着青春时“情窦初开的甜蜜”。

西方美食谱系中,龙虾倒是无法缺席的主角西方美食谱系中,龙虾倒是无法缺席的主角

  时至今日,龙虾无论对厨师还是食客,都不是什么稀奇的食材了。似乎各家餐厅无论中西,都能以龙虾烹调出美味。当然,龙虾以其鲜美霸气的滋味,稍加烹调就很味美,也很容易在一席佳肴中脱颖而出,盖过其他菜的风头。但精于美食的人,会细分龙虾的种类,感受不同种类龙虾肉质与风味的不同,探索不同烹调方式下龙虾变化多彩的风味。

  关于龙虾的二三事

  初次邂逅龙虾,其细嫩爽滑的肉质,浓郁鲜美的滋味,往往会让人瞬间折服,在记忆中留下深刻的印象。而随着次数增多,那不同种类的龙虾以及不同的烹调方法,会唤起记忆中神奇的味道,让你不断去修正、不断去尝试龙虾更多的变化。

  龙虾沙拉

龙虾沙拉龙虾沙拉

  对于大部分中国人来说,邂逅龙虾多是从澳洲龙虾开始的。改革开放后高档食肆兴起,龙虾往往是一家餐厅的高端菜,而澳洲龙虾以其巨大的身形,霸气的滋味,十足的派头成为宴请宾客的“面子菜”首选。虽然龙虾的烹调方法也就刺身、椒盐、泡饭等几种,但龙虾那细嫩爽滑的口感,却令人难忘。

  蓝龙虾配菠菜

  就笔者而言,最难忘的龙虾经历则是传奇色彩的蓝龙虾,传说200万只龙虾中才有一只蓝色的龙虾。相比寻常的龙虾,蓝龙虾简直是一颗“炸弹”,每一个部位都凝聚着龙虾的鲜香。这道蓝龙虾是在米其林三星餐厅北京的分店S.T.A.Y。列在夏季菜单上,厨师将龙虾每一个部位都予以利用,龙虾身烹调后淋汁,龙虾钳肉取出炖汤,龙虾肝则熬成酱,不舍得浪费一丝一毫上天的馈赠。如果说,普通的龙虾是上天对于人类的馈赠,专为满足人类口腹之欲而存在;那相比蓝龙虾这一尤物,任何普通的龙虾都顿时成为庸脂俗粉。蓝龙虾浑身散发着诱惑的气息,刚端上盘其气味就能攻占你的心房,将你捕获。当你咀嚼着蓝龙虾肉,那浓缩的鲜美在嘴中绽放时,你则会心甘情愿地跪拜在它的衣裙之下,心中燃起贪欲,希望能够永远将这份美味牢牢占据。

  龙虾意大利面

龙虾意大利面龙虾意大利面

  当然,普通的龙虾也有动人之处,许多星级酒店的自助餐厅、美式扒房都会提供冷餐的龙虾。一般多用波士顿龙虾水煮,纵里剖开,吃的是龙虾天然的鲜香。就因为是水煮,龙虾肉质往往又粗又老,失去弹性,而味道也显得寡淡。不过如香格里拉大饭店的咖啡cha,或者是上海金茂君悦大酒店的烧烤餐厅,冷餐龙虾就属于比较不错的选择。此外,西餐中龙虾烹调还有一味菜是难以绕开的,那就是龙虾意大利面,几乎是每家意大利餐厅不会缺席的一道菜。做法也简单,通常是用整只龙虾,取肉炒熟,龙虾肝制作成酱汁,待意大利面煮熟后悉数淋上搅拌,让鲜美浓郁的汁液缠绕在每一根面条上,最后洒上奶酪。龙虾意大利面的好坏,除了面的口感,酱汁是否黏稠却不腻口外,还在于如何凸显龙虾味这一主基调。就笔者尝过的餐厅中,北京亮的墨鱼汁龙虾意大利面、Cepe的龙虾意大利面都属于上品。当然,龙虾汤也是许多人喜爱的美味,可虽然只是龙虾炖汤,却在不同厨师的手中呈现判若云泥的差别。相信,大多数人喜爱的龙虾汤,一定得是口感馥郁、浓稠适中,龙虾味不会过浓也不会过于寡淡,淋上一些香料提味,热腾腾地饮下,让整个身心都暖意绵绵。笔者试过的龙虾汤中,FLO福楼的龙虾汤令人难忘。

  龙虾 中国滋味版图

中餐中多了许多借用西餐方式的龙虾烹调中餐中多了许多借用西餐方式的龙虾烹调

  在中国菜的谱系中寻找龙虾,通常只能追溯至潮州菜,而后因中西餐交流,在中餐中又多了许多借用西餐方式的龙虾烹调。

  在上世纪90年代初期,国内的高档餐厅已经能够见到龙虾菜的踪迹,最普遍的做法是刺身,援引自日本刺身,只不过最后多了一吃,将剩余的龙虾刺身肉和龙虾肝及边角料都统统烧成龙虾泡饭,俗称“龙虾二吃”。另一种常见的做法,就是椒盐龙虾,将龙虾肉保留头尾油炸做摆盘装饰之用,龙虾肉连壳一同裹粉炸熟。此菜味道咸香,也为人所喜爱。当时多用的都是澳洲龙虾,于是澳龙细嫩的口感就留在了人们记忆中。

  随着时代发展,粤菜北上征服各大城市,一些粤菜中龙虾的做法以及粤菜常用的锦绣龙虾、中国龙虾也渐渐为人们所熟悉。最常见的做法就是焗、扒和上汤,焗援引自西餐,以奶酪附着龙虾肉焗烤;扒是龙虾煮熟后扒上一层高汤;上汤则是将龙虾肉和高汤同煮,加以火腿提味。随着时代发展,其他菜系中也萌发了龙虾做法,比如传统鲁菜的“便宜坊”,就有一道用龙虾肉制作成球状,淋上美乃滋,添加一些椰浆的龙虾球。只是,无论龙虾烹调方法如何变化,基本的原则都是针对龙虾肉质细嫩的特色,凸显龙虾鲜美的滋味。

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