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食源性疾病：每年全球数十亿例 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所首席专家、博士生导师刘秀梅研究员告诉记者，世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”，因食物污染造成的疾病已经成为当今世界上最广泛的卫生问题。世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿例，即使在发达国家也至少有1／3的人患食源性疾病。在食源性疾病上的花费达数十亿美元，因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡的0～15岁儿童约170万。全球各地连续发生的一系列食源性疾病暴发事件：英国的疯牛病、日本出血性大肠埃希氏菌O157；H7和葡萄球菌肠毒素中毒的雪印牛奶事件等均引起世界范围的震惊。 食品不安全“五大杀手” 世界卫生组织在2001年的一份报告中对食品安全问题做了详细的论述，概括起来有以下5个类别的问题。 ⒈微生物性危害。尽管食品科技在世界范围内取得了显著的进展，但食源性疾病仍是许多国家的主要死因，潜在的食源性微生物仍在不断增加。在美国，由7种特定病原菌引起的疾病花费每年高达6.5亿～34.9亿美元。在常见致病微生物中有73%是动物源性的，而食用动物养殖场长期依赖抗生素预防疾病或滥用抗生素，导致致病微生物耐药性的产生，使从动物传播到人的微生物性感染越来越难以治愈。 ⒉化学性危害。主要指农药、兽药残留，环境雌激素和现代食品加工技术与新工艺可能带来的化学性危害。20世纪80年代，β—兴奋剂被错误地介绍到中国并称为“瘦肉精”，由此造成的食物中毒在我国已有近百起。 ⒊天然毒素。食品中的天然毒素 主要指真菌毒素、植物毒素、动物毒素等。这些毒素分别来源于某些常见的产毒真菌、有毒动植物，随食品进入人体的消化系统 、神经系统、泌尿系统以及其他器官，导致这些系统的功能或脏器的实质性损害，引起相应的疾病症状。甚至死亡。人们比较熟悉的毒素，如黄曲霉毒素是肝致癌物，主要污染玉米、花生等；河豚鱼胆和血中含有的致死性河豚毒素等。 ⒋滥用添加剂的伪劣食品。部分食品企业、无证生产企业非法滥用、超标使用食品添加剂；添加非食用成分或有毒有害物等。 ⒌转基因食品的非安全性。美国是世界上转基因作物种植面积最大的国家，其次是加拿大、阿根廷和中国。 十大金典 保饮食安全 那么，对老百姓来说，在确保自己的饮食安全方面能做什么呢？刘秀梅指出，世界卫生组织关于制备安全食品有10条建议，被称作“10大金典”： ⒈选择安全加工的食品。牛奶等包装食品或即食食品应注意保质期；罐头类食品要注意有无开裂或鼓起现象。采购食品时要先买生食品，后买熟制品；先买常温贮存的食品，后买冷藏冷冻食品。采购的数量以少为宜，随买随用保持新鲜。 ⒉彻底烹调食品。许多生食品，特别是禽类、肉类、蛋和未消毒奶可能含有致病菌，烹调温度至少要在70℃以上，冷冻肉、鱼、禽等要先解冻，再烹调，保证煮熟烧透。 ⒊食物做好后立即食用。食物在室温下放置时间越长，微生物污染繁殖的危险越大。 ⒋精心保存食品。预加工食品或剩余饭菜，要保存在适宜的温度条件下。很多引起食物中毒的原因是把大量温热的食品放入冰箱，食物的温度不易降下来，同时提高了冰箱的温度，使致病菌得以繁殖到引起中毒的菌量。冰箱中的生、熟食品要分别用保鲜膜包好，避免交叉污染。 ⒌熟食品食用前再加热。这是杀灭在食物保存过程中增殖细菌的最佳办法，加热温度要保证食物的个部分至少达到70℃。 ⒍避免生熟食品交叉污染。加工熟食品前，无论是菜板或刀具都应彻底清洁。最好将加工生熟食品的板、刀彻底分开，减少致病菌直接污染熟食品的可能性。 ⒎反复洗手。每次制备食品前、便后以及加工生鱼、肉后，要用清洁剂将手彻底洗干净。如果手上有感染，应暂时避免接触食品。 ⒏保持厨房表面的清洁。残存在厨房各处表面的食物都可能滋养细菌，因此一定要保持厨房操作台面的清洁。厨房用的抹布要经常换洗，用开水煮沸消毒，包括擦地面的拖布。洗碗后要用清水冲洗，晾干或放置在消毒柜中，切勿用抹布擦干后盛装饭菜。 ⒐避免虫、鼠和其它动物接触食品。动物身上通常带有不同的致病菌，要把盛食物的容器盖严。 ⒑使用安全的水。家用各类饮水器，要定期进行专业性清洗，按使用周期及时更换滤器或内芯。 摘自《周末》 2003.06.12 赵安平／文 |
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