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四季豆要炸透，不然易中毒，但不宜炸得过干，使四季豆里面失去脆嫩感。炒肉沫的底油不可过多，千万不要使其呈炸的状态，这样肉干而不酥。
干煸四季豆，配料以川冬菜为首选，退而其次是芽菜，四季豆以细长的棍豆最佳，若掰断，最好不要短于 8厘米。据说，最讲究的厨师，没有川冬菜和棍豆，宁愿不做此菜。家里日常制作，有原材料局限，用超市卖的宜宾碎米芽菜，也有不错的风味，但是不宜选老而空的扁四季豆，会让成菜失去脆嫩之感，它适合用来焖饭。 炸四季豆，要宽油高温，不温不火，很难让四季豆的水分蒸发掉。如果想得到最佳口感，要炸制表皮紧皱，但也要见好就收，到焦黄状态，吃起来就干而不嫩了。当然，这是根据个人口味而言，你如果喜欢那种干酥的作法，火候自己掌控。家常味道，合自己口味，就是最地道的做法。为了体现干煸韵味，炒肉沫用温油，切忌过多，能与肉沫相融和，再慢慢煸出水分至七分，最能体现香酥之感。 当年，许多人因食四季豆中毒之后，便心有戒备。事实上，四季豆的种子可入药，有清凉利尿、消肿之功效。假若在没有熟透的情况下食之，才会引起中毒现象。干煸四季豆，经过一场下油锅的炼狱之后，魔性也就基本湮灭，转而俯身造福于人类。我们何其有幸！ |
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将四季豆洗净，掰成手掌宽的长段，沥干水分
生姜大蒜葱白切成沫
猪剁成肉沫
加黄酒、酱油腌制10分钟
锅内放宽油，高温下入四季炸制
待四季豆缩短，且表皮有紧皱感时捞出沥油
锅内留少许油，待温度将到七层时，加入肉沫炒香酥，水分蒸发七层
将肉沫推至锅沿，加入葱姜蒜、干辣椒炒香
放碎米芽菜，炒均匀入味
投入四季豆
