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四季豆，又叫豇豆、芸豆、龙豆等，其营养非常丰富，在学习这道干煸四季豆菜之前，我们先来了解一下四季豆的两个特性：  第一，四季豆含有皂苷成分，在做菜时如果没有做熟透，易引起食物中毒。这个一定注意。 第二，四川有句形容人不听劝的俗语：“像四季豆一样油盐不进”，意思就是四季豆在烹饪的时候很难入味，所以在烹饪四季豆的时候用的调味品基本是平常炒其他菜时的2倍之多。 下面就跟随学厨之路一起来详细了解下干煸四季豆的详细制作过程吧！ 四季豆的挑选尽量选择那种颜色嫩绿的四季豆，这样的比较鲜嫩，如果是那种绿色稍微偏白的四季豆就是相对偏老的四季豆，这种偏老的口感略差。 四季豆的前期处理将四季豆用清水淘洗干净； 掐头去尾，并顺势将四季豆边上的老劲去除； 将四季豆掰成6到8厘米的小段儿； 充分沥干水方备用； 起锅烧油，油量以能没过四季豆为佳； 四季豆五成油温下锅，用罩滤和手勺不停翻动，使其受热均匀； 注意：因四季豆外表带有少量水分，（有条件的可用厨房纸或者干毛巾擦去水分）在四季豆下油锅的时候尽量用罩滤拖着慢慢浸入油锅，特别是锅比较小，油比较多的时候，锅中的油剧烈翻腾看到锅中的油有想满出来的时候迅速将罩滤抬起，离开油锅，再缓慢的放入油锅，待表面水分炸干，锅内翻腾的就比较轻了，便可以完全浸入油中炸制）  待四季豆表皮起均匀的白色虎皮时迅速捞出，控油用凉水冲凉备用；  干煸四季豆的炒制将多余的油倒出，锅留底油，将稍微肥点的肉沫煸炒变色； 下入花椒麻椒干辣椒，煸炒出香味； 下入蒜末，炒至微黄，此时油温不可太高，否则蒜末在炒的时候会粘到一团； 下入备好的四季豆，大火翻炒2分钟； 鸡精，盐，鸡汁调味，此时放的调料的量要比炒同份量的其他菜用量多一点，否则不入味； 翻炒均匀撒上熟芝麻即可出锅。  注意：如果没做这道菜的经验，尽量过油炸的时候油温稍低一些，炸的时间久一些，这样即方便入味又能保持颜色翠绿，最主要的是这样做可以保证四季豆熟透，不会照成食物中毒！ 小贴士：干煸四季豆多数时候是以凉菜的形式来售卖的，在炒好之后由于余热的作用会使四季豆变得暗黄，影响卖像，此时可以将炒好的四季豆摊开，放进冰箱迅速降温，以此来保持其翠绿的色泽。 |
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