前几天在后台征集选题，有小朋友说想看简单的年夜饭筹备，小白也能做的那种。
于是我发现，这个月的家宴就非常符合这个主题。
忽略右下角有点烤焦的蛋挞
这期菜单是嘉宾@敏敏 @湾湾定的。她俩共点了6个菜，分别是红烧排骨、松鼠鳜鱼、地三鲜、蛋黄鸡翅、蛋挞和烤红薯，我加了个干煸四季豆。总的来说这么一桌准备时间短、做起来不算难，而且符合大多数人的口味，很适合在年夜饭上出现。
如果没有多少时间实践，那就反复把以下内容看三遍，拿本子记录主要步骤，做到了熟于心。这样即使你是第一次做，成功率也会很高。
鉴于大多数中式家庭没有烤箱，我就只写红烧排骨、松鼠鳜鱼、地三鲜、蛋黄鸡翅、干煸四季豆的准备工作和做法。第一步先把每个菜所需的配料分别切配好，到时候一个一个菜来。年夜饭上就不会手忙脚乱了。
鸡翅一斤用盐、白糖、生抽、料酒（一啤酒瓶盖那么多）、花椒粒一小把、花椒油几滴、小葱两根、香菜两根腌半个小时以上。准备2～3个咸鸭蛋，1～2个生的+1个熟的。生咸蛋把蛋黄挖出来加几滴料酒上锅蒸熟，熟鸭蛋也把蛋黄抠出来，一起碾碎。
用生咸蛋黄加熟咸蛋黄是因为我觉得这两种各有特色，觉得麻烦的话任意用一种就行。
鸡翅腌好后用水冲一冲，把花椒葱香菜都挑掉，用厨房纸擦干水分。鸡翅，咸蛋黄（记得覆盖一层保鲜膜，不然蛋黄会变得干硬），再加两个鸡蛋——蛋黄鸡翅的准备工作完成。
排骨最好买肋排，并让肉老板切成长段，摆盘的时候把规整的挑出来放上面，不规整的藏下面，整体上会更美观。
当然，一般情况下我是没有这么讲究的。
排骨焯水，捞出沥干，然后下油锅煎至上色，撒点盐预调味。最后用厨房纸擦去多余的油分，配点葱姜蒜。
四季豆择成长段，配一点肉末和芽菜。或者咸菜，或者梅干菜，或者干辣椒段，或者蒜末......就看你手头边哪种原料最易得。
一个大土豆去皮切成滚刀块，上锅蒸到用刀能轻易插透就出锅，抹点淀粉待用。（本文中出现的淀粉都是指玉米淀粉）
青椒红椒各一个挖掉籽切滚刀块。大茄子一根，再准备一点大葱末和蒜末。地三鲜的切配也完成。
把准备好的食材放架子上，保持桌面清爽。
等到其他的东西都弄好了，再来处理鳜鱼。
做松鼠鳜鱼最合适的鱼的大小是一斤多点的那种（600g左右），鳜鱼体格太大，肉质反而会不好。但如果太小，就只能做出一只瘦松鼠，放在桌上气场一下就弱了。如果买不到鳜鱼可以用大黄鱼。
这条鱼只有360g，可怜弱小又无助
鳜鱼先不要剖杀，挑好后让店主帮忙拍晕带回家放冷藏室保鲜。
不要杀因为，我们需要取鱼下巴来做松鼠头。
你瞅，你细瞅。这个位置做松鼠头是不是很形象？
用剪刀把这这块剪下来，下面两片鱼鳍也包括进去。然后把鱼肚子里的东西掏干净洗一洗，现场此刻是这样的：
然后把鱼头斩下来，沿着背鳍把两扇鱼肉片出来。鱼尾处保持连接，砍掉中间的骨头。骨头和鱼头一起可以留着熬汤。
鱼肉修整一下，除去表面的白膜。靠近鱼腹的那一块没啥肉，一并给修掉。
沿着红线位置把鱼肉割开，间隔大约是一根筷子的粗细。切的时候要尽量切深但不能切到鱼皮。刀子不要来回推拉，以免破坏鱼肉的组织。
切完后把鱼翻过来，沿着图中紫线的位置，保持刀与水平面大约45度下刀。尽量增大每一块鱼肉的体积，这样展开会更有立体感。
切好的鱼肉用盐、白糖、生抽、料酒抹匀腌至入味。番茄酱：白糖：白醋：水：淀粉=2:1:1:2:0.2调成料汁，加一点盐待用。
青红椒和姜片切末，再剥几颗松子，最后装饰用。
整体上的时间流程是这样的（以俩灶头为例）：先做红烧排骨，炖排骨的同时另起一油锅，分别炸四季豆、土豆、茄子、青红椒、鸡翅。完了排骨差不多也好了，不要收汁先移开灶头，先后把四季豆、地三鲜、蛋黄鸡翅上桌，随后排骨收汁上桌。松鼠鳜鱼需要现做现吃，所以最后上。
红烧排骨：锅里倒一点点油，开小火放六七颗冰糖，炒个糖色再下排骨、葱姜蒜翻炒，淋入料酒，加生抽、老抽、盐、加水约至排骨的2/3处，大火烧开后转小火，挤几滴柠檬汁。炖到排骨软烂（大约30-40分钟），大火收汁，装盘上菜。
红烧类菜肴的具体做法戳此复习。
干煸四季豆：四季豆下油锅炸至表面略皱的状态，捞出沥油。可以不用油炸，选用炒或者煮的方式。因为起了一锅油，所以这一桌的好多菜我都一起炸了。
处理四季豆的油温不用很高，一百多度，能让它稍微脱点水就可以了。另一口锅炒香肉末和芽菜，倒入四季豆，用一点盐调味上菜。
地三鲜：土豆下油锅，茄子切滚刀块一起倒入锅中，最后把青红椒也一起倒进去，炸1-2分钟一并捞出沥油。和四季豆一样，土豆茄子青椒油炸的目的都是为了让食材去掉一些水分，所以油温也不用高。
另起锅炒香葱末和蒜末，加一点水、蚝油、生抽、老抽、盐、糖，煮开后倒入所有食材翻匀，水淀粉勾个薄芡出锅。
蛋黄鸡翅：两个鸡蛋打散，鸡翅裹一层蛋液再裹一层淀粉，150-160度左右的油锅里炸5分钟捞出。随后油温上升到190度再炸半分钟。另起一锅，小火炒蛋黄，慢慢炒，直到炒至起沙，把鸡翅放进去滚一圈盛出摆盘。
蛋黄鸡翅更详细的步骤戳此复习。
松鼠鳜鱼：处理好的鱼用厨房纸擦一擦，抹上淀粉。注意鱼肉的每一个缝隙都要仔细抹上，抖掉多余的粉待用。不要久放，尽快下锅炸，不然鱼肉会出水。
油温保持在160-170左右，先炸松鼠头，炸完捞出来沥油。然后揪着鱼尾巴把身子放下去，定型后再把尾巴也浸进去，炸到表面金黄就捞出来。具体时间得看鱼的大小，无需复炸。
摆好鱼的造型，把尾巴拽一拽使它翘起来。淋上酱汁，撒上之前准备好的点缀物，用黑芝麻作为松鼠的眼睛，OK，可以上桌了。
酱汁是在炸鱼的同时做的。我这次调的有点稠，要稀一点才好。
做法很简单，把刚准备好的料汁搅匀下锅煮，煮到淀粉糊化，整体呈胶稠的状态即可。
这个菜的关键点有两个，一是鱼的大小，二是炸鱼的火候。能把这两点做好就成功了一大半，味道不会差到哪里去。
不知道这样讲你们看懂了没有。如果没看懂，明年有机会我做个小视频。
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