材料: 鳜鱼,蕃茄酱,盐,大红浙醋,白糖,鸡蛋,玉米淀粉, 姜丝,绍酒 做法: 1.鳜鱼去鳞腮内脏洗干净,留鳜鱼花。 2.沿着鱼鳃后面砍去鱼头。 3. 沿着鱼背下刀,片出腹背两片鱼肉,注意尾部是连在一起的不要断开,留2cm左右。4. 砍掉背脊大刺,贴肉片下腹部肋间大刺。 5. 腹背两块大片鱼肉先横向斜角30度,每隔着5-10mm间隔切片,鱼皮不切开。 6. 接着竖向切,也是间隔5-10mm间隔切,鱼皮不切开。 7. 鱼头从中间剖开,在背颈部用刀砸几下,鱼头就平开并翘起了。这是成品前仰后翘的秘诀。 8. 鱼肉用一勺盐和三勺料酒,加姜丝抓腌大约半小时左右。 9. 去掉姜丝,鱼肉上均匀涂抹蛋黄,撒上玉米淀粉,这么反复两次,使鱼肉上均匀裹上厚厚的玉米淀粉。 10. 调甜酸汁:白糖3两,醋2两,盐1小勺,绍酒3大勺,蕃茄酱3大勺,玉米淀粉1大勺调成水淀粉。 11. 准备油锅,油烧到七八成热,微微冒青烟。鱼下锅时,鱼肉朝里,鱼肉朝外,很快鱼肉就会翻出成花卷筒状。也可拎着鱼尾巴,把热油一直往鱼身上淋,直到鱼肉熟透。12鱼肉捞起放冷后可以在此入锅二次炸酥捞起。最后炸熟鱼头。起锅装盘。鱼身下面铺垫一些熟笋丁,香菇丁,虾仁,青豆。 13. 宽油热锅加入甜酸汁,熬浓一点,趁热淋在鱼身上。 14.用青豆给鱼装上眼睛,鱼身上撒一把熟松子就好了。 小厨心得: 做了三次,小有体会,但主要是找自己做的和名楼做的差距。 1. 宴会用鳜鱼应该选用2斤左右的比较好,我的练习鱼只有1斤半的样子,小家宴足够。大鱼肉厚切出来的花会更均匀更细长,松鹤楼的鳜鱼基本上都是两斤左右的。鳜鱼是鲈形目,没有鲤科鱼那么多肌间骨也就是小细刺,非常适合做这道菜。若换成其他多刺的淡水鱼,青草鲢鳙,鲤鲫鳊鲂,这八大家鱼都是富含肌间骨的鲤科鱼,做松鼠鱼都不合适。 2. 特地请教了在中科院水生所当研究员的鱼类学专家同学,鳜鱼背鳍和臀鳍的棘鳍的刺如果刺破皮肤会引起红肿不适,操作时我都用干净布铺在鱼身上避免扎手。对了,专家同学说鳜鱼花是消化系统的幽门盲囊。啧啧。专业啊。民间把鳜鱼花说得无比神奇的样子,呵呵。 3. 切鱼片时,刀上沾水,鱼肉就不容易粘刀了。 4. 5. 用大红浙醋做出来的浇汁更红亮美丽,没有红醋可以用白米醋代替。这是我细思差距悟出的心得。再想想古代没有蕃茄酱的,大概也是这红醋带出酸味和颜色吸引人。 6. 二次油炸,鱼肉的酥壳口感更好。松鹤楼菜单上写的秘诀。 7. 刀工,我的软肋啊。鳜鱼肉质非常细嫩,不比普通鱼肉那么好切。特别是鱼肚子那块儿,还有连着鱼尾巴切,都增加了难度。这个只能多练练了,没有捷径。 8. 恬不知耻地说一句我家松鼠鳜鱼比松鹤楼的更好吃的地方就是。。。我们用的活鱼!!!鲜嫩水灵程度赛过流水线出来的馆子菜! 爸爸说我做的松鼠鳜鱼味道90分,看相70分。嘿嘿。刚及格。溜溜妈还得多练习刀工啊。 【做法图解】
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