老爸年轻时酷爱做菜，他又喜欢钻研，记得小时候我就翻看过他买来的菜谱书还玩过他雕花用的工具。因为做菜手艺好，尤其能做宴会大菜，街坊四邻亲戚朋友家的红白喜事都会找爸爸帮忙。爸爸做出来的菜亲戚朋友都赞不绝口，用现在的话讲，他可以称做业余厨霸。那个年代吃点好东西不容易，帮忙做宴席，自然也能吃到平常吃不到的好食材，算是帮厨的附带福利。我跟着爸爸蹭到了很多好东西吃，从小有口福。在没有自动化厨用机器的年代，一切操作都靠爸爸的双手。记得爸爸做某道菜时用筷子打发蛋白，打了很久很久后蛋白变硬像雪山一样，让小小的我惊叹不已，也对爸爸的厨艺佩服得五体投地。爸爸的拿手好菜非常多，可以开一个长长的单子。去年我写过一篇爸爸的代表作之一《武汉鱼汆》，读者有13万呢，令我们全家自豪。 80年代初期好一点的食品都要凭票购买，但是鱼却不在其中，因为湖北的鱼实在是丰富。自然而然，在各种大小宴席上，鱼也是湖北人必吃的菜。鳜鱼一直是湖北人餐桌上名贵的鱼类，它肉质洁白细嫩呈蒜瓣状，味道非常鲜美而刺少。唐朝诗人张志和在《渔歌子》里写到的“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”就是赞美的鳜鱼。鳜鱼是凶猛的肉食性动物，它身上长满黄黑斑斓的花纹，鱼鳍上有锋利的硬骨刺，嘴阔牙尖，游动起来犹如披甲挂帅威风凛凛的战将，在水里横冲直撞霸气十足。现在的行情，普通鲫鱼大概9块钱一斤，而鳜鱼则要35到40以上了，一条鳜鱼怎么着也要六七十才买得到，至今都算是贵菜。 松鼠鳜鱼的做法至今已有两百多年历史，清代《调鼎集》里记载：松鼠鱼，取鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧。现在，松鼠鳜鱼以其出众的造型和口感成为国宴菜之一。前不久我带孩子去苏州玩，特地慕名到松鹤楼品尝松鼠鳜鱼，一睹芳容，大快朵颐。松鹤楼的松鼠鳜鱼可是乾隆爷下江南专程去吃的哦～～看下面三张图，是我从松鹤楼拍回来的。看着人家的霸王鱼，我做的练习鱼真是。。。羞愧难当啊。。小厨心得里我将仔细分析一下差距在哪里以及如何补足。
早年间爸爸做的宴席菜单上总少不了松鼠鳜鱼，是酒席上的上品佳肴。这道菜不是湖北本地菜而是著名的苏帮菜，想必是爸爸跟书上或者其他厨师学来的。我跟妹妹都记得他拎着鱼尾巴，往片好的鳜鱼鱼条上浇热油的情景。 爸爸做的松鼠鳜鱼，刀工精湛，切细的鱼肉炸酥后一根根支楞着，从热油里捞出后立刻淋上大甜酸的红亮糖醋汁儿，炸酥的鱼肉吸收酱汁儿时会“吱吱吱”地叫，形态又像极了可爱小松鼠的尾巴，声色俱佳。从厨房端到宴席上，绝对霸气外露，流光溢彩，成为满堂叫好的镇席之宝。趁热吃一口，裹着酸甜糖醋汁儿的鱼肉外酥内嫩，鳜鱼本身的鲜美被彻底激发出来，配上松子吃味道更绝。这道松鼠鳜鱼一定是席间最抢手的大菜。 爸爸很多年都没做这道菜了，我叫他教我做，他高兴得很。可惜，手术后他思维和说话没有以前利索，我问过他几次他想说也说不清楚。我只好去请教了家里的一位厨师朋友，电话里这位长辈给我说得仔仔细细的，还叮嘱我鳜鱼刺有微毒，扎到手伤口很难好。打完电话自己又找来一个教学视频看，做法一目了然。胸有成竹地买了鱼，发现做大甜酸调味加上鳜鱼自身的鲜美让这道菜好吃不难的，只是极其需要好刀工才能做好看，还有一些小窍门得好好琢磨。我前前后后买了三条鳜鱼来练手，鳜鱼前仰后翘的造型基本能掌握，刀工则非一日练成。松鹤楼的鳜鱼鱼肉都切得如筷子那么细，而且长长的，呈放射状支楞着。看看我的，那鱼肉只能叫做小凸起，掩面羞愧，这就是切三条鱼和松鹤楼厨师切三千条三万条甚至更多的差距。我做的练习鱼家人也没有嫌弃，趁热吃光光，嘿嘿，调甜酸汁儿我做的还是到位的。爸爸现在做不了这道菜，等我练好手艺，他也算是后继有人了。
材料: 鳜鱼，蕃茄酱，盐，大红浙醋，白糖，鸡蛋，玉米淀粉, 姜丝，绍酒 做法： 1.鳜鱼去鳞腮内脏洗干净，留鳜鱼花。 2.沿着鱼鳃后面砍去鱼头。 3. 沿着鱼背下刀，片出腹背两片鱼肉，注意尾部是连在一起的不要断开，留2cm左右。4. 砍掉背脊大刺，贴肉片下腹部肋间大刺。 5. 腹背两块大片鱼肉先横向斜角30度，每隔着5-10mm间隔切片，鱼皮不切开。 6. 接着竖向切，也是间隔5-10mm间隔切，鱼皮不切开。 7. 鱼头从中间剖开，在背颈部用刀砸几下，鱼头就平开并翘起了。这是成品前仰后翘的秘诀。 8. 鱼肉用一勺盐和三勺料酒，加姜丝抓腌大约半小时左右。 9. 去掉姜丝，鱼肉上均匀涂抹蛋黄，撒上玉米淀粉，这么反复两次，使鱼肉上均匀裹上厚厚的玉米淀粉。 10. 调甜酸汁：白糖3两，醋2两，盐1小勺，绍酒3大勺，蕃茄酱3大勺，玉米淀粉1大勺调成水淀粉。 11. 准备油锅，油烧到七八成热，微微冒青烟。鱼下锅时，鱼肉朝里，鱼肉朝外，很快鱼肉就会翻出成花卷筒状。也可拎着鱼尾巴，把热油一直往鱼身上淋，直到鱼肉熟透。12鱼肉捞起放冷后可以在此入锅二次炸酥捞起。最后炸熟鱼头。起锅装盘。鱼身下面铺垫一些熟笋丁，香菇丁，虾仁，青豆。 13. 宽油热锅加入甜酸汁，熬浓一点，趁热淋在鱼身上。 14.用青豆给鱼装上眼睛，鱼身上撒一把熟松子就好了。 小厨心得： 做了三次，小有体会，但主要是找自己做的和名楼做的差距。 1. 宴会用鳜鱼应该选用2斤左右的比较好，我的练习鱼只有1斤半的样子，小家宴足够。大鱼肉厚切出来的花会更均匀更细长，松鹤楼的鳜鱼基本上都是两斤左右的。鳜鱼是鲈形目，没有鲤科鱼那么多肌间骨也就是小细刺，非常适合做这道菜。若换成其他多刺的淡水鱼，青草鲢鳙，鲤鲫鳊鲂，这八大家鱼都是富含肌间骨的鲤科鱼，做松鼠鱼都不合适。 2. 特地请教了在中科院水生所当研究员的鱼类学专家同学，鳜鱼背鳍和臀鳍的棘鳍的刺如果刺破皮肤会引起红肿不适，操作时我都用干净布铺在鱼身上避免扎手。对了，专家同学说鳜鱼花是消化系统的幽门盲囊。啧啧。专业啊。民间把鳜鱼花说得无比神奇的样子，呵呵。 3. 切鱼片时，刀上沾水，鱼肉就不容易粘刀了。 4. 5. 用大红浙醋做出来的浇汁更红亮美丽，没有红醋可以用白米醋代替。这是我细思差距悟出的心得。再想想古代没有蕃茄酱的，大概也是这红醋带出酸味和颜色吸引人。 6. 二次油炸，鱼肉的酥壳口感更好。松鹤楼菜单上写的秘诀。 7. 刀工，我的软肋啊。鳜鱼肉质非常细嫩，不比普通鱼肉那么好切。特别是鱼肚子那块儿，还有连着鱼尾巴切，都增加了难度。这个只能多练练了，没有捷径。 8. 恬不知耻地说一句我家松鼠鳜鱼比松鹤楼的更好吃的地方就是。。。我们用的活鱼！！！鲜嫩水灵程度赛过流水线出来的馆子菜！ 爸爸说我做的松鼠鳜鱼味道90分，看相70分。嘿嘿。刚及格。溜溜妈还得多练习刀工啊。 【做法图解】
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