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松鼠鳜鱼 〔主料辅料〕 鳜鱼l 条 湿淀粉35 克 虾仁30 克 猪肉汤100 克 水发香菇丁20 克绍酒25 克 熟春笋丁20 克 绵白糖200 克 青豌豆12 粒 番前酱100 克 香醋100 克 蒜未2.5克 葱白段10 克 芝麻油15 克 干淀粉60 克 熟猪油1500克 〔烹制方法〕 1.将鳜鱼刮鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀面轻轻拍平。再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部，斩去脊骨。鱼皮朝下，片去胸刺，然后在鱼肉上先直刀剞，再斜刀剞，深至鱼皮，成菱形刀纹。用绍酒15 克、精盐1 克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚蘸上干淀粉，并用于提起鱼尾抖去余粉。 2.兑碗计：碗内放入番前酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒10 克、湿淀粉、精盐10 克搅拌成调味汁。 3.炒锅烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将两爿鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提起鱼尾，一手用筷夹住另一端，放入油锅，炸约20 秒钟，使其成形，然后松手，待鱼坠入油锅中，舀热油浇鱼肉鱼尾上，紧接着放入鱼头，炸至淡黄色捞起。待油温八成热时，把鱼放入复炸至金黄色，捞出，盛入圆盘中，稍揿松后，装上鱼头，拼成松鼠鱼形。 4.在复炸鱼的同时，另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油l00 克，放入虾仁炸熟后，倒出沥油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50 克，放入葱白段炸至葱黄发香，捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆，倒入调味汁搅匀，加熟猪油75 克、芝麻油搅匀，起锅浇在松鼠鱼上面，发出“吱吱”响声，再撒上熟虾仁即成。 〔工艺关键〕 1.选用750 克左右一条鲜活鳜鱼为宜。 2.刀沿脊骨两侧平片至尾部时，不要片断鱼尾，鱼尾与两片鱼肉相连。 3.在鱼肉上剞刀时，先直剞，刀距约1 厘米。后斜刀剞，刀距约1.5厘米。深至鱼皮，不能将鱼皮刻破，成菱形刀纹。要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，剞出的花刀才美观。 4.在浇汁时，鱼要求是刚刚炸好的，否则发不出吱吱的响声。 〔风味特点〕 1.鳜鱼，又名桂鱼，因身上的斑纹如桂花，故名。巨口细鳞，骨疏刺少，皮厚肉紧，色白鲜嫩。鳜鱼含蛋白质、脂肪、维生素A，无机盐极丰富。因其喜食鱼虾，肉质非常鲜美，味甘平，有补虚劳、益脾胃、治肠风下血之功效。唐人张志和诗曰：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。素有鱼米之乡之称的苏州，盛产鳜鱼，曾有“三月桃花开，鳜鱼上市来，八月桂花香，鳜鱼肥而壮”之说。鳜鱼在鱼中最为名贵，早在一千多年前，晋、唐人都把桂鱼肉比之为天上的龙肉，足见其鲜美。 订阅与投稿 回文章顶部，点“王大厨”进行订阅（推荐） 搜号码：“wangdachu8222” 或搜公众号“王大厨” 投稿信箱：dachuwang@126.com
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