   主料： 活桂鱼或者黄鱼700克。 辅料： 洋葱20克、香菇20克、熟笋片20克、虾仁15克、青豌豆15粒 腌鱼料： 料酒10克 食盐2克 炒料： 葱花5克、姜末5克、蒜末2克、香油9克、淀粉35克、鸡蛋1个、熟猪油1000克 调味汁：番茄酱80克、清汤60克、白糖30克、醋20克、料酒15克、食盐5克、淀粉10克 制作步骤 1、将黄鱼宰杀后去鳞、鳃、内脏，洗净后，滤干水分，用刀先切去脊背的大翅，然后将鱼头齐胸鳍斜刀切掉，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形。 2、再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断)，剔下两大片鱼肉，鱼尾相连。 3、把鱼肉的鱼皮向下鱼肉面朝上放在案板上，片去胸刺，再在鱼肉上端开始斜坡刀每隔0.8厘米划进一刀（深度为鱼肉的三分之二），再用直刀交叉打上十字花刀，使鱼肉呈菱形小花刀，将鱼肉划好后用腌鱼料涂在鱼叶子和鱼头上腌制十分钟待用。 2、期间把番茄酱、清汤、糖、醋、料酒、食盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用；洋葱、香菇、熟笋、虾仁均切成丁，辅料都放入沸水中汆过。 3、鸡蛋磕入碗内，加入少许水搅成蛋液，分别将鱼头、鱼肉沾匀淀粉，再蘸匀鸡蛋液。 4、将猪油放入锅里，烧至八成热时，先放入鱼头，再将鱼肉放入，左手提鱼尾，右手用筷子夹住朝外翻卷的鱼叶子，慢慢放入油锅里，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出，然后再将油温烧至八成热，将鱼和鱼头炸至金黄色时捞出，再把鱼叶子与鱼头拼在一起，使其成形，然后装盘； 5、锅留底油，下葱姜中小火煸香后，再下蒜末、洋葱、熟笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，烧开后勾成流芡，再加熟猪油45克、香油、虾仁翻匀后出锅，浇在鱼上即成。 |
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