菜 篮 子 文摘报·您的健康伴侣 冷锅冷油 一般是将油和原料同时下锅,然后开小火加热。这种方法主要用于炸制食物,食物会非常香酥可口,不会出现外层已经煳了,内里却还不熟的情况。如炸花生米、松子仁等。 热锅凉油 俗称“三四成热”,油温90℃~130℃。此时油面平静,无烟和声响。原料下油锅后,有少量气泡并伴有沙沙声,油温也迅速下降。用这种油温烹制的菜肴爽脆细嫩,还能起到不粘锅、防止营养流失的作用,适合制作较软嫩的菜肴,如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。 旺油锅 俗称“七八成热”,油温190℃~240℃,此时油面的翻动转向平静,有青烟,用勺搅动时有声响。原料下油锅后,周围出现大量气泡,并带有轻微的油爆声。这种油温适合煎鸡蛋、煎豆腐,做拔丝山药、拔丝土豆等。 烈油锅 俗称“九十成热”,油温25O℃~300℃,此时油烟密、有灼热的热气,青烟四起并向上冲,即将达到燃点。原料下油锅后,周围有大泡翻腾,并伴有爆破声。这种油温适用于蒸制和水煮类菜肴的最后一道工序,如水煮肉片、葱油鱼等。 |
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